L'Hôtellerie Restauration No 3538

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18 L’Hôtellerie Restauration N° 3538 - 16 février 2017
RECETTES & VINS
Comment utiliser l’acide citrique
en cuisine
Àl’état pur, l’acide citrique est une poudre blanche
cristalline qui ressemble à du sucre de table. Ou, plus
exactement, on sait le préparer sous cette forme.
Quand on met un peu de cette poudre dans de l’eau, la
solution obtenue prend un goût de jus de citron, parfaitement
incolore. Selon la quantité ajoutée, elle est plus ou moins
acide. Évidemment, avec du sucre, la solution peut devenir
délicieuse, comme quand on ajoute du sucre à du vinaigre,
pour une gastrique. Est-ce grave de consommer un acide ?
Non, puisque le jus des agrumes doit principalement son
acidité à l’acide citrique. D’ailleurs, le nom de citrique a été
choisi parce que le composé avait été isolé pour la première
fois du jus de citron en 1784, par le chimiste suédois Carl
Scheele.
Pour l’utiliser en cuisine, réalisez la recette suivante :
dans 1 litre d’eau, dissoudre 40 grammes d’acide citrique,
100 grammes de sucre de table et 50 grammes de glucose.
Puis mettre à la sorbetière. Certains hésiteront s’ils
apprennent que l’acide citrique est un additif alimentaire
(E330)… Mais le caramel est aussi un additif ; vont-ils s’en
priver ? D’autres, prudents, demanderont comment a été
préparé l’acide citrique que l’on peut se procurer (toujours
choisir une qualité alimentaire) ; il est justement autorisé
dans l’industrie alimentaire comme acidifiant (dans les sodas)
parce que son innocuité a été établie (rappelons qu’il est
naturellement présent dans les fruits et légumes).
1,5 million de tonnes
Initialement, la production industrielle d’acide citrique a
commencé en Italie dans les années 1890 : le jus de fruit était
traité avec de la chaux éteinte afin de précipiter du citrate de
calcium ; puis ce dernier était traité à l’aide d’une solution
diluée d’acide sulfurique pour redonner de l’acide citrique que
l’on faisait cristalliser. La cristallisation permet d’obtenir des
puretés extraordinaires ; par exemple, le sucre de table, qui est
produit également avec une cristallisation, est du saccharose
pur à plus de 99 %.
Aujourd’hui, cette production a été remplacée par une
production à partir de mélasses sur lesquelles on cultive des
champignons sélectionnés. En 2007, on produisait ainsi plus
de 1,5 million de tonnes d’acide citrique : plus de 50 % étaient
utilisés comme régulateur de pH pour les boissons, 20 % pour
d’autres applications alimentaires.
Comment mesurer la quantité d’acide citrique
quand on veut en utiliser ? Il est bon de se fonder
sur les quantités naturellement présentes dans
les fruits et les légumes : la concentration en acide
citrique dans le citron et le citron vert atteint
8 % de la masse sèche de ces fruits, soit environ
50 grammes par litre dans leur jus. D’où la recette
ci-dessus, que l’on pourrait améliorer en ajoutant
des colorants et des composés odorants, tels ceux
des agrumes : limonène, citral et autres.
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MOLÉCULAIRE’
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INGRÉDIENTS POUR QUATRE PERSONNES
PROGRESSION
Le veau
eì Parer les côtes de veau.
eì Assaisonner les côtes de veau puis les
colorer dans une cocotte avec l’huile
d’olive, le beurre et l’échalote.
eì Les cuire ensuite au four à 80 °C pen-
dant 25 minutes. Au terme de la cuis-
son, réserver le filet.
Le jus de veau
eì Dans la cocotte qui a servi à la cuisson
du veau, faire suer les sucs, ajouter
l’oignon, l’ail et la carotte.
eì Faire suer, dégraisser en gardant la
garniture, déglacer au vin blanc, ré-
duire puis mouiller au fond de veau.
Faire réduire à consistance.
eì Ajouter le foin, le laisser infuser 1 heure
en prenant soin de filmer la cocotte.
Ensuite, filtrer, réduire à consistance et
filtrer une deuxième fois.
La garniture
eì Détailler les pommes de terre en tran-
ches rectangulaires de 3 mm d’épais-
seur. Les frire dans un premier bain
d’huile à 140 °C en les remuant régu-
lièrement. Les plonger aussitôt dans
un second bain d’huile à 180 °C. Elles
vont immédiatement gonfler. Les
éponger sur un papier absorbant. Sa-
ler et réserver.
eì Tourner les champignons puis les
cuire au beurre 5 minutes dans un
sautoir, glacer ensuite au jus de veau.
Côte de veau fermier,
champignons, pommes soufflées, jus au foin
Une recette extraite de Frédéric Doucet à Charolles,
les recettes de l’Hôtel de la Poste
Frédéric Doucet, Mathieu Cellard (photographies), Jean Serroy
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Jus de veau
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Garniture
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On peut se procurer cet acide, naturellement présent
dans les fruits et légumes, sous forme cristallisée. Il
est utilisé comme régulateur de pH pour les boissons
mais aussi pour d’autres applications alimentaires.
DRESSAGE
eì Parer et couper les côtes de veau
en trois tranches régulières puis les
placer au centre de chaque assiette.
Intercaler les champignons tournés et
les pommes soufflées autour du veau.
eì Verser au centre du veau un cordon
de jus, saupoudrer de fleur de sel et
poivre du moulin.
© MATTHIEU CELLARD
©THINKSTOCK
L’acide
citrique a
été isolé du
citron pour la
première fois
en 1784.