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Celles-ci serontpubliéesdans leBlogdesExperts
‘Recettesdechefàchef’et les recettescoup
decœurde
L’HôtellerieRestauration
serontpubliées
dans le journal.Vouspouvez faireparvenir
vos recettesainsi quevosvidéosà :
L’HôtellerieRestauration
-Recettesdechef àchef -
5 rueAntoineBourdelle - 75737Pariscedex 15
Tél. : 0145486464
Fax : 0145480423
E-mail :
Dechefàchef
Vins
ENVOYEZ-NOUSVOSRECETTES
INGRÉDIENTSPOUR6PERSONNES
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Compoteà lavanille
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Rosace
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PROGRESSION
Cuire la tarteàblanc
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Préparer lacompote
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Réaliser la rosace
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Enfourner la tarte
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DRESSAGE
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L’excellencedans lasimplicité.
Vinconseillé
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Tartes
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FrédéricAnton
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Tarteauxpommes et compoteà lavanille
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TARTES
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Lesdeux techniquesont leursspécificitéset l’uneet l’autrenes’adressentpasauxmêmesvins.
PAULBRUNET
Serviceduvin : décantageoupassageen carafe?
6 ! UIQ
L
edécantageest l’opérationqui
consisteàséparer levindeson
dépôt.Si lesvinsactuelsontpeu
oupasdedépôt, iln’enapas toujours
étéainsi.Les techniquesd’élaboration
ont considérablementévoluéet lesvins
seboiventplus jeunes.Laquestionse
posedonc :est-il encorenécessairede
décanter?Oui,mais ilne fautpasen
abuser. Ilne faut jamaisoublierqu’une
vieillebouteilleconstitueunmerveilleux
équilibre,mais il est fragile.Uncontact
violentavec l’airpeut ledétruireen
quelquessecondes.Enrevanche,
certainsbordeaux,madirans,portos,
etc., ayantquelquesannéesdebouteille
etencore ‘sur laréserve’ peuventêtre
décantés.Vouspourrez trouver la
techniquesur lesitede l’Unionde la
sommellerie française.
LEPASSAGEENCARAFE
Certainsvinsméritentdepasseren
carafe. Ilyaquelquesannées,une
questionrevenaitrégulièrement :
“Combiende tempsà l’avancedois-je
débouchermesvins?”
Laseuleréponse
valableétait
“uncertain
temps”
.De toute façon,
enrestauration, sauf
pour lesbanquets, ilest
difficilededéboucher
levinplusieursheures
à l’avance.Dansson
ouvrage
LeGoûtduvin
(auxéditionsDunod),
leprofesseur
Émile
Peynaud
déclare :
“Ilest
toutà fait indifférentde
déboucherunebouteille
troisheuresavantde la
servirou justeauderniermoment.En
effet, ilnesepasserienphysiquementou
chimiquementendeuxou troisheures
danscesconditions. Ilnepeutyavoir
d’évaporationet l’oxydationest infime.
Laquantitéd’oxygènequipénètreainsi
estàpeinemesurable...”
Or, certainsvinsontbesoind’uncontact
avec l’oxygènepourse livrerpleinement.
C’est lecasdebeaucoupdecrus issus
decabernet-sauvignon,desyrah,de
mourvèdre... surtout si cesvinsrouges
ontétéélaborésavecunemacération
longue.Unesolution
consistedoncà les
passerencarafe.Aussi
surprenantquecela
puisseparaître, certains
grandsvinsblancs
encore ‘sur laréserve’
gagnentégalementà
êtrepassésencarafe.
C’est lecasdecertains
vinsdesAOCalsace
grandcru,pessac-
léognan, savennières,meursault,
hermitage...Enrestauration, ilssont
souventmisà lacarte troprapidement.
Unpassageencarafe leurpermetde
s’exprimerplus facilementsur leplan
olfactifetd’assouplir les taninsdesvins
rouges.
Faites l’expérience :prenezdeux
bouteillesd’undesvinsmentionnés
ci-dessuset,audébutdurepas,passez-
enuneencarafeetcontentez-vous
dedéboucher laseconde.Puis, faites
unedégustationcomparative.Cette
expériencevautmieuxquede longs
discours.Bienévidemment, si l’utilisation
d’unebougieest indispensable lorsdu
décantage, ellenese justifiepaspour
unpassageencarafe.
Lapagedu chef
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