À Lyon, le restaurant Demeter joue avec le feu

Lyon (69) Formé dans de grandes maisons étoilées, le chef Jonathan Alvarez propose une cuisine uniquement au feu de bois et à la braise dans ce nouveau restaurant du VIe arrondissement.

Publié le 10 mars 2023 à 15:05

Bordelais d’origine, Jonathan Alvarez a travaillé pendant plusieurs années pour Jean-François Piège et Michel Rostang à Paris mais aussi dans les Caraïbes avant d’ouvrir son premier restaurant à Annecy. Aujourd’hui, le chef se lance dans une nouvelle aventure en prenant la direction de la cuisine du Demeter, à Lyon, un restaurant spécialisé dans la cuisine à la braise et au feu de bois, ouvert par Jean Gauthier, un ancien cadre de l’hôtellerie. “J’ai été séduit par le concept de Jean qui a découvert ce type de cuisine lorsqu’il travaillait en Australie. J’aime cette idée de revenir aux fondamentaux de la cuisine et de rompre avec les nouvelles technologies qui régissent aujourd’hui notre métier”, assure Jonathan Alvarez.

Dans sa vaste cuisine ouverte (un important système d’aération a été mis en place), le chef ne cuisine ainsi qu’au feu de bois (abricotier, cerisier…) et à la braise. La viande (côte et filet de bœuf, quasi de veau, volaille, côte de cochon fermier…) occupe en toute logique une place de choix mais quelques poissons (dorade, saint-pierre suivant les arrivages) apparaissent aussi à la carte. Les légumes, eux aussi, sont cuits bruts sur la braise.

Jusqu'à 400 degrés

La cuisson s’opère de deux manières : soit dans un grand four à braise qui fonctionne au charbon de bois et peut monter jusqu’à 400 degrés. Il est réservé aux grosses pièces pour des cuissons longues, soit dans un grill ouvert qui est, lui, dédié aux petites pièces pour des cuissons plus courtes. La cuisson à la braise et au feu de bois est plus complexe et demande beaucoup de surveillance car il faut constamment rajouter de la braise pour maintenir la température”, reconnaît le chef. Mais selon lui, le rendu est unique, avec un goût caramélisé pour les viandes. Au-delà de la cuisson, la qualité de nos produits est notre priorité. On ne mise que sur des produits de terroir et artisanaux. Pour nos viandes rouges, par exemple, on achète des pièces entières chez un éleveur bourguignon et les volailles, élevées en plein air, viennent, elles, d’un producteur ardéchois”, assure le chef. Côté vins, 180 références issues de petits viticulteurs de toute la France complètent la carte. Le concept du restaurant a déjà conquis la clientèle, notamment les familles et les groupes d’amis qui se réunissent pour partager, en toute convivialité, gigots d’agneau et côtes de bœuf.

#lyon# #demeter# #jonathanalvarez#


Publié par Stéphanie Pioud



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de partie H/F

Belgique

Située dans la province du Luxembourg en Belgique, La Table de Maxime est un restaurant gastronomique, 2 ÉTOILES AU GUIDE MICHELIN. Nous recherchons activement - UN.E. CHEF DE PARTIE. - UN.E. CHEF DE RANG. - UN.E PÂTISSIER.E. Installé dans un des plus beaux villages de Wallonie, vou

Posté le 19 septembre 2024

Comptable H/F

75 - PARIS 02

Groupe Maison Guy Martin recherche un(e) secrétaire comptable et administratif pour rejoindre notre équipe. Type d'emploi : CDI 35 h/Semaine Lieu du poste : Paris 75002 et les déplacements sont à prévoir au sein de nos différences structures dans Paris. Langue : Français courant, Anglais usage c

Posté le 19 septembre 2024

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

31 - TOULOUSE

Restau. VIVANTS cherche Second de Cuisine OU Chef de Partie confirmé Poste au 39h sur 4 jours de travail Cuisine Bistronomique issu de produits frais. Carte très courte, bonne ambiance de travail, petite équipe jeune et soudée. Salaire selon profil. CV sur l'adresse comptabilite@vivants-toulous

Posté le 19 septembre 2024