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Hank, le burger vegan

Restauration Snacking - lundi 13 juin 2016 15:34
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Paris (75) Cette enseigne de burger végétalien à Paris attire une majorité de clients non vegan.



Hank, comme "have a good karma", c'est le nom de cette enseigne ouverte par Pierre Doléans dans le marais (Paris IIIe) début 2014. Logé dans une famille vegan alors qu'il est aux États-Unis, la prise de conscience des réels bénéfices sur la santé et l'écologie pousse cet ancien informaticien sur la voie de la restauration végétalienne. Entouré de cinq associés, il est ici présent au quotidien et en cuisine, c'est Virginie Pelletier qui conçoit les recettes. Avec une formation dans la prévention santé et un CAP cuisine, elle s'est dirigée vers l'aspect bien être, avec l'envie de sortir des clichés, de travailler sur les couleurs, les formes et de trouver des saveurs reconnaissables par tous. Elle a ainsi mis au point la "vegannaise", une mayonnaise sans oeuf, ainsi que les sauces qui accompagnent les burgers, comme le pesto de coriandre et beurre de cacahuète et les desserts (carrot cake, cookie). Tout est préparé sur place, exceptés les pains et les "steaks".

Une clientèle omnivore à séduire

L'objectif de Hank n'est pas forcément d'attirer les vegan, car eux sont déjà convaincus, mais les autres. "Les clients sont en majorité omnivores", selon Pierre Doléans qui ajoute "il y a des lieux qui ouvrent autour des fallafels et personne ne se pose de questions". Les buns sont fabriqués par Rachel's Cake (sans oeuf ni poudre de lait). Les "steaks" (à base de champignons, tofu, riz et épices) dont la recette a été conçue par eux sont livrés par un fournisseur espagnol, ce qui reste une contrainte pour l'équipe qui préférerait travailler avec une entreprise française, "c'est un projet à développer, on est en demande". En boisson, ce sont des colas, limonades et jus de fruits bio et du café équitable qui sont proposés. Le lieu est ouvert 7j/7 et en continu, avec une salle à l'étage de 40 places. 250 burgers sont vendus par jour (menu à 12 ou 14 €). Sur le plateau, une feuille en guise de set propose des questions réponses sur les idées reçues qu'il peut y avoir à propos de la cuisine vegan. L'objectif est de dupliquer et avant, c'est une deuxième adresse qui ouvrira cet été, consacrée à la pizza vegan.

Caroline Mignot
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