16 / 84
R
ue Montorgueil, près de la nouvelle canopée des
Halles à Paris, le cuisinier
Patrick Canal
et le pâtis-
sier
Mathieu Mandard
ont associé leur savoir-faire
pour inaugurer Les Artizans, un bistrot ouvert 7 jours
sur 7, de 9 heures à 23 heures. ‘Bistro Gâteaux’ indique
la façade et, en vitrine, sont exposés des gâteaux, des
macarons, des guimauves et des cakes. Depuis l’ouver-
ture en mars, les associés ont dû opérer quelques calages
pour rendre leur offre clairement identifiable. Les gâ-
teaux de la vitrine sont ainsi remplacés par de la charcu-
teries et des fromages le soir.
“Avec les gâteaux en vitrine
à 19 heures, le message n’était pas forcément clair, les
gens pensaient d’abord pâtisserie. Quand on a installé les
planches de charcuterie, les clients sont entrés plus facile-
ment et on en a vendu une quinzaine dès le premier soir.”
Autre changement depuis l’ouverture, les onze pâtisse-
ries sont disposées sur une planche et présentées aux
clients au moment du dessert.
“Au début, on donnait
juste la carte. Quand on a décidé de les présenter, les
ventes ont décollé.”
Sur place, les desserts sont vendus
2 € de plus qu’à emporter.
“Les clients ont parfois du mal
à comprendre qu’on ajoute le prix du service. On a dû l’af-
ficher sur toutes les étiquettes des gâteaux dans la vitrine
et l’ajouter sur la carte.”
La vente à emporter commence
doucement, mais pour l’instant, les gâteaux sont surtout
consommés sur place.
PARIS
Dans ces nouvelles adresses,
pâtisseries et chocolats sont une
composante essentielle de la carte, et
se dégustent sur place ou à emporter.
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/caroline.mignot
Caroline
Mignot
14
L’Hôtellerie Restauration
N° 3524 - 10 novembre 2016
Le bistrot Les Artizans, de
Patrick Canal
et
Mathieu Mandard
, à Paris.
Quand le sucré trouve sa place
dans les bistrots
RESTAURATION
Le bistrot chocolaterie
Le chef
Cyril Lignac
continue d’explorer l’univers du
sucré avec La Chocolaterie (Paris, XI
e
), ouverte avec
Be-
noît Couvrand
. Le duo y décline le chocolat en barres, ta-
blettes, viennoiseries, biscuits et entremets vendus à em-
porter ou à déguster sur place, dans un cadre de bistrot.
Avec ses tables et chaises en bois, sa grande table d’hôte,
son carrelage aux motifs rétro, ses tons bleu nuit et
cuivre de casseroles et ses vendeurs-serveurs en chemise
et tablier en jeans, La Chocolaterie Cyril Lignac s’éloigne
définitivement des codes de nombreuses enseignes de
chocolat parisiennes. Pour cet emplacement situé à côté
du bistrot Chardenoux et de sa première pâtisserie, le
chef souhaitait avant tout un lieu de vie.
“On me deman-
dait souvent d’ouvrir un salon de thé. Mais j’avais envie de
faire une chocolaterie actuelle et populaire, qu’il y ait de
l’animation dans le quartier, que ce soit un commerce de
proximité. Et puis on voulait faire du chocolat à notre ni-
veau, qui suscite du plaisir et de l’amusement.”
Le cadre du
bistrot est venu naturellement.
“On est dans un quartier
populaire. C’était déjà un bistrot auparavant et on voulait
garder le même esprit, avec un lieu ouvert tous les jours
du petit déjeuner à 19 heures, mais que ce soit autre chose
qu’un café ou un salon de thé.”
Le lieu inauguré en mars trouve son rythme. Les clients
consomment sur place et en nomade. Sans offre salée,
les plages horaires sont plus calmes et cela correspond à
la volonté du chef.
“On veut un positionnement très clair
autour du chocolat et pas de mélange de styles.”
©YANN DERET
La Chocolaterie de
Cyril Lignac
à Paris.