Exit les sandwiches, pâtes ou pizzas, Comin Garden d'Edith Bougenault s'aventure sur le créneau des ravioles et quenelles en box. Difficile pour cette lyonnaise pure souche de ne pas s'attarder sur ces deux produits du terroir bressan. D'un côté, les ravioles bio Saint-Jean, certifiées Label rouge et acheminées depuis Romans-sur-Isère (26) ; de l'autre, les quenelles lyonnaises de la maison Giraudet.
À 36 ans, un licenciement économique a contraint Edith Bougenault à se repositionner professionnellement. Fan de bonne cuisine, elle a fait appel "à 5 étudiants de l'EMC Campus pour mûrir un projet qui [lui] tenait à coeur". "En parallèle, j'ai suivi une formation poussée de cuisine à l'école Ferrandi, et une formation de finance avec Pôle emploi", raconte cette ancienne commerciale qui a investi 300 000 € dans cette création d'entreprise. Situé dans la rue du Faubourg-Poissonnière (Paris, IXe), Comin Garden a des allures de 'jardin d'intérieur' où les plantes aromatiques côtoient les matériaux naturels, dans un cadre apaisant de 80 m² (60 m² de surface de vente pour 50 places assises).
50 kg de ravioles vendues chaque semaine
À l'ardoise, des formules à 8,50 € (sandwich ou salade + boisson), 9,50 € (200 g de ravioles ou quenelles + salade, soupe ou dessert) ,10,50 € (soupe + tarte + dessert), 13,50 € (plat du jour + salade, soupe ou dessert + boisson) et 13,50 € (400 g de ravioles ou quenelles + boisson). "Les clients prennent le froid en vitrine réfrigérée et viennent en caisse pour le chaud. 60 % de nos ventes portent sur les ravioles et quenelles. Chaque semaine, 50 kg de ravioles sont commandées et vendues, contre 20 kg pour les quenelles" détaille la gérante, qui réchauffe, en 70 secondes seulement , ces produits phare dans une machine à pâtes. Il n'y alors plus qu'à ajouter l'une des sauces maison : crème de poivrons, crème de roquette ou huile d'olive-parmesan pour les ravioles ; sauce au brochet pour les quenelles...
Avec 110 couverts par jour, le ticket moyen est de 11,50 €. Avant d'envisager un duplicata, il est nécessaire de procéder à quelques menus ajustement : "On a modifié la contenance des box, de 140 g initialement à 200 g. La signalétique du paiement en caisse a été revue, et je dois installer la climatisation d'ici peu pour l'été car il fait beaucoup trop chaud", constate Edith Bougenault. Dans le quartier, Comin Garden semble déjà avoir ses habitués, mais enregistre encore"20 % de clients en plus par mois".
Publié par Hélène BINET
