Tour d'Argent
"Bernard Guilhaudin
est un très bon cuisinier, reconnaît Claude Terrail. Mais des divergences
importantes entre le chef et moi ont fait que j'ai pris la décision de mettre fin à
notre collaboration. C'est irréversible ! Il voulait suivre une certaine politique qui
n'est pas la mienne. Ma politique est toujours la même depuis 50 ans et elle est même
largement ouverte à l'imagination. Mais on n'a pas les mêmes buts. C'est comme un
divorce pour incompatibilité d'humeur. La Tour d'Argent, on ne la bouscule pas !"
Tout est dit, trois ans après son arrivée, Bernard Guilhaudin a été remercié. Or, le
chef en est encore tout étonné : "Je ne comprends pas la décision de Claude
Terrail, après tout le travail que j'ai fourni ces dernières années. Les clients
étaient contents et le chiffre d'affaires est à la hausse." Bernard Guilhaudin
entend même se faire entendre aux prud'hommes et "attaquer pour licenciement
abusif".
De son côté, Claude Terrail a décidé de donner sa chance à son premier sous-chef,
Jean-François Sicallac, pour assurer la relève. A 33 ans, ce jeune chef originaire de
Quiberon vient de faire le grand saut dans une maison qu'il connaît bien. En 1996-1997,
cet ex-élève de Robuchon était troisième sous-chef à la Tour d'Argent qu'il quittera
pour prendre son premier poste de chef au Pavillon Montsouris à Paris. En janvier
dernier, il réintègre l'établissement 2 macarons du quai de la Tournelle.
"Je veux donner sa chance à un garçon qui m'a donné satisfaction, qui connaît
bien les recettes de la Tour d'Argent, qui a l'esprit maison et qui fera lui-même de
nouveaux plats dès fin janvier", explique Claude Terrail tout en précisant
qu'il donne trois mois au nouveau chef pour s'exprimer.
Pour l'ancien second, cette nomination surprise relève du conte de fées. "Premier
sous-chef à la Tour d'Argent, j'étais très content, confie Jean-François Sicallac.
La Tour d'Argent, c'est un tremplin extraordinaire. Quand M. Terrail m'a proposé la
place de chef, je me suis dit : Il faut que je plonge. En fait, c'est mon cadeau de
Noël."
Quant à l'information parue dans la presse qui veut que la Tour d'Argent soit
régulièrement approchée par de grands groupes comme Taittinger afin de l'acheter,
Claude Terrail tient à la démentir formellement. "C'est une fausse information.
La Tour d'Argent n'est pas à vendre et ne le sera pas. J'ai un fils et il va prendre la
relève. Tout est réglé. D'ailleurs, nous venons d'investir 4 millions de francs pour la
refaire entièrement. C'est mon cadeau de l'an 2000 et nous n'avons fait appel à aucune
banque. Ce qui prouve la bonne gestion de la maison."
N. Lemoine
Jean-François Sicallac, nouveau chef de la Tour d'Argent.
«Je ne connais qu'un seul patron à la Tour
d'Argent, c'est le client», déclare Claude Terrail.
L'HÔTELLERIE n° 2644 16 Décembre 1999
Podcasts
