En septembre dernier, le chef du Lutétia à Paris a été contacté par la chaîne de
télévision M6 pour concevoir un "menu de réveillon sur un siècle" pour
présenter aux téléspectateurs l'évolution de la cuisine et leur donner des idées pour
cette fin d'année. Des plats accessibles bien sûr, mais la recherche n'en était pas
plus simple.
De 1900 à 1920 : Consommé madrilène, Crème de potiron ;
1920 à 1940 : Bouchée à la reine, Jambon braisé au madère ;
1940 à 1960 : Poularde à la paysanne, Nage de homard breton ;
1960 à 1980 : Coulibiac de saumon au beurre blanc, Vacherin, Omelette norvégienne,
Ananas surprise, Saint-Honoré, Paris-Brest, Riz à l'impératrice ;
1980 à 1999 : Salade de mâche à la betterave, Salade d'endives aux noix.
En garniture : Cœur de laitue au jus de viande, Gratin de pommes reinettes et céleri
rave, Pommes de terre aux châtaignes et à la ventrèche, Côtes de blettes à la tomate,
Salsifis caramélisés aux noisettes, Haricot coco à la bretonne, Cassoulet de fèves.
Que se passera-t-il au Lutétia pour ce 31 décembre ? Impossible bien sûr de proposer ce
menu pantagruélique qui risquerait de désarçonner la clientèle. "On s'est
permis des plats plus chers mais on a travaillé avec les fournisseurs pour maîtriser les
coûts. On maintiendra notre marge et les clients feront une bonne affaire. On veut revoir
nos clients en janvier", explique Philippe Renard. La brasserie Lutétia : 750 F,
hors boissons ; restaurant Paris : 1 450 F, hors boissons ; restaurant Borghèse : 1 500 F
avec une demi-bouteille de champagne. Soirée dansante avec disc-jockey jusqu'à l'aube.
L'HÔTELLERIE n° 2640 Spécial Réveillon 18 Novembre 1999
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