Ecole de formation intégrée
Quinze candidats sont attendus pour la nouvelle session. Début des cours : octobre prochain. D'ici trois ans, les meilleurs pourront prétendre à diriger une unité.
Un CAP de cuisinier en poche,
Damien Garnier a rejoint la chaîne des restaurants La Boucherie en 1998, l'année où le
groupe mettait en place la première session de formation au poste de premier assistant
(directeur adjoint) et de chef de cuisine au sein d'une unité. "J'ai commencé en
tant que serveur, et on m'a tout de suite proposé une formation. J'ai appris ce que doit
connaître un premier assistant en alternant la formation pratique dans le restaurant du
Havre et la partie théorique à l'école", raconte Damien Garnier, aujourd'hui
premier assistant au restaurant La Boucherie à Agen.
Créée il y a 3 ans, l'école de formation intégrée constitue pour le groupe un vivier
de recrutement. "A l'issue de la dernière session, l'un des stagiaires a été
nommé premier assistant à Toulouse, les autres vont effectuer des remplacements de
directeurs adjoints dans d'autres unités durant l'été", précise Jean-Michel
Martin, le directeur de l'école de formation.
Recrutés au niveau bac + 2 à bac + 4 et âgés de moins de 26 ans, les stagiaires
effectuent leur formation en alternance pendant 8 mois, rémunérés sur la base du Smic
hôtelier. Au programme : accueil et sensibilisation, connaissance des métiers et des
produits, qualité de service, anglais, gestion d'exploitation (logiciel Apicius),
administratif, management, hygiène, sécurité, communication.
Modules thématiques
Pour renforcer l'aspect 'terrain' de la formation, partenaires de l'enseigne,
fournisseurs, directeurs de sites viennent présenter leur métier aux étudiants. Cinq
modules sont consacrés à l'hygiène alimentaire et aux achats, à l'œnologie, à la
viande, au management et à la promotion commerciale. "La totalité de notre
réseau participe à la conception du programme. D'ailleurs, les nouveaux directeurs
seront eux aussi impliqués dans la formation des prochaines promotions",
poursuit Jean-Michel Martin.
Quant à Damien Garnier, il poursuit son objectif : devenir directeur d'une unité. "Sur
le plan de la connaissance du métier, je me sens prêt. Cependant, je me donne encore une
année en tant que premier assistant afin d'acquérir la maturité nécessaire pour
diriger une équipe d'une vingtaine de personnes."
L. Anastassion zzz68n zzz22t
Renseignements auprès de Sandrine Lemay au 02 41 96 92 53.
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L'Hôtellerie n° 2729 Hebdo 2 Août 2001
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