Une idée destinée à être dupliquée
J’AimebyJean-Michel Lorain : cuisine françaiseet serviceà la
chinoise
BANGKOK (THAÏLANDE)
Lechef3étoiles
Michelin
de laCôteSaintJacquesà
Joigny (89) vaproposeruneexpérience
inéditeauseinde l’hôtelUSathorn,en
voied’achèvement.
À
troismoisde l’ouverturede l’hôtelUSathorn
Bangkok (enThaïlande),
Jean-MichelLorain
lève levoile sur le restaurantdont il a
étéchargéd’élaborer
leconcept, J’Aimeby
Jean-MichelLorain,
etqui avocationàêtre
dupliqué.Lechef français
-qui a rejoint sonpère
Michel
àLaCôteSaint
Jacques (àJoigny, 89) en
1983où leduoadécroché
3étoiles
Michelin
troisans
plus tard - estbienancré
dans lacultureculinaire
hexagonale.Mais il aaussi
beaucoupvoyagé, connaît
bien l’Asieetplusparticulièrement laThaïlande, pour
avoirdrivéun restaurant enconsulting, le4Saisons,
de 1995à 1997.
“Le classementdu codedurepasà la
françaiseaupatrimoine immatérielde l’humanitéa
étéundéclic.Celam’a semblé trop sévère.Or, j’aime
cettenotiondepartage enAsie.Alors j’aidécidéde
travailler sur le service”,
raconteJean-MichelLorain.
Il yadix-huitmois, pour l’épauler sur leconcept, le
graphismeet lavaisselle, il fait appel à ladesigner
culinaire
SylvieAmar
.Lapropositiondupropriétaire
de l’hôtelUSathornBangkok (86 chambres entre
4 et 5 étoiles, au cœurduquartierd’affaires), dont
l’ouverture est prévue enoctobre2014, tombe
àpic. Sur ceprojet de restaurant implantéau
premier étagedunouvel hôtel, il reste consultant
et conserve lapropriétédu concept : unebrasserie
haut degammepourdécouvrir la cuisine française
enutilisant des codesdu serviceà la chinoise.
Convivialitéavant tout.
Lesplatsdivisésen trois
Dans ce restaurantde80couverts, uneplace
prédominanteest octroyéeauLazySusan, le fameux
plateau tournantque l’on trouve fréquemmentdans
les restaurantsasiatiques.
Jean-MichelLorainadécidé
deprésenter chaqueplat en
troispartségalesdansdes
contenantsdistincts.Aussi,
les convives sont incitésà
partager et échangerautour
de lacuisine françaiseexposée
aucentrede la table. Seules
les soupeset lesdesserts
serontproposésenportions
individuelles. SylvieAmar
adonc imaginéuneLazy
Susancontemporainemais
aussi unevaisselle spécifiquepour faciliter lepartage.
Elleestproduite surplace, est enporcelaineblanc
cassépour le rappel à lagastronomie française,mais
de formes irrégulières comme façonnéepar lamain
de l’homme.Et lesbaguettes côtoient les couverts
européens.Le toutdans
undécor imaginépar
l’architecte
Geoffrey
Bawa
oùdominent
les tonsviolet, vert et
jauneclair et oùdes
objetsdedécoration
serontdisposésde façon
originale : à l’envers.
Que trouve-t-ondans les
plats?Pigeonsaucearabica,puréedepoischicheà
lapistache,Bœufbraiséà labourguignonneet salade
d’oignonsrougesà lacoriandre,Filetdebarenrisotto
dequinoaau jusdecrustacé,Foiegrasdecanardpoêlé,
pommesde terreécrasées, sauceauxolives…Le ticket
moyendevraitoscillerentre40et60€.
Ladirectiondu restaurant J’AimebyJean-Michel
Lorain est assuréepar
MarineLorain
, lafille
aînéedu chef, 27ans, et son compagnon
Amerigo
Sesti
, responsabledes cuisines. Ils sont également
en chargedubar à vins, de lapetite restauration
autourde lapiscine et du room servicepour
lesquels30personnes en cuisine et 25 en salle
ont été recrutées. Ils ont consciencedu superbe
challengequ’ils ont à relever
et ne cachent pas leur
enthousiasme.Habitués à
travailler à l’étranger - le
jeune couple s’est rencontré
auWaterside Innde
Michel
Roux
-,MarineLorain et
AmerigoSesti seprojettent
déjà sur les ouvertures
suivantes.
NADINELEMOINE
Restauration
/
Concepts
6 R]QTTM\
Résultats le 30 septembre
GrandprixdesJeunesCréateursducommerce : lesfinalistesdévoilés
1
CaféMarlette
Marletteest connuepourses
préparationsbiopourpainset
pâtisseriesàréaliserchezsoi.
Margot
Caron
et
ScarletteJoubert
ontdécidé
dese lancerdansunenouvelleaventure
avec lesCafésMarlette :unconcept
derestaurationrapideoù l’on trouve
toutes lespréparationsMarlette, des
accessoirespour lacuisine, unecarte
deproduitsmaison sucréset salésà
consommer surplace, etc.Tous les
gâteaux sontpréparésdevant les clients.
2
Gagao
Cette cacaotériaartisanalepromet
une expériencegustative inédite sur
fondde chocolat et joue la cartede
l’artisanat, dubio et de l’équitable.
Le tout dansununivers visuel décalé.
Aprèsunepremièreboutiqueouverte
àStrasbourg (67),
StéphaneGross
ouvrira en2015undeuxièmemagasin
àParis
3
RiceTrotters
Ceconceptproposededécouvrir les
variétésde
rizetdes
recettes
venuesdu
monde
entier.
Risotto
d’Italie, riz
rougedu
Maroc, riz
noirvénéré
d’Inde, riz
blanc thaï…
LaurianneFertéd’Hoir
et
Anthony
Boucher
mettentcetalimentà toutes les
sauces.Enbol,enmuffins,àcroquer, salé
ousucré, ilsrévèlent lesvertusdurizet
sarichesseà traversdenombreuxplats
venusdesquatre coinsdumonde.
S’interrogersur lemoindredétail : ilexiste
descodesetdescoutumesdanschaque
pays.EnThaïlande,onn’accèdepasàun
restaurantendescendantunescalier.Le
doggybagestcourantet leclientattache
unegrande importanceà l’étiquettequi
doit impérativementcomporter lenomdu
restaurant.L’additionestprésentéedansune
boîte.Chaquecouleuraunesignification.
LECONSEILDUJOUR
Crééen2007parUnibail-Rodamco, ce trophéeest le
premierconcoursdeFrancepar lemontantdesadotation :
1350000ۈpartagerentre les troisgagnants.
Cetteannée, il yasixconceptsen lice,dont troisde
restauration rapide.Aperçu.
MarineLorain
,
Jean-Michel Lorain
et
AmerigoSesti
mènentce
nouveauprojeten famille.
© JÉRÔMEMONDIÈRE
3
2
1
3
Filetdebarenrisottodequinoaau jusdecrustacé.
© JAIME BY JEAN-MICHEL LORAIN
