De mer à terre
Après une dizaine d'années passées dans les cuisines du Queen Elisabeth II, Thierry Guimard a décidé de poser son sac à terre. A la tête du Château de la Tremblaye, il mélange les saveurs ramenées de ses voyages avec les produits du terroir.
A 31 ans, Thierry Guimard vient de prendre la barre du Château de la Tremblaye, à Cholet, dans le Maine-et-Loire. Un hôtel-restaurant 3 étoiles avec 15 chambres (de 500 à 900 francs), pouvant servir 150 couverts dans ses salles et salons discrets (menus de 125 à 223 F, plus une carte copieuse). Un changement de cap important pour ce chef qui a passé plus de 9 ans dans les cuisines du paquebot de croisière, Queen Elisabeth II, le dernier des grands transatlantiques. "Je dirigeais le restaurant gastronomique de ce magnifique navire avec l'aide d'une brigade composée de 18 cuisiniers. Nous servions plus de 600 repas par jour." C'est sur ce navire qu'il rencontre celle qui allait devenir sa femme, Allyson. D'origine anglaise, elle était chef pâtissier. Aujourd'hui, elle seconde son époux au Château de la Tremblaye. "Sur ce paquebot de luxe, qui navigue régulièrement de l'Angleterre aux Etats-Unis et qui fait le tour du monde chaque année, du mois de janvier au mois d'avril, je pouvais vraiment me concentrer sur la cuisine. Dans mon hôtel-restaurant, il faut penser plus à la gestion", explique Thierry Guimard. Au cœur d'un parc de 5 hectares, disposant d'une piscine chauffée, le Château de la Tremblaye emploie 3 cuisiniers, 3 serveurs, une réceptionniste et 2 femmes de chambre. "Je propose surtout une cuisine basée sur des produits du terroir que je travaille avec des saveurs lointaines ramenées de nos différents périples."
30 % de la clientèle est professionnelle
Avec un taux d'occupation de 60 %, l'hôtel trouve progressivement sa vitesse de
croisière. "Nous servons en moyenne 60 à 70 repas par jour", précise
le nouvel exploitant qui compte sur la fidélité de la clientèle régionale (30 %),
composée pour beaucoup d'industriels et de chefs d'entreprise de Cholet et des environs.
Au mois de septembre, les Guimard vont d'ailleurs expédier un nouveau mailing à quelque
300 entreprises du secteur. Le Château de la Tremblaye accueille aussi des étrangers,
notamment des Anglais et des Néerlandais, ainsi qu'un flot de touristes venu applaudir le
spectacle du Puy du Fou. "Nous en sommes à un quart d'heure en voiture et ce
public joue de façon importante dans notre taux d'occupation", commente
l'hôtelier qui investi chaque année 70 000 francs en publicité dans les médias locaux.
Les connexions sur le site Web de l'établissement ont également beaucoup progressé.
"Nous avons de plus en plus d'encouragements et de félicitations pour notre
carte. Nous n'avons aucun regret d'être descendus du paquebot de croisière. Au bout
d'une dizaine d'années de ce métier formidable sur un transatlantique somptueux, nous
avons tellement emmagasiné de souvenirs que nous pouvions changer sans hésiter..."
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L'HÔTELLERIE n° 2676 Hebdo 27 Juillet 2000
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