6 L’Hôtellerie Restauration N° 3777 - 22 juillet 2022 LISBONNE (PORTUGAL) La jeune femme de 28 ans, qui a remporté la treizième édition de Top Chef, a une parole libre. Elle évoque les difficultés qu’elle a traversées, les solutions mises en place et les effets de la télé. RETAURATION Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR871611 Hélène Darroze et Louise Bourrat avec le chèque de 56 190 € remis à la lauréate de Top Chef. Louise Bourrat, lauréate de Top Chef 2022, ne cache rien. Associée à son frère, Alexis, elle est la cheffe du restaurant Boubou’s à Lisbonne (Portugal). Les motivations de sa première candidature à l’émission, en 2020, répondaient au désastre financier créé par la crise du Covid : “Le premier confinement a été une catastrophe. On ne savait pas quand on allait rouvrir. Mes parents avaient mis toutes leurs économies dans l’affaire et eux aussi risquaient de tout perdre. Au Portugal, nous n’avons eu aucune aide. J’ai envoyé ma candidature en pensant que cela pourrait peut-être nous aider.” Sa candidature n’est pas retenue. L’année suivante, c’est la production qui lui demande de participer à la nouvelle saison. Mais entretemps, le restaurant a rouvert ses portes et retrouvé ses habitués. Faut-il alors prendre le risque de quitter la capitale portugaise pour Top Chef ? “Je suis sensible aux signes, déclare Louise Bourrat. À ce moment-là, j’ai eu comme clients un 3 étoiles allemand, un vainqueur de Masterchef et Michel Sarran, qui m’a encouragée à vivre cette aventure humaine. Je cherchais aussi à apprendre, et j’y ai vu l’opportunité de le faire au contact des autres candidats et des membres du jury. J’avais aussi envie de revenir en France après dix ans d’expatriation et de recréer des connexions. C’est exactement ce qui s’est passé.” Plus de deux millions de téléspectateurs ont regardé la finale diffusée le 15 juin dernier. La jeune femme n’en revient toujours pas d’avoir gagné : “Chaque semaine, je m’étonnais d’être encore là. Honnêtement, je n’ai jamais pensé aller aussi loin. Ce qui m’a surpris aussi, c’est l’image que le montage de l’émission a donnée de moi. Détermination, ambition, force, je ne nie pas que cela fasse partie de ma personnalité, mais j’avais aussi exprimé ma vulnérabilité et l’indulgence, qui est très importante pour moi.” Louise Bourrat n’hésite pas à raconter ses hauts et ses bas. Elle se souvient de son dernier stage, lors de sa première année de BTS hôtellerie-restauration au lycée Lesdiguières à Grenoble (Isère). Elle avait été envoyée dans un restaurant étoilé à l’étranger dont elle est sortie “un peu en dépression” avec l’idée d’abandonner le métier. “Manque de respect, violences physiques et psychologiques... J’ai appris ce qu’il ne fallait pas faire, devenir ou accepter.” C’est son frère, en poste à Londres, qui lui conseille de persévérer et elle arrive au Bar Boulud du Mandarin Oriental. “J’y ai vécu le management à l’anglo-saxonne, avec le respect des salariés, toutes les heures payées, où tu grimpes les échelons et où tu es formée pour chaque poste. J’y suis restée trois ans et c’est là que j’ai le plus appris en cuisine et aussi en management.” “Est-ce que notre façon de travailler est intelligente ?” En 2018, elle passe de Londres à Lisbonne pour aider son frère qui vient d’inaugurer son restaurant le Boubou’s. Jusqu’au premier confinement, ils ne comptent pas leurs heures, l’établissement étant ouvert midi et soir, 6 jours sur 7. L’arrêt brutal dû au confinement et la précarité de leur situation est une épreuve. Ils mettent leur temps libre à profit pour s’interroger sur le métier, sur leur vie, sur leurs envies. “Nous n’avions pas eu ce temps auparavant. On travaillait. La première question est essentielle : ‘Est-ce que notre façon de travailler est intelligente ? Est-ce que la coupure est obligatoire ? etc.’ Et nous avons décidé de changer de modèle.” Ils montent en gamme (ticket moyen : 90 €), embauchent, n’ouvrent plus que cinq soirs par semaine (fermeture dimanche et lundi) mais avec deux services pour 40 places assises. “Cela fait bientôt deux ans que nous avons mis en place ce nouveau modèle. Nous sommes en train d’atteindre nos objectifs. Travailler cinq jours le soir, sans coupure. Tout le monde y gagne en équilibre de vie.” Et l’effet Top Chef ? “On a vu la clientèle francophone monter en flèche, soit 95 % de notre clientèle dès le début de la diffusion sur M6. C’est un souci en moins de ne pas avoir à se demander si on va être rempli ou pas. J’aimerais quand même avoir une clientèle plus cosmopolite et plus locale, comme avant.” Les projets ? La gagnante de Top Chef est heureuse au Boubou’s où elle réalise sa cuisine. À 28 ans, elle a aussi envie de créer un restaurant avec quelques chambres selon ses choix “dans les deux années qui viennent”. Louise Bourrat s’imagine dans la campagne portugaise, avec un potager en permaculture, un verger, des abeilles... Un restaurant qu’elle verrait bien avec une étoile verte Michelin, à l’image de cette gastronomie durable en accord avec la protection de la planète et le bien-être de ses salariés. © MARIE ETCHEGOYEN/M6 Nadine Lemoine Une partie de l’équipe : le chef Patrice Leullier, avec Emmanuelle et Patrice Gashi, respectivement directeur associé et co-directrice. Louise Bourrat : de la remise en question post-confinement à Top Chef 2022 LA ROCHELLE Le restaurant a ouvert ses portes le 10 juin, quai du Bout-Blanc, aux Minimes. Il jouit d’un cadre privilégié, avec vue sur les bateaux et les monuments de la ville. Ouvert 7 jours sur 7, il combine restaurant, bar et rooftop. C’est un grand bâtiment vitré sur trois niveaux, situé au cœur du port de plaisance des Minimes, à La Rochelle (Charente-Maritime). Sur le quai du Bout-Blanc, un nouvel établissement a ouvert ses portes le 10 juin, dans un cadre privilégié. Octopus s’étend sur une surface d’accueil d’environ 400 m², avec vue sur les bateaux quel que soit l’étage auquel le client se trouve. “Quand j’ai visité ce lieu, j’ai été très impressionné”, confie Patrice Gashi, directeur associé de ce restaurant, bar et rooftop. Gérant dubar-restaurant Le Phare à Saint-Martin-de-Ré, l’homme a investi dans cette affaire avec deux associés : Benoît Samson et Jocelyn Bouyssy. Ces deux hommes d’affaires ont fait appel à un professionnel de la restauration pour répondre à un appel à candidatures du port de plaisance de La Rochelle, qui cherchait un exploitant après avoir investi 1,4 M€ dans la construction du bâtiment, situé sur le domaine public. Les deux entités ont signé une convention d’occupation temporaire (AOT) de vingt ans. Le rooftop déjà prisé Octopus est ouvert 7 jours sur 7, de 8 heures à 2 heures. La partie café et restaurant s’étend sur les deux premiers étages. Le chef Patrice Leullier - “connu et reconnu localement” - est aux fourneaux. À la carte, beaucoup de fruits de mer et de poissons, mais aussi une formule du midi entrée-plat ou plat-dessert à 19 € et entrée-plat-dessert à 24 € (en semaine) ou encore des moules avec frites maison à 15 €. Au deuxième étage se trouve également un bar, ouvert pour le moment à partir de 18 heures. “Nous avons recruté une barmaid mixologue qui réalise de supers cocktails”, précise le responsable. Au dernier étage, un rooftop offre un panorama sur les bateaux, le chenal et les tours de La Rochelle. “Nous recevons des demandes de privatisation mais nous souhaitons qu’elles restent exceptionnelles pour ne pas priver notre clientèle”, assure Patrice Gashi, qui travaille avec sa femme, Emmanuelle, co-directrice. Le couple a déjà des idées pour l’avenir : installer une rôtissoire pour permettre aux plaisanciers d’emmener un poulot rôti en mer, proposer des paniers pique-nique, livrer sur les bateaux... “Mais il faut du personnel et du matériel, nous allons attendre”, avance Emmanuelle Gashi. Une vingtaine de salariés ont d’ores et déjà été recrutés. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR171486 Octopus prend ses quartiers au port de plaisance de La Rochelle Amélia Blanchot © AMÉLIA BLANCHOT
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