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	du 15 janvier 2004	RESTAURATION

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Thématique paysanne au Chalet Bouvier

Quand un chef et un hôtelier s'associent et créent une Compagnie des Restaurants.

Jean-Michel Bouvier et Didier Touraille se sont associés pour fonder une SARL.

Ouvert le 18 décembre dernier, le Chalet Bouvier est le premier-né de l'association entre le chef étoilé Jean-Michel Bouvier (L'Essentiel à Chambéry, 1 macaron au Guide Rouge) et de l'hôtelier Didier Touraille, fondateur de la SA Compagnie d'Hôtels. Ensemble, ils ont créé la Compagnie des Restaurants, une SARL de 8 000 e dont ils détiennent chacun 50 % des parts. Au travers de cette association, le cuisinier apportera son savoir-faire dans l'organisation et la gestion des restaurants de la Compagnie. Baptisé le Comptoir de l'Essentiel, le prochain, dont le lancement est annoncé en mars 2004, sera situé dans l'hôtel Best Western Le Cerf-volant à Voglans, appartenant à la SA Compagnie d'Hôtels. Il devrait être suivi de 3 autres ouvertures dans les trois prochaines acquisitions de l'hôtelier.

30 euros
Avec une capacité de 120 couverts, le Chalet Bouvier, dirigé par Jean-Yves Lefourny, également en charge de l'Hôtel Explorer, emploie 8 personnes. Le ticket moyen est de 30 e pour une carte de terroir : Milk-shake de potimarron à la tome blanche et lard paysan (8,50 e), Assiette du véritable jambon de Savoie Henri Raffin affiné en montagne et son matafan (10 e), Potée savoyarde (14 e), Diot de Savoie et pormonier cuit aux sarments de vigne (11 e), Tarte à la myrtille et sorbet de fromage blanc (7 e). Tous les plats chauds sont garnis au choix de polenta au beaufort, de crozets à la crème, de taillerins, de frites maison ou encore d'un pot de légumes. Les plats régionaux, raclette au lait cru, fondue savoyarde, tartiflette, vacherin cuit au four, Bertoud et fondue moitié gruyère, moitié vacherin fribourgeois, sont vendus de 14 à 19 e par personne.
Côté décor, les associés ont voulu une atmosphère montagnarde, obtenue, entre autres, par des murs traités en bois sablé et un mobilier rustique. L'aménagement intérieur a été confié à Alain Perrier.
L. Anastassion zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2855 Hebdo 15 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE