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L’Hôtellerie Restauration
N° 3524 - 10 novembre 2016
RESTAURATION
Nadine
Lemoine
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/nadine.lemoine
PARIS
La passion du chef pour l’art moderne s’exprime
dans la nouvelle version du restaurant, dont les murs
sont entièrement décorés d’une fresque imaginée par
l’artiste Fabrice Hyber.
“C
e n’est pas un décor !
Cela n’a jamais été
décoratif, c’est une
œuvre d’art ! Ici, on mange dans
l’œuvre”
, affirme
Guy Savoy
,
qui tient à ce qu’il n’y ait pas de
confusion au sujet de son res-
taurant Les Bouquinistes (Paris,
VI
e
), situé à quelques pas du
Restaurant Guy Savoy de la Mon-
naie de Paris (3 étoiles
Michelin
).
L’établissement vient en effet de
subir une petite révolution.
“Je
connais
Fabrice Hyber
de longue
date. C’est un artiste majeur. J’ai
d’ailleurs plusieurs de ses œuvres
dans mon restaurant étoilé. Aux
Bouquinistes, j’avais envie de
déformaliser les lieux. J’ai donc
demandé à Fabrice Hyber de
faire un tableau pour ce restau-
rant. Ce tableau est devenu une
fresque qui recouvre les murs”
,
explique-t-il. Son œuvre,
baptisée Menu-Mental,
est une grande page
d’écriture et d’illustra-
tions sur le thème de la
gastronomie. Des dessins
comme le Père Noël et le
bibendum
Michelin
côte
à côte (
“Car lorsque l’on
obtient des étoiles, c’est
comme si c’était Noël”
, dit le chef
avec un sourire), une toque avec
des yeux (
“le cuisinier masqué”
),
des mots liés à la cuisine, en fran-
çais (en bleu), en anglais (en vert)
et en langue chinoise (en rouge)
signifiant bon, cuisine ou diges-
tion… Une œuvre que l’on cherche
à décrypter.
“Une expérience singulière”
“Menu-Mental est un atout pour
l’équipe et pour nos convives
, as-
sure
Laurent Jacquet
, directeur
du restaurant depuis quelques
mois.
Prendre un repas dans un
tableau, c’est une expérience sin-
gulière !”
Le restaurant du quai des Grands
Augustins a conservé ses 50 places
assises, mais a diminué sensible-
ment ses prix avec des formules
au déjeuner et au dîner à 29 €
(entrée + plat ou plat + dessert),
à 36 € (entrée + plat + dessert) et
le menu dégustation à 78 € hors
boissons en six services.
“Avec Guy Savoy, nous
avons revu toute la carte,
en veillant à garder la si-
gnature Bouquinistes, qui
fait le succès de la maison
depuis 1994”
, explique le
chef
Stéphane Perraud
.
“On revient à une cui-
sine plus traditionnelle et
rassurante”
, confie Guy
Savoy : Cuisse de lapin
à la moutarde violette,
pâtes et légumes cro-
quants, Cochon de lait
confit, lentilles mijotées
dans son jus, ou encore
Cocotte des grands clas-
siques.
Les Bouquinistes : 50 places assises.
Guy Savoy
devant la
fresque Menu-Mental
de
Fabrice Hyber
.
© MARC DOMAGE
Guy Savoy invite ses clients
au cœur d’une œuvre d’art