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- Petits espaces : miser sur la polyvalence
Avec une toute petite cuisine et un espace bar restreint, Thibaud et Caroline Durix (Le Local à Toulon, Var) ont choisi une machine polyvalente pour laver leur vaisselle. “Quand on a repris le restaurant, il n’y avait pas de machine, ils faisaient toute la vaisselle à la main. On a acheté une machine à ouverture frontale qui a l’avantage de prendre peu de place et d’être polyvalente.” Si Caroline Durix gagne du temps et de la place par rapport à un lavage manuel, cela lui demande une certaine organisation : elle doit stocker les verres pendant le service et faire deux remplissages de sa machine : un pour la plonge des casseroles et assiettes, un autre pour les verres.
Cet équipement basique peut être choisi avec une double paroi : mieux isolé, l’appareil consommera moins d’électricité.
Fanette Aimé (La Table de Fanette à Fox-Amphoux, Var) a également choisi une machine qui lui permette de laver à la fois vaisselle, verres et couverts, car elle a un nombre limité de couverts, mais elle a porté attention sur le problème du calcaire. Tous les 20 lavages, elle fait un cycle de régénération. “Il y a beaucoup moins de traces et de gouttes depuis qu’on a cette fonction sur la machine”, constate-t-elle.
- Machine à capot : confort de travail et gain de place
S’il est nécessaire d’avoir la place pour un rail d’entrée et un rail de sortie, cette machine se place aisément dans un angle. Elle présente l’avantage de travailler sur la même chaîne et à hauteur, ce qui améliore le confort de travail. À partir de 80 couverts, c’est un équipement recommandé pour gagner en efficacité.
La version classique de la machine peut être équipée d’un condensateur récupérateur de calories, comme au restaurant de Benjamin Collombat, au Château de Berne, à Lorgues (Var) : la vapeur dégagée est condensée et réutilisée pour chauffer le cycle de lavage, économisant ainsi l’énergie. “Il y a beaucoup moins de vapeur dans la laverie, pour le plongeur, c’est beaucoup mieux”, constate le chef.
Julien Bazzano, chef au Carré 2 Vigne à Toulon, utilise cet appareil depuis dix ans. Son conseil : bien se renseigner sur le service après-vente proposé : “Pour certaines marques, les pièces de rechange sont standardisées et donc toujours en stock. C’est un élément important car les pannes sur une plonge peuvent vitre être problématiques.”
- Les machines à avancement automatique : pour les gros rendements
L’avantage de cet équipement réside dans la possibilité de disposer les racks à la suite, de travailler à hauteur et de gagner en efficacité. Une machine à avancement automatique a son utilité lorsque la vaisselle est conséquente, en restaurant gastronomique ou en brasserie.
Didier Marin, directeur de La Brasserie Grimbergen à La Valette-du-Var, réalise 300 à 400 couverts par jour. Il a étudié les différents équipements pour rénover sa plonge et a finalement fait le choix d’investir dans deux machines à avancement automatique plutôt qu’une seule plus grosse. “Même la plus performante des machines n’a pas l’efficacité de deux et l’avantage, c’est que sur les petits services, on peut n’en allumer qu’une.”
- Adoucisseur et osmoseur : moins de traces et moins d’essuyage
Dans les régions où l’eau calcaire, installer un adoucisseur avant l’arrivée d’eau est nécessaire pour limiter les traces sur la vaisselle.
Certains modèles de machines peuvent être, en plus, équipés d’un osmoseur. En raison du prix élevé, l’investissement se réfléchit. Pour autant, les professionnels constatent une efficacité et un gain de temps incomparable. Didier Marin, qui possède deux machines frontales à osmoseur pour laver la verrerie de la brasserie, expliquent : “On n’a plus de problèmes de tendinites avec les barmen. Avec moins d’essuyage, on a aussi beaucoup moins de coupures. C’est un gain de temps et de main d’œuvre considérables.”
Au Château de Berne, les verres sont lavés dans une machine à capot équipée d’un osmoseur : “On évite la casse car il y a moins de manipulation, mais surtout les verres sont d’une propreté incomparable. En revanche pour que le fonctionnement soit optimal, il faut s’assurer que le réglage de la machine soit fait correctement.”
Publié par Marie TABACCHI
