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Les Sources de Caudalie Martillac (Gironde)

Dopé par la vinothérapie

Un compte d'exploitation équilibré dès la première année, des recrutements en cours, 17 chambres et 2 suites supplémentaires l'an prochain. Aucun doute, le luxueux complexe créé aux portes de Bordeaux par la famille Cathiard sur son domaine du château Smith Haut-Lafitte, a atteint sa cible. Et si Didier et Marie-Louise Banyols s'en sont allés, la relève a été assurée.

 
Véronique Henry, directrice, aux côtés du nouveau chef Franck Salein.

Véronique Henry, la nouvelle directrice des Sources de Caudalie depuis le 7 septembre est consciente de son rôle : "Je dois assurer la bonne coordination entre l'établissement du site, le château Smith Haut-Lafitte et l'institut de vinothérapie." A 47 ans, le challenge ne lui fait pas peur. Si la vinothérapie qui utilise les pépins de raisins mélangés à une eau de source naturellement chaude puisée à 540 m de profondeur est nouvelle pour elle, sa 'cousine', la thalassothérapie, elle connaît bien. Entrée dans le groupe Accor à 24 ans, elle a dirigé durant quatre ans le centre de thalassothérapie de Carnac et a eu des responsabilités similaires dans plusieurs 4 étoiles luxe en France ou à l'étranger. Elle souhaitait retrouver un établissement prestigieux après son dernier poste dans une résidence hôtelière, à Beaulieu-sur-Mer. Désormais, c'est elle qui a les clefs, comme aime à le dire Florence Cathiard qui lui laisse carte blanche, préférant se consacrer à ses deux passions : le vin et la décoration.

Une cuisine toujours ensoleillée
Les 'clefs' ouvrent les portes de l'hôtel de 23 chambres luxe, de 6 suites et de deux restaurants - gastronomique et champêtre -, Didier Bagnols y avait accroché 1 étoile Michelin en avril dernier. Désormais Franck Salein le remplace. Il connaît parfaitement la maison. Il est là depuis l'ouverture en mai 1999, le chef étoilé l'avait lui-même recruté. A 37 ans, ce fils de militaire qui dit "aimer l'ordre, la propreté et la discipline à l'intérieur de sa cuisine", compte bien imposer son propre style. "Je souhaite faire une cuisine toujours aussi ensoleillée, mais plus typée Sud-Ouest. Les produits du terroir seront à l'honneur selon les saisons." Il avoue encore une obsession pour la recherche, l'innovation, et une passion pour la cuisine santé. Son ambition est claire : décrocher à son tour la précieuse étoile.
Le renforcement de l'équipe - 43 personnes aujourd'hui - facilitera son travail. D'ores et déjà des recrutements sont en cours pour deux chefs de partie, l'un pour les poissons, l'autre pour les viandes et les sauces, pour un commis, un chef de rang, une réceptionniste.
Au bout d'une année, le bilan dépasse les prévisions : "Nous clôturons notre premier exercice sur un résultat d'exploitation équilibré, annonce Florence Cathiard. Le chiffre d'affaires du restaurant et de l'hôtel s'est élevé à 20 MF, soit 5 MF de plus que prévu. Et l'institut de vinothérapie tourne autour de 600 000 F par mois pour une capacité de 60 curistes par jour." Des curistes qui pour la plupart séjournent à l'hôtel. Fort d'un taux d'occupation moyen de 60 % sur les douze premiers mois, et de 90 % en juillet et en août, d'une moyenne de 80 à 100 couverts par jour, avec une clientèle en majorité française, le complexe hôtelier va s'agrandir. Les travaux démarreront en novembre, et les 17 chambres et 2 suites nouvelles pourraient être inaugurées en mai pour Vinexpo.
B. Ducasse

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L'HÔTELLERIE n° 2690 Hebdo 02 Novembre 2000