L'Hôtellerie Restauration No 3375

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Restauration
Près de 800 références de vins
Paris Carole Colin et Denis Jamet ont lancé le 15 avril dernier ce restaurant dédié exclusivement aux vins de Bourgogne. En
septembre, ils ont totalement remanié leur offre avec une nouvelle équipe.
Un deuxième lancement pour Les Climats
U n lancement de restaurant n’est jamais chose
aisée et il arrive que le décollage soit moins rapide
que prévu. Pour Carole Colin et Denis Jamet ,
déjà à la tête du restaurant Chez Monsieur (Royal
Madeleine, Paris, VIIIe), Les Climats (Paris, VIIe) est
un projet de longue date qui a demandé un très lourd
investissement et six mois de travaux. Le bâtiment,
classé pour son architecture art nouveau, était
précédemment occupé par Le Télégraphe.
Lorsque le duo a récupéré le fonds de commerce en
octobre 2012, son objectif a été de rendre au lieu son
charme d’antan. “Nous nous sommes basés sur des
photos datant de 1905 pour retrouver ou recréer les
éléments qui font toute la beauté du bâtiment. Tous les
vitraux ont été refaits par des compagnons. En nous
débarrassant du faux plafond, nous avons pu mettre
au jour les voûtes et les décorer”, détaille Denis Jamet.
“La très grande verrière n’était plus étanche. Nous
avons dû la refaire entièrement. Cet espace est très prisé
par les clients”, explique Carole Colin. Le duo a fait
appel à la décoratrice Bambi Sloan pour créer quatre
ambiances différentes : le bar avec la spectaculaire cave
de jour climatisée qui peut accueillir des dégustations,
le restaurant avec ses fauteuils à très hauts dossiers
en velours rouge et à une seule oreille dessinés tout
spécialement pour eux et les tables peintes à la main
de motifs art nouveau, le jardin d’hiver tout blanc sous
la verrière et le jardin secret (36 places aux beaux jours
pour le déjeuner dans une cour intérieure).
L’AMBASSADE DES GRANDS VINS DE
BOURGOGNE À PARIS
Denis Jamet et Carole Colin sont fous de bourgognes.
Pendant neuf mois, deux jours et demi par semaine,
ils ont sillonné les routes de la région pour découvrir
et rencontrer près de 800 vignerons et sélectionner les
vins qui constituent aujourd’hui leur cave. Les Climats,
c’est 796 références de 15 à 7 854 €, 2 500 bouteilles
en rouge et 580 bouteilles en blanc dans la cave de
jour, 8 500 bouteilles dans la cave de conservation
et une vingtaine de vins au verre (de 5 à 18 €). Leur
ambition ? “Devenir l’ambassade des grands vins de
Bourgogne à Paris, le repaire parisien des vignerons, un
vrai lieu de vie où se retrouvent les amoureux des vins
de Bourgogne. Aussi, nous avons décidé d’appliquer un
coefficient extrêmement raisonnable de 2,5.”
La décoration et le défi de se consacrer exclusivement
aux vins de Bourgogne restent des choix assumés.
Mais les difficultés à l’allumage ont posé quelques
interrogations sur la cuisine aux saveurs asiatiques,
fusion, à laquelle les clients n’adhéraient pas
suffisamment pour revenir. Leurs attentes liées aux
vins de Bourgogne étaient beaucoup plus tournées vers
une cuisine gourmande, plus lisible. Carole Colin et
Denis Jamet ont changé de chef. Fin septembre, Julien
Boscus (ex-second de Pierre Gagnaire à Paris) prend
les commandes des cuisines et constitue son équipe.
Les patrons décident d’ouvrir cinq jours sur sept (non
plus sept jours sur sept) et réduisent les effectifs de
façon drastique : sept en cuisine et sept en salle pour
60 places assises.
La nouvelle carte, en harmonie avec les vins de
Bourgogne, reste malgré tout créative. Le Râble de
lièvre lardé, mariné au genièvre et cuit à la goutte de
sang, chou romanesco, navets à la fine de Bougogne et
sirop d’érable, sauce royale ou le Pavé de lieu jaune rôti
à la peau, quinoa au vert, pamplemousse et pousses de
moutarde, beurre blanc au colombo en témoignent. Le
ticket moyen est de 50 € le midi et 100 € le soir. Les
patrons espèrent atteindre 40 à 50 couverts par jour.
En parallèle, ils ont mis en place un ‘quick lunch’ au bar
pour les petites faims : Terrine de gibier du chef (12 €),
Tartine à la truffe fraîche de Bourgogne (12 €), Foie
gras de canard au naturel, fine marmelade de coing
maison (16 €). Toujours avec les conseils d’accords
mets-vins que
dispense à la
demande le
sommelier
Franck-
Emmanuel
Montdésir.
Et si les clients
insistent pour
boire autre
chose que du
Bourgogne, on
leur présentera
la carte de la
Cave de l’enfer,
soit treize
références de
vins interdits.
Mais là, c’est un
coefficient de 4,5 qui est appliqué. “C’est bien simple, je
ne veux pas les vendre”, dit avec humour Carole Colin
qui défend avant tout ses coups de cœur de Bourgogne.
NADINE LEMOINE
Les Climatsìeì ì69)ì()ì -00)ìeì ì %6-7ìe
Face au port de plaisance
Le restaurant de 120 places a ouvert le 8 novembre dernier sur la marina du château.
L’Épuisette, nouveau rendez-vous des
amateurs de crevettes à Brest
L e 8 novembre, l’Épuisette a
ouvert ses portes sur la marina
du château à Brest (29), avec
à sa tête Marc Lavanant. Celui-ci
a mis à la carte un produit phare :
la crevette, en provenance de
Bretagne bien sûr, mais aussi de
Madagascar et d’Argentine. Le
gérant s’est inspiré de la chaîne de
restaurants Bubba Gump Shrimp
Co, aux États-Unis, spécialisée
dans les produits de la mer. Il s’est
entouré d’une solide équipe dont
le chef de cuisine Olivier Athier,
originaire d’Aix-en-Provence (13),
qui a déjà derrière lui un beau
parcours.
En effet, celui-ci a fait le tour de
France des meilleures cuisines
durant cinq ans, puis a passé huit
années en Espagne et a travaillé une
année comme second de cuisine
à l’Armen, le restaurant étoilé
d’YvonMorvan à Brest. “Il m’a
fait découvrir les produits locaux,
ainsi que la meilleure façon de les
sélectionner et de les travailler”,
souligne Olivier Athier. À la carte
de l’Épuisette figurent également
bars, daurades et spécialités comme
le Tajine terre et mer.
L’Épuisette compte 120 places
assises et une terrasse face au
port de plaisance, dans un décor
maritime chaleureux et agréable.
Des box en forme de cabines de
plage permettent de préserver
l’intimité des petites tablées. Un
espace est dédié aux enfants avec
jeux, livres et coloriages.
JEAN-YVES TOURNELLEC
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Le chef Olivier Athier avec unmagnifique
congre fraîchement pêché.
Carole Colin et Denis Jamet dans la cave de jour.
Julien Boscus, le nouveau chef des Climats.
Le restaurant dispose de 60 places assises.