Fiche pratique : Gérer les approvisionnements en fleurs dans un hôtel

La fragilité et le coût de la matière première imposent le respect d'une démarche rigoureuse depuis la livraison des fleurs jusqu'à leur présentation finale à la vue des clients.

• Les achats

Ils peuvent se faire sur les marchés de gros, chez les horticulteurs et les fleuristes.
Il est indispensable de connaître les jours d’arrivage et de fermeture des halles, de prévoir la commande la veille de l’utilisation. Enfin, il faut nettoyer et faire boire les fleurs avant de les employer.
À éviter : les fleurs tigées à l’avance, les fleurs un peu molles, les feuillages avachis, les roses dont les têtes ne sont pas fermes au toucher.

Les différentes phases

• Réception des fleurs et feuillages

- Débotteler
- Enlever les feuilles et/ou pétales tachés ou cassés.
- Nettoyer le bas des tiges en les dépouillant de ce qui polluerait inutilement l’eau des vases

Cas particulier

Roses : supprimer les épines de la partie qui trempe dans l’eau
Branches ligneuses : les fendre en croix ou les écraser sur 2 à 3 cm
Tiges contenant un liquide laiteux (pavots, soleils…) : brûler la base avant de les mettre à tremper.

• Tri des fleurs et feuillages

Feuilles détachées mais utilisables mises à part en bottes.
Les répartir selon la longueur.

• Stockage et conservation

• Fleurs
  Les faire tremper dans l’eau (6 à 48 h)
  - Pour éviter un épanouissement trop rapide, envelopper les têtes dans un papier journal
  - Pour les sécher : les suspendre tête vers le bas dans un local aéré et sombre puis les botteler et les envelopper dans du papier journal pour que leur couleurs ne s’altèrent pas.

Cas particulier
Fleurs de serre : ne pas les plonger brutalement dans une eau trop froide ou les transporter dans une pièce trop fraîche Dahlias, chrysanthèmes et autres fleurs qui croupissent rapidement dans l’eau : ajouter dans les vases du charbon de bois, quelques gouttes d’eau de javel ou un conservateur chimique.

• Feuillages
  Pour une très longue conservation, préparer dans un récipient assez vaste un mélange composé d’un tiers  de glycérine et de deux tiers d’eau, écraser le bas des tiges pour faciliter l’absorption.
  Les laisser tremper dans ce liquide sur une hauteur de 5 à 10 cm pendant 8 à 10 jours. Les retirer lorsque, la glycérine ayant été absorbée, les feuillages sont devenus souples. Les suspendre à l’envers pendant une dizaine de jours pour qu’elle descende jusqu’aux extrémités.

Cas particulier
- Eucalyptus
- Prunus
- Houx
- Chatons de saule

#fleurs #decoration #hotellerie

Corinne Veyssière