Du 29 décembre au 2 janvier, les brasseries du groupe Flo (Paris, Reims, Metz, Nancy Toulouse, Nice) labellisées "Les adresses de Jean-Paul Bucher" ont mis en place l'opération "Les 5 jours d'un siècle à l'autre", soit 5 soirées à thème. Encadrant le menu réveillon du siècle du 31, on trouve Sous le signe du foie gras (29/12/1999), Champagnissime ! (30/12/1999), Jour du siècle (01/01/2000) et Festival truffes (02/01/2000) avec chaque jour des propositions de plats différentes à la carte. En revanche, pour le réveillon, le groupe Flo propose un menu unique pour toutes les brasseries : 1 800 F à Paris, 1 290 F en province (1/2 bouteille de champagne, 1/2 bouteille de vin et une coupe de champagne à minuit incluses). A La Coupole, boulevard du Montparnasse, grâce au dancing animé toute la nuit par un D.J., la soirée passe à 2 500 F.
On dansera toute la nuit à La Coupole à Paris.
"On a des brasseries historiquement exceptionnelles, explique Laurent
Niewolinski, directeur marketing de la branche Restauration Flo. On a donc décidé non
seulement de mettre en valeur les attributs de chaque brasserie mais aussi pour chacune
d'elles de créer une décoration différente et de choisir des thèmes variés. Nous
avons fait appel à un décorateur extérieur et le 31 décembre, sur chaque site, on aura
une équipe spécifique pour mettre en place la décoration." Quelques exemples
des "années-thème" selon la terminologie Flo : 1910 à l'Excelsior Nancy :
Belle Epoque Offenbach ; 1927 à La Coupole : les années folles. Dans chaque brasserie
une animation musicale respectant la période évoquée. Dès la réservation
enregistrée, les clients reçoivent un petit livret qui donne des conseils sur les tenues
de l'époque et les invite à se costumer.
L'organisation du réveillon a demandé près de 9 mois de travail. Avec une attention
toute particulière pour le choix des animations : un caricaturiste habillé en Aristide
Bruant (Bofinger), une chanteuse et son orgue de barbarie (Julien), un jongleur (Brasserie
Flo), un magicien qui fait des tours de passe-passe entre les tables (Flo Metz)... Les
animations ont demandé un bel investissement. "Les tarifs des musiciens sont
entre 4 et 6 fois plus chers pour le réveillon", assure Laurent Niewolinski. Le
groupe Flo a également prévu des cadeaux-souvenirs spécifiques à chaque site.
"On vend plus cher parce qu'on achète plus cher, analyse-t-il. La
problématique, c'est de trouver des produits qui conviennent et en quantité suffisante,
car les fournisseurs semblent fonctionner sur des contingents. Il faut s'y prendre à
l'avance. Ceci dit, comme on ne travaille qu'avec des produits frais et que l'on sait que
les prix peuvent être sérieusement à la hausse... pour nous, ce réveillon n'est pas du
tout une opération de marge. C'est l'occasion de nous inscrire dans une commémoration,
de satisfaire nos clients et de mettre en avant nos établissements."
Côté personnel, pas de soucis. Les brasseries n'assureront qu'un seul service et le
personnel habituel assurera "un service encore plus attentionné et sûrement
moins fébrile que les autres soirs".
Comment se présentent les réservations ? "Il est encore un peu tôt. Mais je
pense que Paris reste une destination de fête et on ne devrait pas avoir de difficultés
de réservations", assure Laurent Niewolinski.
Le Petit Bofinger joue la proximité
"Venez fêter l'an 2000 en voisin", c'est le slogan affiché par les 8 Petit
Bofinger parisiens. Au menu, du Foie gras de canard maison confiture mi-figues,
mi-raisins, une Pièce d'aloyau poêlée aux morilles accompagnée d'un gâteau de pommes
de terre et fagot... des amuse-bouches au café et mignardises (1/2 bouteille de vin
incluse) : 790 F.
Le personnel portera des accessoires pour rappeler le thème 1900 de la soirée. Il n'y
aura ni orchestre, ni flonflons mais dans chaque établissement, un prestidigitateur et un
caricaturiste se chargeront de l'animation.
Le premier réveillon chez Hippo
Tous les ans, les restaurants Hippopotamus sont ouverts pour la Saint-Sylvestre, mais la
prestation ne change pas. "On marche très bien le 31 décembre avec une carte
normale", confirme Pierre Cassagne, p.-d.g. d'Hippo. Or, cette année, difficile
d'échapper à l'engouement suscité par le passage à l'an 2000 et la chaîne de grillade
a décidé de se lancer dans l'aventure.
Le même menu à 495 F (1/2 bouteille de vin, café + eau minérale à volonté inclus)
sera proposé dans la quarantaine de restaurants Hippo présents aujourd'hui dans
l'Hexagone. Un menu à choix multiples : apéritif (ou une bouteille de champagne pour 4
personnes) 8 entrées, 8 plats (dont plusieurs créés tout spécialement pour ce dîner),
8 desserts. Les enfants ne sont pas oubliés avec un menu spécial à 150 F.
"La décoration reprend le thème des cadeaux, explique Pierre Cassagne. On
garde les emballages, si possible de tailles différentes que toute l'équipe couvrira
d'un papier cadeau rouge brillant et d'un ruban couleur or. Ensuite, il ne reste plus
qu'à les accrocher." Pas d'extras, c'est le personnel habituel qui assure le
service, en robe de soirée noire pour les hôtesses, en smoking pour les hommes. "Nous
avons prévu des primes pour le personnel, ajoute Pierre Cassagne. Nous prévoyons
une marge supérieure le soir du réveillon (en comptant sur deux services), mais comme on
donne des primes..."
Hippopotamus rééditera-t-il l'opération réveillon l'an prochain ? "On devrait
revenir à la formule normale, sauf si le prochain réveillon, véritable passage au IIIe
millénaire, suscite un vif intérêt chez les clients", observe le patron
d'Hippo.
© M. Leduc - G. Podevin
Filet de bœuf en croûte Wellington.
L'HÔTELLERIE n° 2640 Spécial Réveillon 18 Novembre 1999
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