Hugues Abram : "Le service, tel un ballet, doit être rythmé et fluide"

Hugues Abram a hâte de retrouver ‘sa’ salle. Le restaurant le Pressoir d’Argent-Gordon Ramsay, dans l’enceinte de l’hôtel Intercontinental de Bordeaux (Gironde), est en effet fermé jusqu’en septembre. Né à Paris, il a grandi au Canada, à Montréal. Peu attiré par l’école, il suit les pas de son frère dans la restauration. Très vite, son but, ce sont “les palaces parisiens”. Il intègre l’école hôtelière ITHQ à Montréal, et revient pour la première fois en France à 20 ans pour travailler en saison en tant que chef de rang : au Château de Mercuès ; puis au 1920, le restaurant du Chalet du Mont-d'Arbois à Megève ; au Château de la Chèvre d’Or - avant un retour au 1920. “J’y ai appris le savoir-faire du service français auprès d'Olivier Alglave. C’était exigeant, dur, très formateur”, se rappelle-t-il.

Le professionnel participe à l’ouverture du Four Seasons Megève, tout en préparant la coupe Georges Baptiste France 2018. Son classement parmi les finalistes ne satisfait pas cet ancien sportif de haut niveau, mais lui permet de préparer son départ. Il rejoint Anne-Sophie Pic en tant que maître d’hôtel, auprès d’Olivier Novelli (MOF 2011).  “Il est très motivant par son charisme, et pousse chacun à s’intéresser à son métier. Il m’a fait confiance, j’en avais besoin à ce moment là”, souligne Hugues Abram, qui officie depuis fin 2018 au Pressoir d’Argent.

Favoriser l'interaction avec les clients

Directeur de salle dans l’établissement girondin depuis quelques mois, il imprime son style peu à peu. “C’était un service à l’anglo-saxonne : il fallait aller vite. Avec Romain Lorenzon, le nouveau chef, nous voulons attirer une clientèle bordelaise avec une cuisine de produits locaux et un service à la française. Un service haut de gamme doit être fluide, rythmé, comme un ballet”, assure-t-il.

“Nous voulons développer les découpes en salle pour favoriser l’interaction avec les clients, montrer notre savoir faire, et aussi nous démarquer de nos concurrents. Nous possédons l’une des six presses à homard du monde, ce qui plait beaucoup”, remarque le jeune homme de 27 ans. Il a également changé le protocole des réservations, désormais moins formel dans le ton et le texte. “Nous allons dans le détail pour savoir qui sont les clients. Nous cherchons même des informations sur internet”, sourit-il.

Empathie et convivialité

Hugues Abram a conservé la tradition de faire passer toutes les tables en cuisine: “Nous présentons toute la brigade et expliquons comment la cuisine fonctionne. Les clients veulent découvrir, discuter, ils s’intéressent à ce qu’il y a autour de l’assiette. Cet intermède nous permet aussi de gérer le service entre le fromage et le dessert, et évite de déranger les clients pendant le nettoyage de la table.”

Les 15 tables du restaurant constituent pour lui 15 bulles différentes.“Quand on arrive à la table, on ralentit, on rentre doucement dans son énergie, son ambiance. Pour moi, un bon serveur est empathique avec les clients, convivial tout en étant discret, mais avec une touche d’interaction pour personnaliser le service. Et nous blaguons aussi parfois ! Je privilégie les explications claires, précises, en y mettant de l’émotion”, résume Hugues Abram. Sa double nationalité lui a permis de participer aux championnats du monde des maitres d’hôtel en 2019 sous le drapeau canadien. Nul doute que d’autres concours l’attendent.

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