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Avec la reprise du Coq au Vin à Juliénas

Jean-Paul Lacombe à la tête de 8 bistrots

Avec la reprise du mythique Coq au Vin placé en redressement judiciaire, le chef lyonnais porte à 8 le nombre de ses Bistrots de Cuisiniers. Et ce n'est sans doute pas fini...

Il faut savoir saisir les opportunités : le Lyonnais Jean-Paul Lacombe applique ce principe à la lettre. A peine 'évincé' d'un marché dans le quartier de Gerland, où la Maison Borie était à reprendre, qu'il se relance en Beaujolais. A Juliénas, le célèbre Coq au Vin (14/20 au Gault & Millau en 1999, 12/20 cette année) avait été placé en redressement judiciaire, et le tribunal de commerce de Villefranche-sur-Saône devait statuer sur un dossier de reprise : jeudi dernier, celui de Jean-Paul Lacombe a été jugé le plus solide. Il rachète donc le fonds de commerce et sera... chez lui le 2 mai prochain. Connu avant-guerre lorsque les journalistes du Canard Enchaîné en goguette dans le Beaujolais firent étape à Juliénas, le Coq au Vin avait connu des lendemains plus difficiles. Jusqu'en avril 1991, où Claude Clevenot, à la tête d'une imprimerie spécialisée dans les étiquettes de vins, le reprit pour redresser la situation et conforter une image de 'bistrot chic' qui avait l'air de plaire à une clientèle fidélisée. Voici quelques mois pourtant, quelques difficultés sont apparues, entraînant la situation évoquée ci-dessus. Si elle doit rester dans le circuit, Claude Clevenot laissera pourtant la direction de l'établissement à Nathalie et Luc Dervieux qui, abandonnant l'Auvergne où ils étaient installés depuis deux ans, devraient entrer dans les lieux courant mai. Elle sera en salle, lui en cuisine comme il le fut auparavant chez Larivoire, à La Tour Rose, aux Caraïbes et aux Antilles. Chez Léon de Lyon aussi, bien sûr, puisqu'en règle générale, Jean-Paul Lacombe offre le piano - et parfois une partie du capital - de ses Bistrots à des cuisiniers formés à la maison mère.
"Je suis ravi que l'affaire ait pu aboutir et il n'y aura dans l'immédiat aucun bouleversement. Nous passerons l'été à découvrir la clientèle et le lieu", précise Jean-Paul Lacombe. Avec la complicité de Vavro pour l'image, il apportera néanmoins une première touche plus personnelle au Coq au Vin dont les menus, par exemple, proposés à des prix plus abordables, changeront tous les jours... ce qui est la règle dans les Bistrots de Cuisiniers.

Trois règles d'or
Bien rodée, la formule repose sur ces trois règles d'or que sont le sérieux, la rigueur et le professionnalisme. "Pour le reste, je demande simplement aux cuisiniers de s'occuper des ratios et de réaliser des plats portant notre griffe et aux serveurs de veiller à la propreté de leur établissement et de bichonner les clients : avec une gestion centralisée dans nos bureaux de la rue Pléney (N.D.L.R. : dans l'immeuble du Léon de Lyon, 2 étoiles au Guide Rouge), nous nous occupons de tout le reste", souligne Jean-Paul Lacombe. Une ambiance conviviale, des prix doux (menus de 99 à 125 francs selon l'établissement) et une communication soignée (sets de table, vaisselle et verres au même logo) sont les clés d'une réussite à laquelle la diffusion trimestrielle à 10 000 exemplaires du magazine La vie de nos Bistrots, et à 200 000 exemplaires de dépliants présentant chaque établissement, doit également contribuer.
J.-F. Mesplède

Jean-Paul Lacombe a racheté le fonds de commerce du Coq au Vin et sera... chez lui le 2 mai prochain.

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L'HÔTELLERIE n° 2715 Hebdo 26 Avril 2001

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