22
Lapagedu chef
R]QTTM\
6
Pour rassurer et fidéliser la clientèle
Intégrerdesplats sans glutenà sa carte
Pour lesclients intolérantsaugluten,
mangerà l’extérieuresttoujoursune
sourced’inquiétude.
C‘estaurestaurateurde faireen
sortequ’ilspuissentmangerdansson
établissemententoutesérénité.
“V
osplatscontiennent-ilsdugluten?
”, “
Puis-je
manger leplatdu jour?
”Cesquestionsparfois
embarrassantesdeviennentdeplusenplus
fréquentesenrestaurationcommerciale.Unepersonne
surcentenEuropeseraitactuellementaffectéepar
l’intoléranceaugluten.Comment faire faceà la
demande?Quelsalimentsdoit-onéviter?
Qu’est-ceque leglutenetqueprovoque-t-il ?
Leglutenestuneprotéine,élémentconstitutifdublé,du
seigle,de l’orgeetenmoindrequantitéde l’épeautre,du
kamut (variétésrustiquesdeblé)etdu triticale(hybride
entre lebléet leseigle).Leglutena laparticularitéde
formerunréseauélastique lorsde la fabricationdupain
etde toutes lespréparationsàbasedepâte levée.Plus
une farineestricheengluten,plusellesera facilement
panifiable.Lespainsdemie,briochesetautres
viennoiseries industriellessontainsiparticulièrement
richesengluten.Leglutenpeutprovoquerchez les
personnesprédisposées(antécédents familiaux),une
réaction immunitaireauniveaude l’intestingrêle.Cela
entraîneune inflammation,unedisparitiondesvillosités
intestinalespuisunemalabsorptiondesnutriments.
Chez l’enfant, cette intoléranceaugluten(appelée
égalementmaladiecœliaque)engendre fréquemment
unralentissementde lacroissance.Chez l’adulte,
ellese traduitpardesdouleurs,desballonnements
maiségalementpardessignesextra-
digestifs :amaigrissement,anémie.Le
seul traitementest l’éviction totaledu
glutenàvie,mais ildoitêtre justifié,avec
undiagnosticprécis(médecin traitantet
gastro-entérologue)car toutchangement
alimentaireousuppressiond’unecatégorie
d’alimentspeutentraînerdescarences.
Comment cuisiner sansgluten?
Sivouspratiquez le faitmaison, ilvousserabeaucoup
plus faciledegérer laprésenceounondugluten :
vousconnaissezvosproduitsetpouvezdoncadapter
lesrecettes.Lemaïs, lapolenta, leriz, lespommesde
terre, lapatatedouce, lesarrasin, lemilletet lequinoa
peuventremplaceravantageusement lebléet lespâtes.
Pensezégalementaux légumessecs(lentilles,flageolets,
haricotsblancs,poiscassés…),dépourvusdeglutenet
très intéressantsdupointdevuenutritionnel,ainsique
leschâtaignesetmarrons.
Les fruitset légumesneposentaucunproblème,
toutcomme lesproduits laitierssimples : fromages
blancs,yaourts,petits-suisses, fromages traditionnels.
Misàpart lesproduitspanésavecde lachapelure,
toutes lesviandes,poissonset fruitsdemerpeuvent
égalementêtreconsommés. Ilenvademêmepour les
matièresgrasses :crème fraîcheentière,beurreethuile
donnerontde lasaveuretde l’onctuositéàvos
préparations.Lamaïzenasesubstitue très
bienà la farinedeblépour laconfectionde
sauces liées,decrêpesoudegâteauxmaison.
Etpourremplacer lesbiscuitsapéritifs, les
olives, les fruitsoléagineuxnongrillésàsec
(noixdecajou, cacahuètes,amandes…)et les
légumescrusseront lesbienvenus.
Leglutencaché
Ledangervient surtoutdesproduitsducommerce,
élaborésousemi-élaborés :painetbiscottes, fonds
deveauoudevolaille, saucesblanchesetbéchamel,
platscuisinés,préparationspourentremetsou
desserts, fromagesà tartineret certains fromages
fondus,biscuits, fondsde tarteetviennoiseries,
crèmesglacées...Une lectureattentivedesétiquettes
est indispensablepourrenseignercorrectement le
client, lerassureret luigarantirunrepassansgluten.
Laprésencedebléest systématiquement signaléesur
l’emballage.Pensezégalementqu’unecontamination
croiséedans lacuisineest toujourspossible :unpeude
farinedeblérestéesurunplande travail,parexemple,
peut sedéposersurundessert sansgluten.
Lesastuces
Sivousrecevezbeaucoupdeclients intolérantsaugluten
ousi laconfectiondemenussansglutendevientun
argumentdevente, ilpeutêtre intéressantd’utiliser
desproduitsspécifiquesestampillés ‘sansgluten’et
partenairesde l’Associationfrançaisedes intolérantsau
gluten(Afdiag):pâtes, farinesspécialespizzaoupains,
préparationspourbiscuits,etc.Une listetrèsdétailléedes
alimentscontenantduglutenesten lignesur lesitede
l’Afdiag,ainsiqu’une listedesentreprisesfabriquantdes
produitsexemptsdegluten,avec lesdistributeursdans
votrerégion.
LAURENCEJAFFRÉ-LEBOUQUIN
Sauces et pâtisseries sans lactose
Une cuisinebio sans glutenauxFolie’s
LYON
Stylistede formation,
SamiaAtrari aouvertun
établissementoùelle
proposeuneoffrede
snackingatypique.
C
outurièrependantunedizaine
d’annéesàParis,
Samia
Atrari
s’est reconvertiedans
la restaurationavecunpremier
établissement ouvert àNice (06).
Installéeaujourd’hui dans la région
lyonnaise, la jeune femmea souhaitéà
nouveauouvrir sapropreaffaireavec,
cette fois, uneoffrede snackingplutôt
atypique.À savoirdesplats cuisinés
pour laplupart àpartirde légumeset
produitsbio,maisaussi sans lactose
et sansgluten. “
L’undemes enfants
estallergiqueaugluten, j’aidoncdû
apprendreà cuisinierdifféremment.
Et j’ai toujours faitattentionàmon
hygiènedevie, en cuisinantbeaucoup
de légumesbio.D’où l’idéedeproposer
une restauration saine et rapide,maisà
prixabordable
”, expliqueSamiaAtrari.
Desplatspeucaloriques
AuxFolie’s, sonétablissementd’une
dizainedecouverts, lachefpropose
uneoffrede snackingclassiqueàbase
de sandwichs, tartes, quiches, salades
etplats cuisinés.À ladifférenceque le
painet les légumes sontbio (produits
dans la région lyonnaise), lespâtisseries
sont réaliséesavecdu tofu, lespâtes
avecde la farinedemaïset les sauces
avecdu laitde riz.Lacartepropose
denombreuxplatsvégétariens,
notamment àbasedecéréales
comme lequinoa, les lentilles corail,
l’épeautre...Unecuisinepeucalorique
qui séduit laclientèledebureaux très
présentedans cequartierd’affairesdu
III
e
arrondissement. Pourapporter
unpeud’originalitéà sacarte, Samia
Atrari souhaiteproposerde la socca,
une spécialiténiçoiseàbasede farine
depois chiches.
STÉPHANIEPIOUD
LesFolie’s
ìeì ì69)ì 32')=ìeì
ì =32
eì 0@ìBì ì ì ì ì
SamiaAtrari
veutproposer“
unerestauration
saineet rapide,maisàprixabordable
”.
EXEMPLES
DE
MENUSSANSGLUTEN
e
Menu 1
-
Aspergesverteset jambonSerrano
-Filetdebargrillé,coulisdepoivrons,rizsafranéet
tagliatellesdecourgettes
-Pannacottaà lavanilleetcoulisde framboise
eì
Menu2
-Foiegrasdecanard
maisonauxfigueset
auxépicesdouces,
petitegalettedesarrasin
-Filetmignondeveau,
carottesnouvelleset
rattesdeNoirmoutier
-
Crèmebrûléeà la
verveine, fraisesde
Plougastel
©THINKSTOCK
©THINKSTOCK
