Service en salle&Sommellerie
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L’installationdu client àune table
avecbanquette
O
n trouveencore
desbanquettes
dansdenombreux
établissements.
L’expérienceprouveque
si les clients s’installent
seuls, en tirant la table
pour laisserpasser les
convivesqui vont s’asseoir
sur labanquette, il faut
souvent avoir recoursà
lapelleet labalayette
pour réparer lesdégâts…
Une situationgênante,
surtout aumomentdu
coupde feu. Il faut aider
les clientsà s’installer sur
labanquetteen tirant
délicatement la tableet
en la repoussantde la
même façon lorsqu’ils
sont assispermetd’éviter
lacasse.Durant cette
opération, il faut veillerà
nepas froisser lanappe (si
la tableestnappée)ouy
laisserdes tracesdedoigts.
Remarque
unebanquetteestun
bancmuni d’undossier.
Le tout est rembourré,
puis recouvertde tissu,
decuiroude skaï.Les
banquettes sontutilisées
dans toutes les catégories
d’établissements.Elles
sontdisposées le long
desmurset suppriment
dece fait l’application
denombreuses règlesde
service.
Vuau restaurant
Une excellente aptitude au vieillissement
Muscadet : les crus communaux, des vinshaut degamme
V
éritables ambassadeursdes
muscadets, les crus communaux
offrent des vinshaut degamme,
fruitsd’un vrai savoir-faire vigneron.
Issusd’un élevage sur lieprolongé
(dix-huit ou vingt-quatremois
minimum), de faibles rendements
et surtout degrands terroirs où le
sous-sol s’exprime, ces crus sont des
partenairesde choixpour lahaute
gastronomie.
Reconnaissanceofficielle
Le7 juillet2011, l’Inaoa reconnu les
troispremiers crus communauxdu
muscadet, enSèvre-et-Maine :Gorges,
ClissonetLePallet.
S’appuyant surdesanalysesde la
terre, du sol, de l’odorat etdugoût très
précises, lecahierdes chargesdes crus
prévoitdes rendements limités, une
entréeenproductiondesvignesau
boutde sixansminimum, unematurité
des raisins très importanteetun
élevageplus long.Lesnouveauxvenus
dans la familledumuscadetpoussent
l’excellenceà sonparoxysme.
En raisonde la recherchequalitative
permanenteetde la spécificitéde
chaque terroir,MonnièresSaint-
Fiacre,Goulaine,MouzillonTillièreset
ChâteauThébaultdevraientbénéficier
de ladénominationgéographique
complémentaireprochainement.
Pour laHaie-FouassièreetVallet, la
reconnaissance seraplus tardivecar le
travail estunpeumoinsavancé.
Caractèresdesvins
<ebllhg3 lesvins sont caractérisés
généralementparunebouche très
concentréeetpardesarômes intenses,
surtout fruités (fruitsmûrs, fruits
cuits).
@hk`^l 3 lesvins sedistinguent, le
plus souvent, par leurpuissanteattaque
enbouche, soutenuepar l’acidité
et l’amertume, etpardesarômes
minérauxoumentholés.
E^IZee^m 3 lesvins sedifférencient
fréquemmentpar leur équilibre
suaveenboucheetpar leurbouquet
aromatique trèsfin, dominépar la
composanteflorale.
Pour conserver lebénéficede leurs
élevageset éviter touteoxydation
et toutepertearomatique, lesvins
bénéficiantdesdénominations
géographiques complémentaires
Clisson,GorgesouLePallet sontmis
enbouteilledirectementdans les chais
devinification.Cesvins structuréset
complexesontuneexcellenteaptitude
auvieillissement.
Lescrusen restauration
Sur lacartedesvins,mentionnez
l’appellationexacte.Lenomducru
ne suffitpas, il doit êtreprécédéde
l’appellationexacte sous laquelle le
vinest commercialisé, en l’occurrence
Muscadet Sèvre-et-Maine.
Les crus communauxpeuvent être
bus jeunes,mais ils gagnent souvent
à êtredégustés aprèsun élevage sur
lie (voireun élevageprolongé) cequi
leurpermet de vieillir en sebonifiant
pendant dix, quinzeou vingt ans en
cave, pour encoreplusde complexité.
Il faut tordre le couà l’idée selon
laquelle lesmuscadetsdoivent êtrebus
jeunes.
Avec le servicedu vinau verre,
n’hésitezpas àproposerplusieurs
muscadets tout au longdu repas, voire
surun seul plat, enallant crescendo.
Proposezunmuscadet classique et
un cru, voiredeux crusdifférents (Le
Pallet etClisson) : 2 x6 cl suffisent.
Les crusdoivent être servis frais, jamais
glacés, à 10-12 °C.
À faire. Il fautaider leclientàs’installersur labanquetteen tirant
délicatement la tableeten larepoussantde lamême façon
lorsqu’ilssont installés.
Ànepas faire.Laisser leclients’installer toutseul.
Issusd’unélevagesur lieprolongé,de faibles rendements
etdegrands terroirsoù lesous-sol s’exprime, cescrussont
le fruitd’unvrai savoir-fairevigneron.
Unequestion?
Blog des Experts ‘Bons gestes en salle’ surwww.lhotellerie-
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MICHELBRUNET
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PAULBRUNET
© PHILIPPE CAHAREL - INTERLOIRE
VendangesàSaint-Fiacre.
Accordsmetset vins
Lesmuscadetsaccompagnent
parfaitement lespoissonsnobles, les
viandesblanches, le foiegraset les
fromagesaffinés,entreautres.
