Le Clos des sens à Annecy-le-Vieux (74) vient d'être classé 5 étoiles. L'hôtel-restaurant (2 étoiles Michelin) de Laurent et Martine Petit devient ainsi le deuxième établissement des bords du lac à obtenir ce classement, après celui de Yoann Conte - dont le restaurant est aussi doublement étoilé. Cette montée en gamme, Laurent et Martine Petit auraient pu y prétendre depuis septembre 2012 et la réalisation de travaux importants. "Ce classement est l'aboutissement d'un cheminement réalisé en collaboration avec notre cabinet d'architecture Isabelle et Étienne Chapuis Martinez. Nous avons toujours recherché l'excellence depuis vingt-deux ans, en maîtrisant nos finances." En effet, Laurent Petit qui prône une gestion saine, n'a voulu à aucun prix s'endetter pour répondre aux critères obligatoires d'Atout France. "Si on veut réussir son parcours culinaire, il faut réussir son parcours de gestionnaire."
Hôtelier, un autre métier
En 1992, Laurent Petit ouvre Le Clos des sens puis ses quatre premières chambres en 2004. "Je me sentais loin du métier d'hôtelier pur et dur. Je suis un restaurateur avant tout. Mais j'ai été influencé par Alain Ducasse, avec qui j'ai des liens d'amitié. Il martelait sans cesse qu'un étoilé ne pouvait pas vivre sans chambre." En 2006, Laurent et Martine Petit décident de monter en gamme. "Nous avons supprimé un salon, diminué les mètres carrés de la restauration pour augmenter ceux de l'hôtellerie." Une nouvelle chambre est créée.
L'étape suivante est importante pour le couple. "Nous avons investi 3 M€ en 2011, pour acheter l'école contiguë. Cela nous a permis d'ajouter 500 m2 de surface supplémentaire et cinq chambres. Nous sommes passés à dix chambres. C'est un vrai tournant. Nous avons atteint un pic : nous baissons le nombre de couverts mais le chiffre d'affaires ne cesse de monter." Aujourd'hui, Laurent et Martine Petit n'oublient pas de citer leur personnel qui les accompagne depuis vingt-deux ans. "L'équipe c'est essentiel. Nous voulons tendre vers l'excellence, notre chemin n'est pas fini. Nous avons plein de projets dans la tête et encore de belles années pour les concrétiser."
Publié par Fleur Tari
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