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Compose It, le snack 100 % fait maison à Narbonne

Restauration Snacking - vendredi 19 janvier 2018 11:15
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Narbonne (11) Du pain jusqu'aux desserts, en passant par les sauces, Richard Dubois réalise toutes ses préparations avec des produits frais de saison. L'établissement a trouvé sa clientèle en quelques mois.

vidéo : Un positionnement artisanal clairement affiché

Richard Dubois : 'J'ai constaté qu'il y a une clientèle soucieuse de cette qualité de l'offre.'
Richard Dubois : 'J'ai constaté qu'il y a une clientèle soucieuse de cette qualité de l'offre.'

Après quatorze ans passés à la distribution du courrier à Paris, Richard Dubois a troqué sa casquette de postier contre un tablier de chef à Narbonne (Aude). Il y a inauguré il y a quelques mois un snack baptisé Compose It. Dans ce snack atypique, tout est fait maison - y compris le pain -, avec des produits frais de saison, bios et locaux : "À partir de cette base, les clients peuvent composer leur sandwich, salade ou burger." Pourtant, le restaurateur n'osait pas, au départ, trop affirmer son positionnement artisanal, de crainte de rebuter une partie de la clientèle. "C'était en fait une erreur", admet aujourd'hui Richard Dubois, en affichant désormais clairement son refus de toute concession. Plus question par exemple de trouver des tomates en hiver à Compose It : "J'ai finalement constaté qu'il y a une clientèle soucieuse de cette qualité de l'offre."


Des recettes originales

Cette politique slow food permet aussi de lisser les prix d'approvisionnement en recourant uniquement aux produits de saison des producteurs locaux. Même s'il faut pour cela "se creuser la tête pour trouver des recettes originales" : sandwichs de fondue de poireaux, salade butternut, Burger décliné au foie gras, poulet colombo ou vegan... Un positionnement qui concerne aussi les boissons, avec des jus de fruits de l'Aude (sous label Pays cathare) et des bières artisanales brassées à Narbonne. Compose It est ouvert six jours sur sept et Richard Dubois mise sur la fidélisation de la clientèle pour en assurer la pérennité. Il se concentre essentiellement sur les repas de midi pour toucher un large éventail de clients, avec un ticket moyen qui plafonne à 7 €. "Je m'oblige donc à proposer une large variété, avec notamment des substituts au lactose ou des desserts à base de farine de pois chiches pour faire plaisir au plus grand monde", commente-t-il.

L'enseigne Compose It se distingue aussi favorablement en faisant partie des suspendus de Narbonne, un réseau d'établissements où les clients peuvent laisser une consommation en suspens (café, sandwich, salade...) qui sera ensuite proposée à ceux qui ont en besoin.

 #Snack #Narbonne #FaitMaison #Locavore

Francis Matéo