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Adapter son équipement aux besoins de la cuisine

Équipements et nouvelles technologies - vendredi 9 janvier 2015 09:16
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La publication du décret du 15 juillet 2014 sur le fait maison impose de nombreuses tâches aussi fastidieuses que chronophages pour le chef, qui apprécie alors l'apport de matériel dédié. On en trouve à toutes les étapes de la production pour éplucher, nettoyer, découper, broyer, mélanger ou émulsionner.



Légumerie

En légumerie, c'est le règne des essoreuses et des laveuses-essoreuses. Certaines éplucheuses à légumes sont polyvalentes. Elles permettent l'épluchage des tubercules et des oignons mais aussi de gratter des moules ou encore d'essorer les légumes feuillus. Chez ACO, un nouveau dispositif permet aux restaurateurs d'être en conformité par rapport aux normes imposées par les règlements d'assainissement de séparation des effluents de cuisines. Oleopur® F est destiné à retenir les fécules qui génèrent des dépôts dans les canalisations d'eaux usées et peuvent ainsi entraîner l'encrassement et l'obturation de celles-ci.

Un ouvre-boîte manuel ou électrique prend également place en légumerie. Par ailleurs, une multitude d'outils manuels sont plus ou moins utiles selon les besoins : des éplucheurs automatiques pour les fruits et légumes (mangues, pommes, carottes, concombres...) des dénoyauteurs, des sectionneurs-portionneurs (cerises, melons, tomates, oeufs...), des pèle-pommes à fixer sur table ou à ventouses, etc.

 

► Local de préparations froides ou chaudes

Dans les locaux de préparations froides ou chaudes, nous trouvons toute une gamme de batteurs-mélangeurs avec des cuves de 5 l à 80 l. Ceux-ci sont équipés de variateurs de vitesse, manuels, électriques ou électroniques suivant les modèles. Destinés à pratiquement toutes les préparations culinaires, ils peuvent battre, mélanger, fouetter ou pétrir des aliments.  Pour le pétrissage, lorsque la production de pâte est importante (pizzeria, pâtisserie, boulangerie...) il convient d'opter pour un pétrin de préférence à axe oblique.

 

► Grandes productions (brasseries, hôtels, cuisines centrales ou traiteurs)

Pour les productions de plus de 250 couverts, les fabricants proposent des appareils de grande capacité sur roulettes : des coupe- légumes, des coupe-frites ou encore un turbo-broyeur du type 'girafe', etc.

Pour les restaurants disposant d'un laboratoire de pâtisserie, un laminoir y trouve sa place, tout comme du matériel de pesée. Les établissements qui souhaitent produire leurs glaces maison équiperont leur local spécifique de toute la panoplie d'appareils pour leur confection : sorbetières, turbines à glaces, pasteurisateur, machine à chantilly, broyeurs etc.

 

► Productions à quantité moindre

Pour des productions moins importantes, il existe une gamme très variée d'appareils à poser sur table : machines à trancher, cutters, coupe-légumes, combinés cutter/coupe-légumes (certains s'adaptant sur un même bloc moteur), batteurs-mélangeur avec des cuves de 5 l à 10 l, centrifugeuses, blenders, hachoirs à viande, façonneuses pour les pizzas, etc.

Concernant les coupe-légumes, les fabricants proposent une très large gamme de disques interchangeables qui offrent un potentiel important de créativité aux cuisiniers. C'est une alternative à la mandoline.

Le choix se portera sur les accessoires offrant un gain de temps sur les activités les plus fréquentes en fonction de la carte. Sans oublier les appareils à main - électriques ou à batterie - comme les mixers plongeurs ou fouets qui permettent de donner une touche finale aux diverses préparations froides ou chaudes.

 

► Salle, bar et office

Pour la salle et le bar, on trouvera des presse-agrumes, des blenders ou encore la centrifugeuse nouvelle génération Miracle Edition n° 68 de Santos. Puissante, robuste et facile à nettoyer, elle a toute sa place dans un bar à jus. Elle permet de passer des fruits et légumes entiers grâce à sa goulotte extra large (79,5 mm). Broyeurs à glace, machines à crème chantilly et moulins à café complètent la gamme de matériel recommandé.

 

► Les offres ciblées

À coté des produits classiques se développe une offre ciblée sur les nouvelles pratiques culinaires. À l'heure où de nombreux chefs optent pour des produits du marché, un écosseur pour petits pois et fèves électrique, par exemple, est le bienvenu. Les machines pour faire de la cuisine sous vide sont de plus en plus fréquentes. Elles permettent la conservation des aliments frais ou cuits, et leur cuisson dans des bacs à eau avec des thermoplongeurs ou au four mixte.

De nombreux chefs utilisent également en des siphons pour les mousses, sauces, crèmes… En revanche, les établissements utilisant l'azote liquide restent relativement rares.

 

 Attention aux fausses économies

On trouve sur le marché nombre d'appareils destiné à l'usage domestique, d'un emploi et d'un aspect très proches du matériel professionnel, pour un prix bien moindre. Il faut considérer ces produits avec beaucoup de circonspection. Leur conception et leur fabrication limitent la fréquence et l'intensité de leur utilisation. La dégradation des parties mécaniques ainsi que des moteurs sera bien plus rapide dans un contexte professionnel.  

 

 


Jean-Gabriel du Jaiflin
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par Paul Brunet
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