L'Hôtellerie Restauration No 3375

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Quel vin pour accompagner la galette des rois ?
Pour l’Épiphanie, nos chefs et nos pâtissiers font preuve
d’imagination et nous proposent toute une gamme de galettes des
rois. Quels vins choisir pour les accompagner ? ROI MAGE
Paul Brunet - auteur :
Même si la traditionnelle galette à la frangipane est celle qui est servie le
plus fréquemment, de nos jours, les chefs et pâtissiers nous proposent
aussi une très large palette de galettes pour fêter l’Épiphanie. Quel vin
ou autre boisson pour les accompagner ? Il y a autant de réponses que
de galettes, mais voici quelques propositions.
- Avec une galette à la frangipane : vins blancs duVal de Loire issus de
chenins récoltés à surmaturation (vouvray,montlouis,coteaux du layon
oude l’aubance...),loupiac,jurançon ; vins effervescents : champagne
(de préférence sec oudemi-sec),clairette deDie tradition,asti...; vins
doux naturels (VDN) : enparticulier ceux qui sont issus
y a généralement un très bel accord avec lemuscat deSaint-Jean-de-
Minervois.
- Avec une galette aux pommes : cidre doux, pommeau, cidre de glace...
- Avec une galette au chocolat : un vin doux naturel type banyuls,
maury, rasteau... Attention, selon la préparation et la variété de chocolat
utilisé, on aura recours à un VDN élevé soit enmilieu réducteur soit en
milieu oxydatif.
- Avec une galette à la frangipane aux noix : un vin de paille du Jura.
- Avec une galette à la crème d’amandes et vanille de Tahiti : vin blanc
moelleux de Tahiti, gewurztraminer sélection de grains nobles...
- Avec une galette à la crème d’amandes, caramel et poires poêlées :
liqueur de poire servie très fraîche.
Si une liqueur est présente dans la préparation, n’hésitez pas à
la proposer, à dose homéopathique. Par exemple, sur une galette
préparée avec du Grand Marnier, servir un tout petit peu de cuvée du
centenaire de cette liqueur.
Il ne s’agit que de quelques exemples. N’hésitez pas à nous faire
partager vos coups de cœur et/ou vos accords originaux, surtout si
vous êtes l’auteur d’une nouvelle création.
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Paul Brunet ‘Vins au restaurant’ sur
L’actualité
63 chambres et suites
La station confirme son positionnement sur le créneau du luxe.
Koh I Nor, le nouveau joyau de Val Thorens
Après l’Altapura, le Val
Thorens, le Hameau
du Kashmir et le Fitz
Roy (entièrement rénové), le
développement de l’offre haut
de gamme de Val Thorens se
poursuit avec l’ouverture du Koh
I Nor (lumière des montagnes
en persan). L’établissement, qui
porte le nomde l’un des plus gros
diamants dumonde, fait partie
d’un ensemble de projets nés de
la rencontre de trois hommes :
Thierry Schoenauer, Frédéric
Peltier et Laurent Roskam.
Les deux premiers ont créé le
groupe Chalet des neiges, qui
développe et gère des résidences
de tourisme (à Val Thorens,
Oz-en-Oisans, l’Alpe d’Huez
et aux Arcs). Pour accélérer le
développement du groupe, ils
achètent le Fitz Roy et s’associent
avec Laurent Roskam (alors
responsable des hôtels en gestion
internationale dans les Alpes du
groupe TUI) pour réaliser un
nouvel hôtel haut de gamme,
le Koh I Nor. Sur les hauteurs
de la station, l’établissement
propose 63 chambres et suites,
deux restaurants, deux piscines,
un bar lounge, un spa Valmont
de 800m2 et un Business
Center. Une résidence Chalet
des neiges Koh I Nor ajoute
35 appartements à l’ensemble.
Des panneaux solaires (120m2)
assurent une quasi-indépendance
énergétique en intersaison. Le
chef YoannConte profitera
des jours de fermeture de son
établissement 2 étoiles Michelin
à Annecy pour prendre place aux
fourneaux du Koh I Nor. “Nous
allons proposer un restaurant
bistronomique plutôt qu’une
table gastronomique. La carte du
Koh I Nor, ce n’est que de la bonne
cuisine, saine, des produits locaux
excellents, sans ostentation. La
cuisine étoilée est un sport de haut
niveau. Le bistronomique, c’est
pratiquer ce sport en amateur. Ce
qui ne veut pas dire que cela ne
nous donne pas beaucoup plaisir
ainsi qu’à nos clients”, résume le
chef. FLEUR TARI
Koh I Norìeì 9)ì()ì )&6390%>
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En bref
Éric Briffard parrain de la dernière promotion
du Cordon Bleu Paris
C’est au Four Seasons Hotel George V (Paris, VIIIe) et
en présence de son chef exécutif Éric Briffard que s’est
déroulée la remise des diplômes d’arts culinaires de
l’école Le Cordon Bleu Paris. Lors de son discours, le
chef a confirmé son implication en tant que parrain de la
promotion. “Je suis confiant sur le fait que ce diplôme de
cuisine, de pâtisserie, de management de la restauration
vous apportera un bel avenir prometteur, fondé sur votre
apprentissage solide des techniques, qui est la base de la
réussite. À vous maintenant, chers lauréats, d’exprimer votre
passion et votre sensibilité pour nous faire rêver demain
et être ainsi le relais de cette transmission.” Il a également
mentionné d’anciens diplômés du Cordon Bleu qui ont
travaillé au Four Seasons Hotel George V, tels que Weimar
Gomez, Juan Arbelaez, ou encore Iris Lau, qui est toujours
dans la brigade de pâtisserie.
Éric Briffard,
parrain de
la dernière
promotion
avec les chefs
de l’école Le
Cordon Bleu.
Le lobby en verre du Koh I Nor s’ouvre sur les montagnes.
© GÉRARD COTTET