Métiers de la salle
Former les futurs professeurs de service de lycées hôteliers amène à se poser des questions sur les bases des métiers de la salle. Enseignant depuis 7 ans à l'IUFM de Toulouse, Yves Cinotti a participé à un séminaire organisé par Alain Ducasse Formation. Il se réjouit d'avoir encore enrichi sa réflexion.
"Nous étions 12
enseignants de service. Nous avons pu rencontrer des consultants et des acteurs du secteur
de la restauration. Ce fut une formidable occasion de prendre du recul." Il y a 8
ans, Yves Cinotti écrivait dans L'Hôtellerie un article qui allait faire couler beaucoup
d'encre. Il y fustigeait le maintien, dans l'enseignement hôtelier, de techniques de
restaurant surannées. Il démontait le dogme du qui-peut-le-plus-peut-le-moins. "Depuis,
ma conviction n'a pas changé. Et ce séminaire m'a encore montré de manière éclatante
le décalage entre les sujets d'examen et ce qu'attendent les professionnels."
Il est vrai qu'aujourd'hui de nombreux restaurateurs ont du mal à recruter du personnel
de restaurant et font appel à un personnel peu ou pas qualifié. Même les centres de
formation peinent à faire le plein dans les sections spécialisées dans le service en
salle.
"Je crois que les professeurs de restaurant enferment trop souvent les élèves
dans une vision technicienne de leur futur métier. Un chef de rang ou un maître d'hôtel
est aujourd'hui un commercial, un acteur de la force de vente. Les professionnels
recherchent avant tout des personnes qui ont des qualités relationnelles."
Former pour un métier et non pour un examen...
A l'IUFM, les futurs professeurs sont amenés à réfléchir sur leur discipline. Ils
enseigneront, pour certains, pendant plus de 30 ans. Ils se heurtent souvent à la
question de savoir s'ils n'en viennent pas à former plus pour un examen que pour un futur
métier. Pour Yves Cinotti "tant que les examens proposeront l'avocat aux
crevettes ou la darne de saumon grillée, l'enseignement du restaurant ne changera pas.
Que les concepteurs de sujet suppriment définitivement les techniques qui ne sont pas
pratiquées dans au moins 2 000 restaurants en France." Il liste les techniques
à approfondir : proposer une table à un client, répondre à une demande ponctuelle,
faire face à un conflit, s'exprimer sur l'actualité, proposer une activité locale,
raccompagner un client, etc. "La formation sur le tas en matière d'accueil et de
vente est un leurre. Il faut passer des heures à décortiquer les situations d'accueil et
de vente et à simuler avant de mettre en œuvre en travaux pratiques et en
entreprise. Pour développer le goût du service et dépasser les réticences à aller
vers le client, je ne connais pas d'autre méthode. Lors des examens, plutôt que de
multiplier les ateliers (de bar, de sommellerie, de préparation d'office), le service
doit être revalorisé avec un évaluateur par candidat pour analyser ses attitudes et ses
mots."
Yves Cinotti appelle à une redéfinition des bases des métiers de la salle : "Est-il
plus important de savoir proposer un apéritif ou de maîtriser le filetage de la truite
pochée ? Faut-il privilégier l'apprentissage de l'accueil de la clientèle japonaise ou
les Rognons à la baugé ? La cuisine en salle ou à l'office appartient au passé."
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L'Hôtellerie Restauration n° 2799 Hebdo 12 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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