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Certains restaurateurs bloquent encore leur prix, mais sans visibilité sur la durée de ce contexte inflationniste, combien de temps cela sera-t-il possible ? A l’inverse, indexer ses prix de vente sur l’inflation est un pari risqué, alors que la concurrence dans le secteur CHR est forte. Laurent Fréchet, dirigeant de six restaurants à Paris et Lille (et responsable de la branche restauration du GNI), a lui opté pour une augmentation limitée de ses prix (moins de 10 %) et réfléchit des alternatives. “On peut par exemple changer de produit mais sans baisser en gamme. Si le bar sauvage devient inaccessible, pourquoi ne pas proposer des poissons de lac ? Certains, comme l’omble chevalier, sont nobles et très fins”, assure-t-il. Faire évoluer sa carte devient essentiel. Par exemple, un bœuf bourguignon a une vraie valeur ajoutée en termes de travail, et génère une marge plus importante que d’autres plats. Proposer des formules plus accessibles est aussi une façon d’attirer la clientèle. La franchise Hippopotamus, qui a augmenté le prix de certains plats de 4 à 5 %, a élargi son offre de burgers et rendu incontournable le steak haché à cheval. À l’inverse, les pièces les plus chères ont été supprimées de la carte - comme les T-bones, la bavette d’aloyau française (remplacée par une bavette angus irlandaise) ou le magret de canard. Quant à la chaîne Big Fernand, elle a conçu une formule complète à 10 € ayant pour base un smash burger, dont le steak est très fin.
S’approvisionner autrement
Réduire les quantités peut être une piste à explorer. “On peut envisager de réduire l’élément coûteux dans l’assiette, mais il faut être transparent avec les clients - les prévenir, leur proposer en test. En passant de 180 g à 160 g de poisson mais en augmentant la garniture, le client peut y trouver son compte”, remarque Laurent Fréchet, qui insiste sur la nécessité d’expliquer la démarche. À Auxerre (Yonne), Victor Francisco, gérant du restaurant le Saint-Nicolas, au bord de l’Yonne, a terminé sa saison. Pour la prochaine, il pense augmenter ses prix et revoir sa carte. “Nous proposions du cabillaud, mais son coût est passé de 15 € à 27 € le kg. À l’avenir, nous privilégierons des poissons selon arrivage. Nous achetons la viande hachée chez le boucher, mais le prix a augmenté de 3 € le kilo. L’été, nous en achetons 25 kg par semaine : nous devrons trouver d’autres filières, d’autres partenaires ou courir les promotions”, soupire-t-il. Il utilise par ailleurs 15 litres d’huile par semaine pour la cuisson des frites maison. “Le coût des 10 litres d’huile est passé de 24 € à 37 €, j’ai donc opté pour une huile différente, moins chère. Avant j’achetais les pommes de terre chez des distributeurs ou dans les grands magasins, mais désormais je me fournis chez de petits producteurs, dont les prix restent corrects”, précise-t-il.
Revoir son fonctionnement
Il est intéressant de décortiquer ses process. “L’huile peut être réutilisée après filtration. Dans les restaurants gastronomiques, on lève des filets pour qu’ils soient parfaits, mais cela génère parfois du gâchis. Cette crise va nous permettre de plus rationaliser, de respecter les produits bruts en les utilisant entièrement”, souligne Laurent Fréchet. Arthur Vonderheyden, copropriétaire de deux restaurants - La Gigi à Bordeaux et Java au Cap Ferret - remet tout à plat : “savoir clairement où on en est dans ses prix et dans ses coûts est incontournable. Je refais actuellement la carte des vins : selon la bouteille, je vérifie si j’ai trop margé ou pas assez. Nous avons répercuté la hausse du coût des vins en augmentant nos marges. Sur l’ensemble des convives d’une table, nous estimons que cela reste raisonnable”, explique-t-il. Il est désormais plus regardant sur tout : “Les avoirs, les factures d’eau, le ‘cost’ des fiches recettes et des cocktails, etc. Je demande aussi des justifications de prix auprès des managers.” D’autres enfin ont pris la décision de fermer plus longtemps cet hiver “Je ferme un mois et demi habituellement, mais cette année je fermerai un mois de plus. En additionnant tous nos coûts, il apparait que c’est plus raisonnable, sinon nous perdons une partie de la trésorerie”, conclut Victor Francisco.
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
