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6
350 000 € d’investissement
Mezz revisite la cuisinede laMéditerranéeorientale
L
aurieAfar
(33ans)et
Naïri
Kurdoghlian
(38ans)ontun
mentald’acier.Biendécidéesà
quitter leur jobengestiond’entreprise
etmarketing, cesdeuxArméniennes
passionnéespar lacuisinede leur
payssesontdonné lesmoyensdese
reconvertir :visitedesalons, formations
encuisineetenhygièneà
l’école
Ferrandi
(Paris,VI
e
),
conseils
auprèsde
chefs. Il a
falluunan
etdemi entre
lacréation
dubusinessplanet l’ouverturedeMezz
(unnom inspirédesmezzés, lespetits
platsdeMéditerranéeorientale)en
septembre2013,prèsducanalSaint-
Martin (Paris,X
e
).L’ancienvidéoclub
de60m
2
(plus25m
2
deréserve)a
été transformé : comptoirenbéton,
murscarrelésblancs,plafond jaune,
miroiret35placesassises.Coûtde
l’investissement :350000€.
80couvertspar jour
Lesdeuxassociéesontdemandéconseil
auchefgascon
FabriceBiasolo
,
maisont tenuàréaliser leurspropres
fiches techniques.Lesproduitssont
frais, cuisinéssurplaceavec l’aidede
troisemployés.Audébut, l’offreétait
uniquement composéedeseptmezzés
servisavecdupainpita :Houmous
Fever (puréedepoischiches, cumin)
à5,50€,SunnyBabaganoush (caviar
d’aubergines, yaourtgrec, graines
degrenade)à6€,KeftésBombastic
(boulettesde
bœufhaché
surplace,
herbes fraîches,
épices)à7€...
Deuxoffress’y
sontajoutées
ensuite :
lespitas
(sandwichsaupainpitaetboulettes)
à8,50€ou9,50€et lesbouletteset
sauces (grandplatougrandesalade)
à13€.Sansoublier troismenus :
pita (sandwich+boisson),boulettes
et sauces (plat+boisson)etmezzés
mix (troismezzésauchoix+boisson)
respectivementà13, 14et 15,50€.Ces
derniers fonctionnent
“trèsbien”
car ils
guident leclientparrapportauchoixà
lacarte.
Dès ledépart,LaurieAfaretNaïri
Kurdoghlianontportédavantage
leurattentionsur lesrecetteset la
décorationquesur
“lacommunication
et lemarketing internedeMezz”
:pasde
cartevisiblede l’extérieur,d’enseigne,
nideflyers...Leboucheàoreille faisant
soneffet, ellessesont consacrées
pleinementauxdemandesextérieures
età l’écritured’un livre,
Mezzés
, sorti
en juinauxéditionsTana (19€).Mais
lemanquedevisibilitésur larue lesa
contraintesà fairedesréajustements
en juillet :ellesontfinalementajouté
unpanneau lumineux indiquant
‘Méditerraneancantine& take-away’,
unecarteextérieureetdistribuédes
flyers.Chaque jour,80couvertssont
servis (ticketmoyenà23€),mais les
jeunes femmes
“visent ledoubled’icià
lafinde l’annéeetdavantageenventeà
emporter”.
Lepackagingaétéconçuen
cesens.La livraison faitaussipartiede
l’axededéveloppement :unpartenariat
estprévuavec lesitede livraisonTok
tok tokfin juillet.Danscettephase
d’optimisation, ellesontaussi crééun
‘Apérostyle’ (saucissonsoudjouk, olives
grecquesviolettes, feta)à4-5€pour
augmenter lechiffred’affaires lesoir.
TEXTE :HÉLÈNEBINET
VIDÉO :CÉCILECHARPENTIER
Mezz
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Restauration
/
Concepts
Unmarché en pleine expansion
Les conceptsde restaurationqui cartonnent auBrésil
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A
upaysdu football, lemarchéde larestauration
estenpleine formeetplusieursconcepts
rencontrentun francsuccès.LesBrésiliens
sontdegrandsamateursdeviandeetplébiscitent les
churrascarias (restaurantsdevianderôtieà labroche),
toutparticulièrement les formulesàvolonté (rodízio).
Danscesétablissements, lesserveursapportentà table
desbroches : cœurdepoulet, saucisse, gigotd’agneau,
picanha (l’équivalentde ladécoupecanadienne
appeléebifteckdehautdesurlonge).Unbuffet copieux
d’entréesetd’accompagnements (riz,haricotsrouges,
purée, farofa - semouledemanioc frite -,bananes
frites…)complètecedîneràprixfixe -quellesque
soient lesvariétésetquantitésconsommées.
Lespluspopulaires
Lesbrochettesdeviandeont inspirédenombreuses
chaînes.Lesespetinhos,qui sedéclinentendemultiples
saveurs(dindeetbacon, crevettes, fromagehalloumi
ouprovolone,bananeetcannelle…), sedégustent
tellesquelles, sur lepouceoudansdesassiettesgarnies
d’accompagnements.Poursatisfaireuneconsommation
à touteheure, cesenseignesont instauréplusieurs
formats,desboutiques traditionnellesauxkiosques,en
passantpar leschariots,présentsnotammentsur les
plagesoudans lescentrescommerciaux.
Lesrestaurantsaukilo fontégalementpartiedes
concepts lespluspopulairesauBrésil.Lesplats(salades
composées,viandesensauce,grillades,poissons, sushis,
desserts…)sontprésentéssous formedebuffet.Les
clientsseservent, fontpeser leurassietteà lacaisse
etpaienten fonctionde laquantitédenourriture.En
général, cesétablissementsressemblentàdescantines
où l’ondéjeunerapidement,avecunkilo facturémoins
de30réals(prèsde10€). Ilexistedesadressesplus
branchéesquiproposentdesrecettesraffinées.Les tarifs
s’enressententalors : leprixaukilovariedusimpleau
double.Àchaquecoinderuefleurissentégalementdes
lanchonetes,àmi-cheminentresnacksetbarsà jus.On
ymange,deboutouassisaucomptoir,quelquesen-cas
traditionnels :empada(mini-tourtesabléegarnieau
pouletouauxcrevettes),pastel (feuilleté frit farci),esfiha
(galetted’originemoyen-orientale,garnieà laviande),
coxinha(croquettedepoulet),kibe(boulettedeviande
d’originesyrienne),mistoquente(sandwichchaud
aupaindemie, fromageet jambon)…Cesadresses
proposentune largevariétéde jusde fruitsmixésdevant
leclient :avocat,ananasetmenthe,acerola(cerisede la
Barbade),graviola(corossol),betterave, cupuaçu(fruit
amazonien)…
Lesnouveauxvenus
D’autresconcepts,moinsrépandus, connaissent
pourtantunbel accueil.C’est lecasdes fondues
express.LeskiosquesShowcolateproposentainsides
barquettesde fruitsnappésdechocolat fondu.Autre
exemple : lespizzériasàdomicile.ÀSãoPaulo,des
pizzaïolosapportent tout lematériel et les ingrédients
nécessaires, et transformentenuneheure lacuisinedes
particuliersenunepizzériadepoche.
V.B.
PARIS
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Êtremotivéà200%.Pourse lancersans
être issudumétier, il fautavoir lementalet
lapersévérance.Êtredeuxestunplus.Le
moteurhumainestcapital.
LECONSEILDUJOUR
Lachaînede fondueexpressShowcolate :deskiosquesproposent
desbarquettesde fruitsnappésdechocolat fondu.
LescréatricesdeMezz :
NaïriKurdoghlian
et
LaurieAfar
.
© PHILIPPE SERVENT
Lesboulettesdebœufet leSunnyBabaganoush
(caviard’aubergines,yaourtgrec,grainesde
grenade).
©MEZZ
RetrouvezMezzenvidéo
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