Restauration
C'est une première pour Flo.
Au mois de septembre, le groupe de restauration commerciale inaugurera sa première
brasserie contemporaine aux Grandes Marches situées sur la place de la Bastille. Le
groupe de Jean-Paul Bucher, à qui la famille Solignac a donné l'exploitation de
l'établissement en août 1999, veut faire de cet établissement complètement reconstruit
un endroit emblématique, selon Jean-François Dapremont, directeur général chez Flo.
Pour réaliser ce projet, le groupe a déboursé 15 millions de francs avec les travaux.
Sur 1 200 m2 de superficie, 600 seront dévolus à la salle, au rez-de-chaussée et au
premier étage autour d'un grand escalier central.
Passer de 250 à 350 couverts par jour
Le restaurant disposera de 210 places assises, le bar de 60 et la terrasse extérieure
d'une cinquantaine de places. Une soixantaine de personnes dont 25 en cuisine composeront
l'équipe des Grandes Marches. Tout le management a été spécialement recruté pour le
projet. Dans l'esprit brasserie, la carte mise au point par Christian Constant
(chef du restaurant Le Le Violon d'Ingres, à Paris, deux étoiles Michelin) proposera
"des portions généreuses, des assiettes sans sophistication" pour un
ticket moyen de 280 francs tout compris. Pendant la semaine, une formule snack et une
petite restauration seront disponibles au rez-de-chaussée. Toujours d'après François
Dapremont, l'objectif de Flo consiste à passer des 250 couverts par jour, réalisés
cette année aux Grande Marches, à 350. Ce qui portera à 2 170 le nombre de repas servis
quotidiennement par le groupe Flo dans ces différentes enseignes situées autour de la
place de la Bastille (700 au Bofinger, 220 au Petit Bofinger, 900 à l'Hippopotamus) sans
compter les 400 tickets de la boutique Flo Prestige.
La réalisation du projet a été confiée au couple d'architectes et décorateurs
Elizabeth et Christian de Portzamparc. En façade, l'entrée a été légèrement
décalée sur la droite et la verrière complètement démontée et élargie afin
d'incorporer un banc d'écailler. La décoration intérieure tourne autour de deux
couleurs : le rouge au plafond et le gris métallisé sur les murs, les poteaux, les
consoles et les bars. Les chaises et les banquettes seront en velours rouge, gris et
beige.
L. Anastassion
Jean-Paul Bucher p.-d.g. de Flo en compagnie du chef Christian Constant, de
Jean-François Dapremont, directeur général chez Flo et de Christian et Elizabeth
de Portzamparc.
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L'HÔTELLERIE n° 2678 Hebdo 10 Août 2000
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