Actualités

	du 8 janvier 2004	RESTAURATION

< OUVERTURE À PARIS (VIIIE)

Tout autour de la pomme avec Pomze

Les frères Dayan se sont associés avec le groupe Verger d'Anjou.

Ambiance chaleureuse au sous-sol de Pomze.

Une boutique, un point de restauration rapide-salon de thé et une restauration 'classique' sur 2 niveaux, voilà l'univers de Pomze, un concept basé sur... la pomme. Au 109 boulevard Haussmann, Daniel Dayan et son frère Emmanuel font, depuis 3 mois, l'audacieux pari de proposer une carte de plats dont les pommes constituent l'une des principales garnitures. "Un restaurant sur la pomme, c'est une idée simple que l'on peut ensuite compliquer", commente Daniel Dayan. Et de poursuivre : "Nous proposons ici une cuisine terroir moderne et démontrons que l'on peut servir du cidre ailleurs que dans une crêperie." Une trentaine de références de cidres (également la carte du restaurant), des compotes, des confitures, des jus, des pommeaux et des calvados, et bien sûr, des pommes sont vendus en boutique. Dans leur entreprise, les frères Dayan se sont associés au groupe Les Vergers d'Anjou, un des premiers metteurs en marché de pommes en France. Regroupés au sein d'une union de coopératives agricoles établies près d'Angers, ce sont 150 producteurs qui exploitent 2 500 hectares de vergers.

35 euros
Les concepteurs, conseillés par Stéphane Oliver, ont opté pour une utilisation du fruit en fil conducteur. Au menu : Chartreuse de canard confit au foie gras et pommes en l'air, tartare de fonds d'artichauts aux écrevisses et pommes granny Smith, par exemple en entrée, Croustillant de lapereau au beurre de pommes et choux chinois, Carré d'agneau en robe de verger et gratin dauphinois, pour suivre, et Sablé fin crème de vanille et pomme pochée ou encore Duo de mousse au fromage blanc et gelée de pommes parmi les desserts. Le chef, Moctar Ouedrago (ex-second de Market), modifie la carte tous les 2 mois, aux côtés du pâtissier Sébastien Lhors (un ancien de l'Astor). Le ticket moyen est de 35 e au déjeuner. Un menu carte est proposé à 29 e avec une entrée, un plat et un dessert à choisir parmi 7 de chaque.
D'une capacité de 100 places, le restaurant occupe le sous-sol et le 1er étage. En bas, c'est une ambiance lounge avec tables hautes et canapés. En haut, la salle, aménagée dans ce qui fut un appartement, donne accès à 3 salons privatifs. Présentes dans les assiettes, les pommes le sont aussi sur les murs où des photographies de vergers ou de stations fruitières ont été imprimées sur des toiles tendues. Tout l'espace est équipé de Wi-fi (Internet sans fil) que les clients peuvent utiliser avec des cartes prépayées.
L. Anastassion zzz22v

En chiffres
a Capacité : 100 couverts, 3 salons de 8, 20, 25 couverts
a Ticket moyen : 35 e

Article précédent - Article suivant

Vos réactions : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie Restauration n° 2854 Hebdo 8 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE