Afin de garantir une prestation de bonne qualité bactériologique à vos clients, veillez à travailler dans des locaux et avec du matériel adaptés, nettoyés et désinfectés aussi souvent que nécessaire. Ne manquez pas de vous référer au Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur.
Propreté des
locaux et matériel
Pour assurer un nettoyage et une désinfection efficaces, vous devez :
1. Utiliser des produits adaptés
w Les détergents alcalins agissent plus efficacement sur
les graisses, les protéines, les sucres.
w Les détergents acides agissent plus efficacement sur
l'élimination du tartre et des minéraux.
w La désinfection chimique repose généralement sur
l'usage de dérivés chlorés (ou de Javel...) et de dérivés phénoliques.
w Respecter les conditions de stockage et les délais
d'utilisation préconisés par le fournisseur.
2. Suivre une méthode adaptée
èPour le nettoyage :
w Ne pas mélanger détergent et désinfectant pour
réaliser simultanément nettoyage et désinfection (sauf utilisation d'un produit mix).
w Procéder progressivement en éliminant les grosses
salissures puis les souillures les plus discrètes. Si nécessaire, effectuer un
prélavage. Renouveler régulièrement les bains de lavage. Il est inutile de rajouter du
détergent dans une eau sale. Préférer des détergents à fort pouvoir mouillant pour
décoller les salissures et émulsifiant pour limiter la redéposition.
w Respecter scrupuleusement les dosages prescrits sur
l'étiquette.
w Respecter les temps d'action prescrits sur l'étiquette.
w Rincer abondamment après nettoyage.
èPour la désinfection :
w Respecter scrupuleusement les dosages, les temps
d'application et les températures prescrits sur l'étiquette. Ne pas diluer les dérivés
chlorés (eau de Javel...) avec de l'eau chaude.
w Rincer impérativement les ustensiles et les équipements
après désinfection.
3. Utiliser un matériel de nettoyage adapté et en parfait
état d'entretien
L'agitation et le brossage favorisent le contact entre les souillures et le détergent et
démultiplient son pouvoir actif.
Conception des locaux et choix des matériels
w Veiller à ce que les surfaces en contact direct avec les
aliments (couteaux, plans de travail, planches à découper, hachoirs, trancheurs...)
soient en bon état, faciles d'entretien, et que le matériau soit adapté au contact
alimentaire (demander l'attestation de conformité).
w Lors d'un achat de matériel, choisir des équipements
facilement nettoyables (par exemple entièrement démontables).
Remarque : certains équipements portent un marquage NF-HA (Norme française-Hygiène
alimentaire) et NF-HSA (Hygiène sécurité aptitude à l'emploi) qui assurent
l'utilisateur d'une construction adaptée à l'alimentaire (matériaux conformes, faciles
à nettoyer...).
w Prévoir des postes de nettoyage pour les mains, pour la
plonge en nombre suffisant.
B. Gutel
Où se procurer les Guide de bonnes pratiques
hygiéniques ?
Restaurateur : Référence 5 905 - 17,07 e
Traiteur : Référence 5 907 - 12,20 e
Direction des Journaux officiels :
26, rue Desaix
75727 Paris CEDEX 15
Fax : 01 45 79 17 84
Minitel :
3615/3616 Journal officiel
Web : www.journal-officiel.gouv.fr
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Nouveaux produitsLes Prêts à garnir Jean Ducourtieux Les recettes de Georges BlancB. Gutel La gamme des Prêts à garnir Jean
Ducourtieux offre aux chefs de cuisine de nombreuses possibilités pour mettre en valeur
leur créativité et leur sensibilité personnelle tout en maîtrisant temps et coûts de
production. Jean Ducourtieux a demandé à Georges Blanc de réfléchir sur des recettes
afin d'accompagner le professionnel dans sa quête d'inspiration, grâce à un mélange
d'idées nouvelles et d'astuces qu'il pourrait faire siennes. De ce fait, Jean Ducourtieux
lance une vaste campagne d'information dans laquelle Georges Banc développe sa vision du
métier autour de chaque type de pâte et ses recommandations d'utilisation du prêt à
garnir. 6 fiches-recettes seront élaborées pour chaque saison par Georges Blanc.
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Pains et pâtisseries des terroirs
Chaque région possède des spécialités en boulangerie, viennoiserie et
pâtisserie. Ces spécialités régionales seront valorisées au 5e Salon national de la
Boulangerie, Pâtisserie, Glacerie du 8 au 12 mars à Paris-Expo porte de Versailles.
Au programme :
Dimanche 9 mars - Centre :
La fouée, le pithiviers et la tarte Tatin
Lundi 10 mars - Ile de France :
Le pain au brie, la brioche de Nanterre et le friand aux champignons de Paris
Mardi 11 mars - Alsace :
Le soubrot, le kouglof et le bretzel
Mercredi 12 mars - Paris :
La baguette parisienne, le croissant et le fameux jambon/beurre
| Le saviez-vous ? La baguette, c'est d'abord ce pain
pesant 300 puis 250 g, né à la fin du XIXe siècle et pour être consommé en enfer, en
un jour, par une personne. Sa forme répondait alors au goût des parisiens pour le pain
frais, chaud, croustillant avec beaucoup de croûte. Elle connut un véritable succès
dans les années 1920 et atteignit son apogée dans les années 1930. C'était une
invention citadine qui devint rapidement un objet culturel. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2809 Hebdo 20 Février 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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