Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE N° 3777 • 22 juillet 2022 VIE SYNDICALE Deux organisations patronales signent l’accord revalorisant la mutuelle RESTAURATION Carton plein pour le premier Bistrot Top Chef 12 24 2-3 4 Abonnez-vous à notre compte • Suivez nos actualités en images lhotellerie.restauration Abonnez-vous à notre compte 10 Cafés et bistrots de village : aimés, réclamés mais trop souvent désertés SALAIRES EMPLOI Le taux horaire du Smic va passer à 11,06 € au 1er août Recrutement : les conséquences d’une offre supérieure à la demande
ÉDITO L’été va être chaud pour la profession Quand vient l’heure des vacances pour la grande majorité des Français (55 % d’entre eux ont l’intention de partir cet été, selon un sondage Ifop), c’est celle de la haute saison qui débute pour les professionnels du tourisme. Une saison particulière cette année, puisqu’après deux ans de pandémie et de restrictions dues au Covid-19, les touristes - notamment internationaux - sont enfin de retour ! Une bonne nouvelle malheureusement ternie par la pénurie de main-d’œuvre qui frappe le secteur depuis plusieurs mois et qui risque d’avoir un impact sur la rentabilité des établissements saisonniers. Une bonne nouvelle également ternie par les incendies qui ravagent une partie du pays (lire p. 3). Encore une fois, il va falloir s’adapter, faire preuve d’ingéniosité, choses que la profession sait faire depuis toujours. Certains ont décidé de réduire les amplitudes horaires ou le nombre de tables, d’autres ferment un peu plus tôt que d’habitude. D’autres encore font travailler leurs enfants dans l’entreprise familiale ou sollicitent l’aide d’un jeune. Attention toutefois, ce type de recrutement est bien encadré, surtout quand il s’agit d’un mineur (lire p. 12). Enfin, c’est peut-être l’occasion de revoir son organisation… vos collaborateurs ont certainement des idées à vous proposer. Voyons les choses du bon côté : l’été sera beau et les clients seront au rendez-vous. Un commentaire à propos de cet édito ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR171713 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 24 pages. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles De l ’info, des métiers, des passions L’Hôtellerie Restauration : Comment s’annonce l’activité touristique pour cet été ? Alain Grégoire : Après avoir réalisé une bonne saison ce printemps, où 38 % des professionnels ont même enregistré une hausse de leur activité par rapport à 2019, la saison estivale s’annonce tout aussi positive. D’après une étude du CRT Auvergne Rhône-Alpes, 78 % des acteurs du tourisme pensent travailler autant que l’an dernier à la même période. Les réservations ont même été faites beaucoup plus tôt que les années précédentes. Les perspectives sont donc très encourageantes. Même si plusieurs inquiétudes et difficultés demeurent. Quelles sont-elles ? Premièrement, l’inflation est source de complication car avec l’augmentation des prix des matières premières et des énergies, les marges des professionnels sont réduites. Il leur est difficile d’augmenter leur prix face au pouvoir d’achat en berne des clients. La situation est donc complexe, d’autant plus que de nomAlain Grégoire (Umih Auvergne-Rhône-Alpes) : “Il nous manque 8 000 salariés dans la région” Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR371705 Le président du syndicat rhônalpin annonce des perspectives très positives pour la saison touristique estivale, même si les professionnels sont confrontés à plusieurs difficultés, le manque de personnel notamment. breuses entreprises dans la région restent fragiles depuis la crise du Covid. Un tiers d’entre elles ont d’ailleurs des problèmes de trésorerie. Voilà pourquoi, nous militons pour que le remboursement du PGE soit repoussé à dix ans au lieu de quatre. Et puis l’autre grande difficulté rencontrée, c’est toujours la pénurie de personnels dans nos métiers. On estime qu’il nous manque 8 000 salariés dans la région ! Et tous les secteurs sont concernés : réception, cuisine, service… La situation est même très tendue en Ardèche, dans la Drôme et le Puy-de-Dôme, où l’activité touristique nécessite beaucoup de saisonniers. Or, depuis la crise du Covid, ils sont nombreux à avoir changé de métier, et ils ne sont pas revenus. Quelles solutions pour attirer du personnel ? Grâce à des accords nationaux noués en janvier dernier, nous avons amélioré les conditions de rémunération des salariés, avec une augmentation de 15 % des salaires [en moyenne, par rapport à la grille précédente, NDLR]. Sans compter que plus personne n’est aujourd’hui au Smic [jusqu’au 1er août prochain]. Et nous allons mener de nouvelles négociations salariales d’ici la fin de l’année. Cette avancée nous permet aujourd’hui de rendre notre secteur plus attractif. D’autant que les entreprises font aussi de nombreux efforts, avec notamment des horaires aménagés pour leurs salariés. Quelles actions avez-vous mises en place dans la région pour aider les professionnels à recruter ? Nous avons organisé des job datings sur tous les territoires, notamment avec Pôle emploi. Mais nous faisons aussi du lobbying pour promouvoir notre secteur. Nos adhérents vont dans les lycées et CFA de la région pour présenter les métiers de l’hôtellerie-restauration et les voies de formations. Nous aidons également les personnes en reconversion professionnelle qui souhaitent s’orienter vers nos métiers, avec des aides, un accompagnement... Il faut valoriser davantage notre secteur d’autant qu’il fait bon travailler dans notre région. Il y a beaucoup d’emplois, et des établissements de haut niveau. Alain Grégoire a été réélu en janvier dernier à la présidence de l’Umih AURA. Stephanie Pioud © UMIH AURA Romy Carrere LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3777 - 22 juillet 2022 IMAGES DE UNE : © FNBP - © GETTYIMAGES - © DR
Le taux horaire du Smic va passer à 11,06 € au 1er août Selon les chiffres de l’Insee publiés mercredi 13 juillet, l’inflation a encore accélérée à 5,8 % sur un an en juin. Cela va entrainer une revalorisation automatique du taux horaire du Smic de 2,01 % au 1er août prochain. Celui-ci devrait être fixé à 11,06 € et donc dépasser, à compter de cette date, le minimum conventionnel en vigueur dans les CHR (11,01 € depuis le 1er avril 2022). En conséquence, tous les salariés de l’échelon 1 du niveau I vont bénéficier d’une revalorisation de leur salaire, qui va passer de 11,01 € à 11,06 € de l’heure. En revanche, cette augmentation ne concernera pas les salariés de l’échelon 2 du niveau I de la grille des salaires des CHR, puisque leur taux horaire est à 11,09 €. Il faut encore attendre la publication d’un arrêté au Journal officiel qui confirmera ces chiffres et donnera aussi le montant du minimum garanti, qui sert à calculer la valeur de l’avantage en nature nourriture. Le minimum conventionnel, fixé à 11,01 €, va être rattrapé par le taux horaire du Smic. © THINKSTOCK 3 22 juillet 2022 - N° 3777 L’Hôtellerie Restauration Après un an de négociation, les partenaires sociaux avaient jusqu’au 13 juillet dernier pour signer un texte revalorisant la mutuelle de branche. L’accord a été ratifié à l’unanimité par les quatre syndicats de salariés, mais uniquement par deux organisations patronales, le Groupement national des indépendants hôtellerie et restauration (GNI) et le Syndicat national de la restauration thématique et commerciale (SNRTC). Le Groupement national des chaînes hôtelières (GNC) et l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) se sont en effet opposés à cette signature. Une augmentation de la cotisation Les partenaires sociaux ont décidé une revalorisation de la cotisation mutuelle, qui sera fixée à 1,37 % du plafond mensuel de la Sécurité sociale (3 428 € en 2022), avec une répartition à 35 % pour le salarié et 65 % pour l’employeur. Soit, par mois, 16,11 € pour le salarié et 30,85 € pour l’employeur. Cela représente une augmentation importante, en particulier pour l’employeur puisque la cotisation était jusque-là fixée à 28 € par mois, avec une répartition à 50 % entre l’employeur et le salarié, soit 14 € chacun. Ces nouvelles règles sont applicables à compter du 1er juillet 2022. Mais pour cela, il faut attendre la mise en œuvre de la procédure administrative d’extension qui a pour but d’étendre cet accord à toutes les entreprises et à tous les salariés du secteur. Le texte s’appliquera donc avec rétroactivité, sauf Si, compte tenu des incendies qui frappent la France - notamment en Gironde -, des salariés sont contraints d’être placés en chômage partiel ou obligés de se reloger, ils pourront percevoir une aide solidaire de 1 000 € par salarié + 500 € par enfant à charge afin de faire face aux premières urgences. Cette action sociale est mise en œuvre par les partenaires sociaux de la branche HCR, en complément des garanties Prévoyance et Frais de santé. Pour en bénéficier, il est nécessaire : • D’être salarié(e) de la branche HCR et de cotiser auprès de l’un des seuls organismes assureurs suivants : Malakoff Humanis ou Klesia ; • résider et/ou travailler dans un territoire en reconnaissance préalable de l’état de catastrophe naturelle (publication des arrêtés officiels). Le bénéfice de l’aide n’est pas conditionné à un plafond de ressources, mais dépend de l’un ou l’autre de ces cas de figure : • L’habitation a été atteinte au point d’obliger ses occupants à se reloger ; • l’entreprise employeuse sera fermée au moins 10 jours suite aux dégâts causés par l’événement qui oblige l’employeur à déclencher le chômage partiel. pour les entreprises adhérentes à l’un des deux syndicats signataires qui devront alors appliquer l’accord pour les rémunérations versées dès le 1er juillet 2022 (l’appel de cotisation se fait en octobre à trimestre échu). Un accord qui doit être étendu Le texte pourra être étendu à condition que les deux autres organisations patronales, le GNC et l’Umih, ne s’y opposent pas. “Ce n’est pas à l’ordre du jour”, précise Hervé Bécam, vice-président de l’Umih et négociateur, qui a pris acte du fait qu’ils n’ont pas eu le mandat pour signer cet accord. Thierry Grégoire, président de l’Umih saisonniers et porte-parole de la négociation sociale au sein de son organisation, ne décolère pas, même s’il ne peut que se plier à cette décision. “Il s’agit d’une faute politique majeure, un non-respect de la loyauté des négociations et un discrédit vis-à-vis des pouvoirs publics. On ne peut pas se plaindre d’avoir une pénurie de personnel et ne pas vouloir donner des avantages aux salariés, comme une bonne protection sociale avec de meilleures garanties.” Même si son organisation n’est pas signataire de l’accord, il en fera bénéficier ses salariés dès le 1er juillet 2022. Le GNC considère de son côté qu’il n’est pas possible de traiter un sujet de cette importance dans la précipitation et demande à ce qu’il soit discuté sereinement dans les prochaines semaines et fasse l’objet d’une négociation loyale pour une mise en œuvre en début d’année 2023. Son président, Jean-Virgile Crance, a adressé le 13 juillet, un courrier aux directeurs généraux de Klésia et Malakoff Humanis, les deux assureurs historiques de la branche des CHR, leur demandant que “l’augmentation de la cotisation qu’ils souhaitent appliquer soit décalée de six mois et négociée afin que le dialogue social puisse se dérouler dans la plus complète sérénité”. Faute d’une réponse favorable des assureurs, le GNC s’opposera à l’accord. Pour que l’opposition empêche l’application d’un accord, il faudait que 50 % du collège patronal s’y oppose. Il faudrait donc que l’Umih accompagne le GNC dans cette opposition. Le conseil d’administration du SNRTC a donné son accord à l’unanimité. Son président, Hervé Disjols, déclare : “On ne pouvait y échapper, il était nécessaire de faire quelque chose pour le régime.” Pour Didier Chenet, président du GNI, le régime est à bout de souffle, car il a utilisé toutes ses réserves. Et si la branche avait indexé la cotisation mutuelle sur le PMSS dès la mise en place du régime, elle serait à ce niveau de cotisation prévue par l’accord. Cette augmentation nécessaire s’accompagne d’une amélioration des garanties, avec la mise en place d’un réseau santé qui propose des médecins et professionnels avec des tarifs préférentiels permettant aux salariés d’être mieux remboursés. Une formule assistance est mise en place, les remboursements de l’optique et du dentaire sont améliorés, ainsi que la prise en charge des médecines douces. Didier Chenet rappelle enfin que la santé fait partie de l’attractivité et “que l’on ne peut reprendre d’une main ce que l’on donne de l’autre”. L’accord prévoyant une revalorisation de la mutuelle ainsi qu’une augmentation de la cotisation n’a été ratifié que par deux des quatre organisations patronales. Bien que non signataire, l’Umih ne devrait pas s’opposer à son extension à l’ensemble de la branche. Les salariés de la branche hotels-cafés-restaurants (HCR) touchés par les incendies en Gironde bénéficieront d’une aide financière grâce à l’activation des dispositifs de solidarité des régimes de santé et prévoyance. Deux organisations patronales signent l’accord sur la mutuelle Incendies en Gironde : une aide financière pour les salariés placés en chômage partiel Pour plus d’information : https://www.hcrsante.fr/Salarie/vous-etes-victimedune-catastrophe-naturelle © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES PASCALE CARBILLET ‘Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie)’
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3777 - 22 juillet 2022 PARIS Du 6 au 10 novembre 2022, le salon EquipHotel revient porte de Versailles, après quatre ans d’absence. Parmi les temps forts de cette édition, des scénographies de chambres, bar et restaurants, sans oublier la terrasse. Le tout réalisé par des designers, architectes d’intérieur et paysagistes. Découverte. Dans l ’édition 2022 du salon EquipHotel, qui se tiendra du 6 au 10 novembre porte de Versailles à Paris, l’hospitalité se veut engagée. Alors les bons gestes pour l’environnement ne manquent pas. Mise en avant du végétal, respect des circuits courts ou encore travail avec des artisans locaux se retrouvent dans tous les espaces dits expérientiels, qui donnent une idée de la chambre, du bar, du restaurant ou encore de la terrasse à l’heure du Covid et à l’ère de la transition écologique. On est dans la quête de sensations nouvelles. Architectes d’intérieur, designers et paysagistes ont donc redoublé de créativité pour aider le visiteur à se projeter, s’immerger, rêver. À commencer par la chambre. Philippe Coudray, courtepointier et ‘habilleur d’intérieur’, la voit comme une capsule parée d’étoffes et autres matières techniques, prête à décoller vers des univers inconnus… Quant aux designers et architectes d’intérieur Laurent Maugoust et Oscar Lucien Ono, ils se partagent un espace XXL pour faire chambre commune, mais univers à part. Le premier appréhende l’hôtel tel “un tiers-lieu, extraordinaire”, quand le second multiplie les “salons à vivre”. Pour le premier, “chaque espace de la chambre est identifié par un objet archétypal”. À savoir le lit, le bain, le bureau, les salons, la table, la coiffeuse. Le second, lui, fait oublier la fonction des espaces et met en scène des “boudoirs de vie”. Balade en forêt et soleil qui rayonne À table aussi, ça évolue. On veut de l’air, de la lumière, de l’espace tout en pouvant partager, rencontrer, vivre ensemble. Des tendances identifiées dans le ‘trend book’ conçu pour EquipHotel par Cédric Martineaud, directeur artistique de l’agence 14 Septembre. Le Lounge des chefs, imaginé par Reda Amalou et Stéphanie Ledoux, les architectes de l’agence AW2, invite par exemple à une balade en forêt, grâce à une suspension centrale, telles des branches d’arbres qui flottent au-dessus des tables du restaurant éphémère. Même impression d’évasion avec la Table astronomique de Nicolas Thermed. L’architecte d’intérieur a pensé ce lieu de manière concentrique autour d’un soleil, qui rayonne au déjeuner, et d’une lune qui évoque la soirée. À cela s’ajoute un mobilier tout en rondeur et une douceur des accords de couleurs. Le bar VIP, mis en scène par le décorateur et scénographe Thierry Virvaire, donne quant à lui “rendez-vous au paradis”. Ici, place aux camaïeux végétalisés sur les sols, des luminaires en albâtre et une collection insolite de bougainvillées, malachites, améthystes. Le tout conçu avec le concours de Made in Grand Est, qui met en avant une palette de métiers d’art en ébénisterie, miroiterie et végétalisation. Enfin, du vert aussi sur la terrasse réalisée par le paysagiste Pierre-Alexandre Risser et ses équipes d’Horticulture & Jardins. Pour cette édition 2022 d’EquipHotel, ils ont recréé une forêt urbaine. “Pour le citadin, il s’agit ici de retrouver la nature et faire plaisir à notre horloge biologique, qui n’a pas été façonnée pour passer la journée dans un bureau climatisé, se déplacer en voiture et appuyer sur le clavier d’un ordinateur”, explique Pierre-Alexandre Risser. Les expériences sont diverses, les espaces créatifs et récréatifs : idéal pour inciter les professionnels des CHR à se retrouver, après quatre ans d’absence d’EquipHotel en présentiel. SURESNES Le premierBistrot Top Chef a ouvert ses portes le 8 juillet. L’occasion pour les clients de découvrir les plats des candidats qui ont marqué l’émission. Le restaurant enregistre déjà plus de 7 000 réservations. Carton plein pour le premier Bistrot Top Chef Le premier Bistrot Top Chef a été inauguré le 8 juillet dernier. Imaginé par l’animateur Stéphane Rotenberg, le restaurant permet aux fidèles de l’émission de goûter les créations emblématiques de diverses saisons. Situé à Suresnes (Hauts-de-Seine), il remplace Macaille, l’un des restaurants du groupe Les Bistrots Pas Parisiens détenu par Hakim Gaouaoui et l’ancien candidat Norbert Tarayre. Le lieu a été entièrement transformé pour accueillir 200 couverts dans une ambiance très similaire à celle de l’émission. De l’écran à l’assiette La tomate d’Arnaud Delvenne, la volaille de Camille Delcroix, le chocolat de Coline Faulquier… Le menu met en avant les plats signature des anciens candidats (finalistes ou gagnants). Ils sont ainsi huit à présenter leurs recettes emblématiques : Arnaud Delvenne (finaliste de la saison 13), Coline Faulquier (saison 7), Camille Delcroix et Victor Mercier (saison 9), Thibault Sombardier (saison 5), Norbert Tarayre (saison 3), Merouan Bounekraf et Baptiste Renouard (saison 10). La gagnante de la saison 13, Louise Bourrat (lire p. 6), devrait bientôt être à la carte, elle aussi. “Je suis assez fier de faire partie de cette aventure de Top Chef et d’avoir contribué à jeter un coup de projecteur sur ces jeunes chefs. Avoir dans un même endroit quelques-uns des plats qui ont marqué l’histoire du concours, ça me faisait envie”, explique Stéphane Rotenberg. Pour la somme de 39,90 €, les clients ont donc la possibilité de choisir parmi quatre entrées, quatre plats et quatre desserts. “On n’a pas voulu choisir des plats typiquement gastronomiques, très chers et très élaborés. Dans une saison de Top Chef, il y a plein de plats bistrot, c’est-à-dire de bons produits, une bonne cuisson, de bons assaisonnements”, explique le présentateur. Pour plonger complètement les clients dans l’ambiance de l’émission, le décor reprend divers éléments du plateau de tournage. Il est même possible de revivre l’épreuve de la boîte noire dans une pièce dédiée à cette dégustation à l’aveugle. L’établissement prévoit 100 à 150 couverts par service dans un premier temps, avec comme objectif d’atteindre la pleine capacité de 200 personnes. Le manque de clients n’est pour le moment pas à craindre puisqu’à peine quelques jours après son ouverture, le 15 juin dernier, la plateforme The Fork enregistrait déjà 7 500 réservations. Ingrid Boinet Imaginé par Stéphane Rotenberg (au centre), le Bistrot Top Chef propose de goûter les créations emblématiques de candidats des diverses saisons. © DR Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR371656 Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR971682 Anne Eveillard LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE © EQUIPHOTEL EquipHotel 2022 : immersion dans les espaces expérientiels du salon Chaque jour, du 6 au 10 novembre 2022, un chef membre des Collectionneurs va investir ce lounge, conçu tel une balade en forêt.
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3777 - 22 juillet 2022 LISBONNE (PORTUGAL) La jeune femme de 28 ans, qui a remporté la treizième édition de Top Chef, a une parole libre. Elle évoque les difficultés qu’elle a traversées, les solutions mises en place et les effets de la télé. RETAURATION Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR871611 Hélène Darroze et Louise Bourrat avec le chèque de 56 190 € remis à la lauréate de Top Chef. Louise Bourrat, lauréate de Top Chef 2022, ne cache rien. Associée à son frère, Alexis, elle est la cheffe du restaurant Boubou’s à Lisbonne (Portugal). Les motivations de sa première candidature à l’émission, en 2020, répondaient au désastre financier créé par la crise du Covid : “Le premier confinement a été une catastrophe. On ne savait pas quand on allait rouvrir. Mes parents avaient mis toutes leurs économies dans l’affaire et eux aussi risquaient de tout perdre. Au Portugal, nous n’avons eu aucune aide. J’ai envoyé ma candidature en pensant que cela pourrait peut-être nous aider.” Sa candidature n’est pas retenue. L’année suivante, c’est la production qui lui demande de participer à la nouvelle saison. Mais entretemps, le restaurant a rouvert ses portes et retrouvé ses habitués. Faut-il alors prendre le risque de quitter la capitale portugaise pour Top Chef ? “Je suis sensible aux signes, déclare Louise Bourrat. À ce moment-là, j’ai eu comme clients un 3 étoiles allemand, un vainqueur de Masterchef et Michel Sarran, qui m’a encouragée à vivre cette aventure humaine. Je cherchais aussi à apprendre, et j’y ai vu l’opportunité de le faire au contact des autres candidats et des membres du jury. J’avais aussi envie de revenir en France après dix ans d’expatriation et de recréer des connexions. C’est exactement ce qui s’est passé.” Plus de deux millions de téléspectateurs ont regardé la finale diffusée le 15 juin dernier. La jeune femme n’en revient toujours pas d’avoir gagné : “Chaque semaine, je m’étonnais d’être encore là. Honnêtement, je n’ai jamais pensé aller aussi loin. Ce qui m’a surpris aussi, c’est l’image que le montage de l’émission a donnée de moi. Détermination, ambition, force, je ne nie pas que cela fasse partie de ma personnalité, mais j’avais aussi exprimé ma vulnérabilité et l’indulgence, qui est très importante pour moi.” Louise Bourrat n’hésite pas à raconter ses hauts et ses bas. Elle se souvient de son dernier stage, lors de sa première année de BTS hôtellerie-restauration au lycée Lesdiguières à Grenoble (Isère). Elle avait été envoyée dans un restaurant étoilé à l’étranger dont elle est sortie “un peu en dépression” avec l’idée d’abandonner le métier. “Manque de respect, violences physiques et psychologiques... J’ai appris ce qu’il ne fallait pas faire, devenir ou accepter.” C’est son frère, en poste à Londres, qui lui conseille de persévérer et elle arrive au Bar Boulud du Mandarin Oriental. “J’y ai vécu le management à l’anglo-saxonne, avec le respect des salariés, toutes les heures payées, où tu grimpes les échelons et où tu es formée pour chaque poste. J’y suis restée trois ans et c’est là que j’ai le plus appris en cuisine et aussi en management.” “Est-ce que notre façon de travailler est intelligente ?” En 2018, elle passe de Londres à Lisbonne pour aider son frère qui vient d’inaugurer son restaurant le Boubou’s. Jusqu’au premier confinement, ils ne comptent pas leurs heures, l’établissement étant ouvert midi et soir, 6 jours sur 7. L’arrêt brutal dû au confinement et la précarité de leur situation est une épreuve. Ils mettent leur temps libre à profit pour s’interroger sur le métier, sur leur vie, sur leurs envies. “Nous n’avions pas eu ce temps auparavant. On travaillait. La première question est essentielle : ‘Est-ce que notre façon de travailler est intelligente ? Est-ce que la coupure est obligatoire ? etc.’ Et nous avons décidé de changer de modèle.” Ils montent en gamme (ticket moyen : 90 €), embauchent, n’ouvrent plus que cinq soirs par semaine (fermeture dimanche et lundi) mais avec deux services pour 40 places assises. “Cela fait bientôt deux ans que nous avons mis en place ce nouveau modèle. Nous sommes en train d’atteindre nos objectifs. Travailler cinq jours le soir, sans coupure. Tout le monde y gagne en équilibre de vie.” Et l’effet Top Chef ? “On a vu la clientèle francophone monter en flèche, soit 95 % de notre clientèle dès le début de la diffusion sur M6. C’est un souci en moins de ne pas avoir à se demander si on va être rempli ou pas. J’aimerais quand même avoir une clientèle plus cosmopolite et plus locale, comme avant.” Les projets ? La gagnante de Top Chef est heureuse au Boubou’s où elle réalise sa cuisine. À 28 ans, elle a aussi envie de créer un restaurant avec quelques chambres selon ses choix “dans les deux années qui viennent”. Louise Bourrat s’imagine dans la campagne portugaise, avec un potager en permaculture, un verger, des abeilles... Un restaurant qu’elle verrait bien avec une étoile verte Michelin, à l’image de cette gastronomie durable en accord avec la protection de la planète et le bien-être de ses salariés. © MARIE ETCHEGOYEN/M6 Nadine Lemoine Une partie de l’équipe : le chef Patrice Leullier, avec Emmanuelle et Patrice Gashi, respectivement directeur associé et co-directrice. Louise Bourrat : de la remise en question post-confinement à Top Chef 2022 LA ROCHELLE Le restaurant a ouvert ses portes le 10 juin, quai du Bout-Blanc, aux Minimes. Il jouit d’un cadre privilégié, avec vue sur les bateaux et les monuments de la ville. Ouvert 7 jours sur 7, il combine restaurant, bar et rooftop. C’est un grand bâtiment vitré sur trois niveaux, situé au cœur du port de plaisance des Minimes, à La Rochelle (Charente-Maritime). Sur le quai du Bout-Blanc, un nouvel établissement a ouvert ses portes le 10 juin, dans un cadre privilégié. Octopus s’étend sur une surface d’accueil d’environ 400 m², avec vue sur les bateaux quel que soit l’étage auquel le client se trouve. “Quand j’ai visité ce lieu, j’ai été très impressionné”, confie Patrice Gashi, directeur associé de ce restaurant, bar et rooftop. Gérant dubar-restaurant Le Phare à Saint-Martin-de-Ré, l’homme a investi dans cette affaire avec deux associés : Benoît Samson et Jocelyn Bouyssy. Ces deux hommes d’affaires ont fait appel à un professionnel de la restauration pour répondre à un appel à candidatures du port de plaisance de La Rochelle, qui cherchait un exploitant après avoir investi 1,4 M€ dans la construction du bâtiment, situé sur le domaine public. Les deux entités ont signé une convention d’occupation temporaire (AOT) de vingt ans. Le rooftop déjà prisé Octopus est ouvert 7 jours sur 7, de 8 heures à 2 heures. La partie café et restaurant s’étend sur les deux premiers étages. Le chef Patrice Leullier - “connu et reconnu localement” - est aux fourneaux. À la carte, beaucoup de fruits de mer et de poissons, mais aussi une formule du midi entrée-plat ou plat-dessert à 19 € et entrée-plat-dessert à 24 € (en semaine) ou encore des moules avec frites maison à 15 €. Au deuxième étage se trouve également un bar, ouvert pour le moment à partir de 18 heures. “Nous avons recruté une barmaid mixologue qui réalise de supers cocktails”, précise le responsable. Au dernier étage, un rooftop offre un panorama sur les bateaux, le chenal et les tours de La Rochelle. “Nous recevons des demandes de privatisation mais nous souhaitons qu’elles restent exceptionnelles pour ne pas priver notre clientèle”, assure Patrice Gashi, qui travaille avec sa femme, Emmanuelle, co-directrice. Le couple a déjà des idées pour l’avenir : installer une rôtissoire pour permettre aux plaisanciers d’emmener un poulot rôti en mer, proposer des paniers pique-nique, livrer sur les bateaux... “Mais il faut du personnel et du matériel, nous allons attendre”, avance Emmanuelle Gashi. Une vingtaine de salariés ont d’ores et déjà été recrutés. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR171486 Octopus prend ses quartiers au port de plaisance de La Rochelle Amélia Blanchot © AMÉLIA BLANCHOT
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR271615 PARIS Le groupe lancé en 2019 vient d’ouvrir sa troisième adresse parisienne, la Brasserie Martin. Il mise sur la qualité des produits, des prix abordables, une ambiance conviviale, un engagement environnemental et de bonnes conditions de travail. Nouvelle Garde dépoussière l’univers des brasseries C’est l’histoire de “deux franchouillards passionnés de bonne bouffe”, Charles Perez et Victor Dubillot, qui déplorent l’évolution des brasseries traditionnelles. “Ça nous énervait d’aller dans une brasserie parisienne et de payer 8 € pour un coca, 8 € pour une assiette de frites congelées, avec un serveur qui fait la gueule”, note Charles Perez avec son habituel franc-parler. Le tandem décide alors de “dépoussiérer le secteur”, en repensant ses fondamentaux. Dans les trois adresses du groupe Nouvelle Garde (Brasserie Bellanger, Brasserie Dubillot et Brasserie Martin, qui a ouvert le 8 juillet), tous les produits sont de saison et français. Outre les grands classiques (croque-monsieur, steak frites, œuf mayo, poireaux vinaigrette…), les établissements proposent des plats végétariens, d’autres à partager à deux ou quatre… La carte est renouvelée toutes les semaines, et chaque enseigne arbore une spécialité (cuisine au charbon de bois chez Dubillot, rôtisserie chez Martin). Les prix se veulent abordables : ceux des plats tournent autour de 15 €, tandis que le panier moyen avoisine les 28-30 €, boissons comprises. “On a passé un an et demi à sillonner les routes de France pour trouver de bons producteurs et être livrés en direct, à des prix inférieurs à ceux de Rungis. Les volumes permettent aussi de tenir ces prix, avec 300 couverts par jour chez Bellanger, et 550 chez Dubillot”, explique le cofondateur. Côté décoration, le duo a fait appel à un cabinet franco-anglais spécialisé dans l’hôtellerie-restauration, B3 Designers, basé à Londres. “On a voulu ‘pimper’ les codes de la brasserie, avec les vitrines caractéristiques, les miroirs, le laiton, mais aussi de grandes cuisines ouvertes, et une ambiance colorée et végétalisée”, précise Charles Perez. Un regard neuf sur le modèle social de la brasserie À 31 ans, les deux restaurateurs vivent avec leur temps : présence incontournable sur les réseaux sociaux, engagement environnemental (label Ecotable) et social. “On porte un regard neuf sur le modèle social de la brasserie. Pas question d’avoir des cadences incroyables et un chef sacralisé”, confie-t-il. Au programme : service de quatre jours en salle, pas de coupure en cuisine, team building une fois par mois, salaires avec variables pour les postes managériaux, primes d’intéressement… “Nous avons fait des présentations par dizaines dans les écoles spécialisées en hôtellerie-restauration. Notre staff est jeune : 24 ans de moyenne d’âge. Cela n’a pas été facile de recruter, mais comme on s’occupe bien de nos salariés et que les gens évoluent très vite chez nous, il y a très peu de turnover”, se félicite l’entrepreneur. Nouvelle Garde vise une quinzaine d’établissements dans les cinq ans à venir. Pour ce faire, 13 M€ ont été levés auprès d’entrepreneurs privés et de deux fonds, Experienced Capital et FrenchFood Capital. Le groupe compte s’attaquer à la province dès l’an prochain et, pourquoi pas, à l’international : “La tradition culinaire française a une renommée mondiale. Ce serait dommage de ne pas l’exporter !” La Brasserie Martin à Paris (XIe) est la troisième ouverte par le groupe Nouvelle Garde © DR EMS-26740_AZ_HotRes_125x360_FR_04.indd 1 11.07.22 11:34 Violaine Brissart La Brasserie Dubillot. Nouvelle Garde cible une quinzaine d’établissements dans les cinq ans à venir. © GUILLAUME BELVÈZE
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3777 - 22 juillet 2022 Les Étincelles relève les défis de l’hôtellerie alpine La marque haut de gamme et luxe veut s’imposer comme le leader de son segment dans les Alpes françaises, à l’horizon 2025. RSE, modes de distribution et recrutements constituent ses principaux enjeux. Le groupe Les Étincelles a de l’ambition et ne le cache pas : d’ici trois ans, l’objectif est de s’afficher comme le “leader dans l’hôtellerie haut de gamme et luxe dans les Alpes françaises”. Lancée en 2021 par les quatre associés de White Gold Hospitality (Nicolas Chatillon, Guerlain Chicherit, Thibault de Saint Martin et Arnaud Viotte), la marque compte d’ores et déjà douze hôtels, une vingtaine de chalets de luxe (entre 400 et 1 300 m²), et sept résidences (soit 250 appartements). Dix-huit hôtels en gestion devraient rejoindre son portefeuille à l’horizon 2025. “Nous voulons que nos clients soient libres, qu’ils aient le choix entre un hôtel ou un chalet exclusif avec services hôteliers. Pour que notre offre soit la plus personnalisée possible, nous n’avons pas voulu une gamme d’établissements uniformes. L’Hôtel Voulez-vous Tignes Le Lac, moderne et festif, est plus adapté aux jeunes actifs. Les Suites du Montana sont axées sur une ambiance authentique, chic, feu de cheminée, tandis que le Village Montana s’adresse aux envies et besoins spécifiques des familles”, détaille Nicolas Chatillon. Pour capter ces consommateurs variés, la marque revendique une “expérience client enrichie”. “Cela va bien au-delà de la restauration et de l’hôtellerie. Il faut que la simplicité et la facilité soient au rendez-vous tout au long du séjour : cela passe par de la digitalisation, du personnel à l’écoute qui peut exécuter des tâches de conciergerie et même plus, un ski room convivial et efficace, la possibilité de réserver dans un autre restaurant du groupe, même si on est en demi-pension…”, énumère le cofondateur. Par ailleurs, la marque cherche à créer des “temps forts et novateurs”. Le Voulez-Vous propose ainsi des “aperitivos festifs”. À Tignes, les clients sont conviés à des soirées privatives dans la salle de concert Le Strike. “Chaque semaine, pendant la saison, nous organiserons un concert avec des chanteurs de classe nationale ou internationale. C’est cette richesse d’expérience qui crée la fidélité”, note l’associé. 100 % des postes pourvus Pour parvenir à ses fins, la marque alpine doit relever trois défis d’envergure. Alors que le changement climatique menace bon nombre de stations de ski, Les Étincelles mise sur huit destinations de haute altitude “neige garantie” (Tignes, La Rosière, La Plagne, Les Arcs, Les 2 Alpes, Alpe d’Huez, Val d’Isère et Val Thorens), tout en mettant au cœur de son projet sa politique RSE (responsabilité sociétale des entreprises). Au menu : bâtiments zéro émission, circuits courts (logement des saisonniers en station, création de blanchisseries ou encore d’ateliers de panification pour éviter des allers-retours en plaine trop polluants, etc.). La marque veut aussi assurer la pleine compensation énergétique de ses logements, via le financement d’un champ solaire en Auvergne, ou encore la démocratisation des navettes et dameuses à hydrogène. L’accent est mis sur l’évolution des politiques de distribution des séjours en montagne (“la digitalisation sur les market places est en retard par rapport à l’hôtellerie urbaine”), et enfin sur le recrutement des collaborateurs saisonniers. “On a des partenariats avec des écoles hôtelières, en France et en Suisse, pour recruter des étudiants en sortie d’école, que l’on forme ensuite aux rudiments du métier. Les salaires sont dans la fourchette haute du marché, avec des primes en fonction de l’investissement personnel. On leur paie la location de ski, le forfait, on leur offre un logement de qualité sur place”, déclare Nicolas Chatillon. Résultat : en décembre dernier, au démarrage de la saison d’hiver 2021-2022, tous les postes étaient pourvus dans le groupe Les Étincelles. Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR271536 HÔTELLERIE Le groupe compte des chalets de luxe, des résidences et uen douzaine d’hôtels aux styles variés. Le groupe vise un portefeuille de 30 hôtels d’ici 2025. Pour la quatrième année consécutive, Logis Hotels est hébergeur officiel du Tour de France. Un dispositif désormais bien rodé pour le réseau hôtelier, avec quatre véhicules intégrés à la caravane de la grande boucle, célèbre pour sa distribution de gadgets au public situé au bord de la route. “Qui d’autre que les Logis est mieux placé pour être partenaire du Tour ? souligne Mickaël Bernard, consultant Logis. Grâce à notre maillage, nous sommes présents sur tout le territoire. Le retour financier est immédiat pour les établissements situés sur le parcours, mais cela permet aussi de fédérer l’ensemble du réseau, grâce aux kits distribués aux établissements, avec des fanions, des sets de tables, des kakémonos, qui permettent de faire vivre les établissements.” La thématique du vélo est également développée à l’année dans le réseau, sur les circuits cyclotouristiques, avec des hôtels proposant des ateliers pour réparer les vélos et des garages dédiés. Enfin, pour faire connaître la marque à un vaste public, des jeux-concours sont organisés sur les réseaux sociaux de Logis Hôtels et un Escape Game sur le thème du Tour de France a été déployé dans plusieurs établissements de l’enseigne depuis le début de la compétition. Logis Hôtels sera présent en 2023 lors de la prochaine édition de la course cycliste. Logis Hôtels, hébergeur officiel du Tour de France Violaine Brissart © PASCALE BEROUJON © DR
RUBRIQUE MARKETING La pandémie s’est soldée par une explosion des paiements sans espèces, ou cashless, via les smartphones et les cartes bancaires. Huit Français sur dix utiliseraient la carte bleue au restaurant d’après une étude SumUp/OpinionWay de 2021. Une évolution que Rudy Guénaire, cofondateur du groupe de restaurants de burgers PNY, appelle de ses vœux. Depuis plusieurs années déjà, l’enseigne appose en vitrine un sticker explicite : “Paiement cashless, cash refusé”. “Rue du Faubourg-Saint-Denis, à Paris, on se faisait cambrioler une fois par mois. Pour éviter les risques de braquage et renforcer la sécurité des employés, on a choisi ce moyen radical. On voulait aussi montrer à nos clients qu’on ne faisait pas de travail au noir, que nos salariés étaient payés officiellement. Le cashless permet de fluidifier le service, car les espèces prennent un temps fou. Enfin, il y a toujours des erreurs de caisse difficiles à expliquer en fin de service. Cela finit par abîmer la relation de confiance avec les équipes. Le cashless met fin à cette situation embarrassante”, détaille-t-il. Aujourd’hui, chez PNY, 95 % des paiements se font sans espèces, par carte bleue, Apple pay, Lydia, ou avec des titres-restaurant. “Pour les moins de 50 ans, le paiement cashless n’est pas un sujet. Les plus de 50 ans posent des questions. Les plus de 60 ans se révoltent. On accepte le cash si les gens insistent, ce serait illégal de leur refuser”, sourit-il. En effet, l’article R642-3 du code pénal punit d’une contravention de 2e classe, soit 150 € maximum, tout refus de paiement en espèces. À quelques exceptions près. Le commerçant n’est pas tenu de rendre la monnaie et peut légitimement refuser d’accepter plus de cinquante pièces lors d’un paiement en espèces. De même, les paiements sont limités à un plafond de 1 000 € en liquide entre particulier et professionnel. Hormis ces questions de montants, les magasins ont aussi le droit de rejeter des billets et pièces faux, en très mauvais état ou d’une devise étrangère. Le ministère de l’Intérieur précise également qu’il est possible de refuser le paiement en espèces pour “des raisons d’ordre public ou techniques”. Par exemple, des commerçants en horaires de nuit peuvent refuser le paiement en espèces, par mesure de sécurité. Simplifier la gestion À Bordeaux, La Boca Foodcourt a imposé, dès 2018, un système de paiement entièrement dématérialisé. Les clients peuvent créditer du montant de leur choix une carte rechargeable, via des bornes ou auprès des hôtesses d’accueil, puis payer à chaque corner du foodcourt. “La Boca ayant un fonctionnement particulier, le paiement cashless permet de simplifier la gestion et de la sécuriser, via une plateforme commune d’encaissement, explique la directrice, Laurence Favre-Bertin. Par ailleurs, ce système accélère les transactions, fidélise les clients et évite les manipulations d’espèces, ce qui est plus hygiénique quand quelqu’un de la cuisine doit encaisser. C’est aussi pratique lors de privatisations : les entreprises paient une précommande de cartes cashless, que les invités peuvent recharger à volonté.” Mais ce système, très courant dans les festivals de courte durée, peut paraître “trop contraignant pour une typologie de clientèle plus large”. La Boca Foodcourt a donc fini par équiper également chaque corner avec des terminaux de paiement électronique, pour des paiements en carte bleue. La Boca Foodcourt s’inspire des festivals pour son système de paiement dématérialisé. © DR Violaine Brissart Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR071356 Rudy Guénaire, cofondateur de l’enseigne PNY, souhaite bannir le cash de ses restaurants, principalement pour des raisons de sécurité. © ALEX BRUNET Les outils et apps indispensables pour gérer vos réseaux sociaux De nombreux restaurateurs et hôteliers gèrent seuls leurs réseaux, sans faire appel à une société spécialisée. S’y retrouver dans la jungle des outils disponibles est alors indispensable pour gagner en efficacité. Parmi les outils dédiés à la gestion des réseaux sociaux, 10 se démarquent par leur efficacité et leur facilité d’usage. 1. Le smartphone adapté et une bonne capacité de stockage (pensez à la sauvegarde sur le cloud). Objectif grand angle voire ultra grand-angle, capteurs (principal, ultra grand-angle voire téléobjectif) de grande taille, ouverture maximale (f/ réduit) et stabilisation optique sont importants. 2. Un micro additionnel à votre smartphone, pour filmer. Micro-cravate, micromain ou micro-perche, tous ont l’intérêt de fournir des vidéos dont le son ne sera pas pollué. Pour vos visuels, photos et vidéos 3. Canva : le tout-en-un du communicant. Canva permet de créer tous les formats de visuels avec des milliers de modèles préconfigurés, y compris des vidéos motion-design, à personnaliser avec vos couleurs de marque en quelques gestes. Si vous ne maîtrisez pas Photoshop, Canva est l’outil à adopter. Si la version gratuite offre de nombreuses fonctionnalités, la version premium (une centaine d’euros par an) est plus complète, avec un accès à des millions d’images libres de droit. 4. Mojo : des modèles de stories animées que vous pouvez adopter pour vos stories Instagram, Facebook, Pinterest et Snapchat. Comptez 39,99 € par an pour supprimer les filigranes. 5. In Shot : l’application de montage vidéo simplifié. Accessible à tous, l’outil vous permet de générer des vidéos à partir de photos, de vidéos, d’ajouter des effets, des musiques, des ralentis, accélérés… Des vidéos que vous pouvez par ailleurs recadrer au format de votre choix (du format paysage au format 9:16, par exemple). Le tout avec une version payante à 9,99 € par an. 6. Quik : l’application vidéo gratuite (par GoPro) la plus simple d’usage. Vous sélectionnez vos photos et vidéos et l’app organise un montage vidéo au rythme de la musique choisie. Des formats que vous pouvez ensuite modifier et adapter selon vos préférences. La version payante est accessible à 23,88 € par an. Pour votre organisation 7. Linktree : pour insérer plusieurs liens dans votre bio Instagram. Liens vers la page de votre hôtel, restaurant, offre de saison… Fini le casse-tête du lien unique de la bio. 8. Bitly : pour réduire la taille de vos liens et les rendre plus lisibles. 9. Meta Business Suite (dont Creator Studio) : l’outil officiel de gestion de Facebook, Instagram, Messenger… C’est votre tour de contrôle pour publier, programmer, animer, modérer, créer des campagnes… 10. Un dernier outil, payant, pour vérifier la crédibilité des influenceurs sans fouiller tous leurs réseaux : HypeAuditor, qui vous offre des informations précieuses sur les influenceurs sur TikTok, Instagram… avec quelques informations accessibles sans payer. Depuis le 1er juillet, l’utilisation des titres-restaurant se fait dans les mêmes conditions qu’avant la crise sanitaire. 9 22 juillet 2022 - N° 3777 L’Hôtellerie Restauration VANESSA GUERRIER-BUISINE ‘Communication digitale, web, mobile et réseaux’’ Les paiements sans espèces - ou cashless - gagnent du terrain en restauration. Certains établissements ont même tenté de se passer de l’argent liquide. Une démarche pas si simple… Ces restaurants qui privilégient les paiements sans espèces
Chéris des Français, les bistrots de village souffrent paradoxalement, et depuis plus d’un siècle, d’une raréfaction progressive due aux nouveaux modes de consommation et de travail. Pour rester dans le paysage économique et culturel français, les lieux ‘multi-activités’ s’imposent. CAFÉS, BARS Lieu cultivant par excellence proximité, simplicité et mixité sociale, les cafés et bistrots de village, sont, après la boulangerie, le commerce qui contribue le plus au lien social dans les communes de moins de 5 000 habitants, selon une enquête Ifop-France Boissons datant de 2016. “26 000 communes en France n’ont pas ou plus de cafés” et pourtant “80 % des ruraux souhaitent voir l’ouverture d’un café dans leur commune”, peut-on lire sur le site de l’association 1000 cafés (Groupe SOS). “Il s’agit du seul endroit où l’on peut se rendre, sans rendez-vous, à toute heure de la journée, pour rencontrer, discuter, échanger, autour d’un verre ou d’un plat, avec des personnes de tous horizons et tous âges. Un moyen spontané de prendre des nouvelles de la vie du village, de ce qui s’y passe et de ceux qui y vivent”, rappelle Pierre Boisard, sociologue, auteur notamment de La Vie de bistrot (PUF, 2016). Et, contrairement aux réseaux sociaux, dans un café-bistrot, on se confronte plus que virtuellement à d’autres points de vue que le sien. La désertification des campagnes depuis les années 1970, l’explosion des supermarchés, l’émergence de nouvelles habitudes de consommation, les rythmes de travail plus intenses y compris dans le monde agricole, ont contribué à la raréfaction des cafés de village, qui pourtant, à l’image des pubs au Royaume-Uni ou des diners aux États-Unis, nourrissent une portion de l’économie du pays, mais aussi de son patrimoine culturel. Face à cette évolution, Alain Fontaine, président de l’association Bistrots et Cafés de France (et en parallèle de l’Association française des Maîtres restaurateurs), bataille d’ailleurs depuis 2018 pour faire reconnaître l’art de vivre dans les bistrots et cafés de France en tant que patrimoine culturel immatériel. Projets de vie Sur le terrain, des initiatives, comme celle de la Fédération nationale des bistrots de pays (FNBP), existent. “Les bistrots de village connaissent deux problématiques principales : la viabilité économique et le gain de notoriété. Une rentabilité sur le long terme implique un positionnement commercial réfléchi au regard de son territoire”, soulève Bastien Giraud, son directeur. Cette année, la FNBP, qui rassemble 120 bistrots dans 24 départements, pourra labéliser gratuitement 40 nouveaux établissements répondant aux critères Bistrot de pays grâce à un partenariat inédit avec l’Agence nationale de la cohésion des territoires (lire ci-contre). “Véritable gage de qualité valorisant notre image de marque, ce label, nous permet aussi de figurer dans le guide des Bistrots de pays, qui est une référence auprès d’un segment de notre clientèle”, témoignent David et Barbara Debris, à la tête du bistrot Au coin de la baie à Grand-Laviers, une commune de moins de 500 habitants dans la Somme. Conçu comme un véritable site de rencontres, Comm’une Opportunité est, quant à elle, une jeune plateforme web permettant aux communes de se faire connaître auprès de porteurs de projets, “l’objectif étant de faire se rencontrer des projets de villes et des projets de vie”, précise Julie Lévêque, cofondatrice. “Actuellement, sur 150 projets en ligne, un peu plus d’un tiers se déclarent être du secteur CHR”, poursuit-elle. Pour l’entrepreneure, il est primordial que la commune ait une véritable démarche d’attractivité. “Cela signifie avoir de la considération pour le porteur de projet, être à son écoute, lui faire rencontrer les bons interlocuteurs locaux…” Pour elle, cet aspect est essentiel et a fonctionné à La Guyonnière, une commune de 2 800 habitants située en Vendée. “Je cherchais à travailler, mon profil correspondait au besoin de la commune et j’ai été sélectionnée”, raconte Daisy Duquesnoy, qui avait déjà eu l’expérience de deux autres affaires à Lille (Nord) puis à Caussade (Tarn-et-Garonne). Le plus difficile ? “S’activer, innover pour donner envie aux clients de venir et de faire venir des amis tout en s’adaptant à la mentalité locale”, raconte celle qui organise régulièrement des soirées musicales pour animer ce lieu baptisé le Hall des artistes. Les soft skills indispensables : “Douceur, sourire, discrétion, créativité et dynamisme”, confiet-elle. Pour elle, une chose est sûre : tenir un bistrot et se contenter de servir des cafés est voué à l’échec. Une grande amplitude horaire Car, de nos jours, même s’ils sont encore appelés zincs, troquets, bistrots ou cafés de village, ces commerces de proximité sont en réalité multi-activités : tabac, presse, superette, petite restauration, épicerie, Poste… tout dépend du territoire sur lequel ils sont implantés. Lionel Joulié, du cabinet Michel Simond Lot-Aveyron-Cantal-Corrèze, préfère d’ailleurs parler de “multiples ruraux”. Pour David et Barbara Debris, du bistrot Au coin de la baie, même si c’est l’activité restauraLe bistrot Au coin de la baie, à Grand-Laviers, est labellisé Bistrot de pays. Daisy Duquesnoy a repris le Hall des artistes à La Guyonnière (moins de 2 800 habitants), en Vendée. © FNBP © JÉROMINE PARMENTIER POUR COMM’UNE OPPOTUNITÉ Tiphaine Beausseron Cafés et bistrots de village : aimés, réclamés mais trop souvent désertés
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