L'Hôtellerie Restauration No 3375

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Triste paradoxe
Président de laRépubliqueen tête, tous les acteurs et observateursdumonde
économiqueavaient espéréun joli cadeaudeNoël sous formed’inversionde la
courbeduchômage.
Il n’enest hélas rien, et après une troppassagère lueur d’espoir, le cancer du
sous-emploi a repris sa sourdeprogression, gangrénant despans entiersde
l’économie, ravageant lesdélicats équilibresde certaines régions, continuant
son lent travail de sapede l’industrienationale. Faut-il alors se contenter
dudésabusement exprimé il y aplusde vingt anspar leprésident François
Mitterrand,qui constatait déjàdevant les implacables statistiquesque“contre
le chômage, on a tout essayé”. Il est vrai quedeuxdécennies après, il est encore
tentant de sedécourager faceàunfléaude cetteampleur.
Et pourtant, paradoxe des paradoxes, sur les trois derniersmois de
l’année 2013, plus de 132 000 emplois sont restés non pourvus, soit
l’équivalent deplusde 10%dunombrede chômeurs, selonuneétudedu
Medef quenul ne remet l’observatoirepatronal depréciser les
secteurs lesplus atteintspar lephénomène, laprofessionenétant laprincipale
victime, avec 13726emploisdans l’hôtellerie-restaurationet 10800dans les
cuisinesqui n’ont pas trouvépreneur entreoctobreet décembrede l’andernier.
Certes, les causes de cette contradiction sontmultiples, de l’absence de
qualification et de formation suffisantes des candidats aux contraintes
propres auxmétiers concernés, en passant par un déficit d’image lié
aux rémunérationset conditionsde travail.Raisondepluspour toutmettre
enœuvrepour résoudreceparadoxe : il n’est que tempspour lespartenaires
sociauxet lespouvoirspublicsdemettreàplat notresystèmede formation
professionnelle,initialeet continue,afindegarantir auxentreprisesunemain
d’œuvrequalifiéeet auxsalariésuneadaptabilitéàdes fonctionsaujourd’hui
évolutives.Leplusgroschantier de l’annéequi débute.
L. H.
L’édito
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En bref
L’actualité
Dans un décor industriel
Le jeune chef, finaliste de Top Chef en avril dernier, a lancé son
second restaurant dans la cité nordiste où il compte apporter les
saveurs de la campagne flamande.
Florent Ladeyn ouvre
le Bloempot à Lille
C’est l’année des succès pour Florent
Ladeyn : finaliste de la saison 4 de
Top Chef en avril dernier - avec à la clé
une place évidente dans la cour des grands
de la cuisine française (il était déjà Jeune
Talent Gault&Millau en 2011) -, naissance
de son fils en septembre, ouverture de son
second restaurant en décembre, à Lille
(59)... L’idée de Bloempot (pot de fleur ou
doux dingue, en flamand) a germé durant
Top Chef et s’est concrétisée par un coup
de cœur pour l’entrepôt d’une ancienne
menuiserie situé au fond d’une cour, rue
des Bouchers. “C’est un endroit un peu
caché qui n’est pas en façade et qui n’est pas
facile à trouver, comme à Boeschèpe [où se
trouve l’Auberge du Vert Mont, son premier
établissement, NDLR]”, dit-il en souriant,
content de cette similitude des lieux, qui
se prolonge dans le décor, dans l’esprit de
travail et sur la carte.
Des briques et des poutres métalliques
apparentes, un plancher brut récupéré,
des chaises chinées, des tables dessinées
sur mesure : le décor est industriel, revisité
voire décalé, avec sa cuisine ouverte sous le
jardin potager suspendu - une originalité à
Lille et un clin d’œil aux jardins flamands
du chef -, ses jambons et légumes exposés
comme des trophées sous le bar et aux
murs, son patio arboré qui prolonge la salle
de 100 m2, ses baies vitrées qui pourront
s’ouvrir entièrement l’été sur la salle de
40 couverts.
AU PLUS PRÈS DES PRODUITS
L’équipe en place (sept personnes) est
celle des “potes” : Kevin Rolland, son
associé et ami d’enfance est en salle avec
Antoine Davioud ; Antoine Doderguis,
second de cuisine, l’accompagne depuis
huit ans à Boeschèpe. La moyenne d’âge
est inférieure à 25 ans. De l’énergie pure,
assaisonnée de bonne humeur insufflée
par le chef lui-même. Dans l’assiette, la
même chose qu’à l’Auberge du Vert Mont :
pas de carte, pas de menu, mais des suites
de plusieurs plats (de trois à cinq envois)
proposés par le chef en fonction de ses
trouvailles parmi les produits du Nord.
“J’amène le terroir flamand en ville, avec
des produits et pas de recettes. Ce sont les
maraîchers et les éleveurs qui font la carte”,
insiste Florent Ladeyn. Il propose deux
formules à 19,50 € (entrée-plat ou plat-
dessert) et 25 € (entrée-plat-dessert) le
midi, boissons comprises, “avec des softs
mais pas de soda : sirops des Flandres
aux baies de sureau, bière, infusions, etc.”,
précise le chef. Les autres formules sont à
34 €, 40 € et 50 €.
Le chef, qui avait annoncé “la fête des
légumes racine et des herbes non gelées”
pour le mois de décembre, n’a pas peur de
passer l’hiver avec les mêmes ingrédients
grâce à ses bocaux de pickles, ses légumes
lacto-fermentés, ses sirops de fleurs
préparés tout l’été. “Je n’ai rien inventé. En
période de crise, un retour à l’authenticité
et aux vraies valeurs est rassurant” ,
affirme-t-il en évoquant un jus de carotte
fermenté ou les différentes utilisations
possibles du céleri et de ses pelures. La
terre, les Flandres, les produits, les saisons,
la bonne humeur : les ingrédients favoris
de Florent Ladeyn se concentrent au
Bloempot. EMMANUELLE COUTURIER
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Daisuké Kimura remporte le trophée Pierre Quentin Les
Clefs d’or
C’est au cours du dîner de fin
d’année des concierges d’hôtel
Les Clefs d’or, organisé par les
Galeries Lafayette au musée
d’Orsay (Paris, VIIe), que s’est
déroulée la remise des prix du
trophée Pierre Quentin Les
Clefs d’or, parrainé par Cogifor.
Organisé depuis treize ans, il a
pour vocation de permettre à
un jeune concierge Clefs d’or de
participer au prochain congrès
international des Clefs d’or, qui
se déroulera du 10 au 15 janvier
2014 à Kuala Lumpur (Malaisie).
Cette épreuve comporte trois
volets : un premier questionnaire
de culture générale, un second sur l’histoire nationale et internationale
des Clefs d’or et une demande complexe de client, en anglais, à traiter.
C’est Daisuké Kimura, hôtel Le Meurice (Paris, Ier) qui est le lauréat 2013,
devant Benjamin Leclerc, Hôtel Montalembert (Paris, VIIe), et Nicolas
Maimbourg , Hôtel Relais Christine (Paris, VIe).
De gauche à droite : Dominique Guidetti,
président national des Clefs d’or France et chef
concierge de l’hôtel Park Hyatt Paris Vendôme,
Johann Braud, gérant de Cogifor, Daisuké
Kimura, lauréat du trophée Pierre Quentin 2013,
et Roderick Levéjac, chef concierge de l’hôtel
Four Seasons George V et 3e vice-président de
l’Union internationale des concierges d’hôtel Les
Clefs d’or.
Florent
Ladeyn (à
gauche) et la
jeune équipe
du Bloempot.
Les anciens du Camélia et amis de Jean Delaveyne en assemblée générale
Fidèle à ses traditions, l’association Les anciens du Camélia et amis de Jean Delaveyne s’est
rassemblée le 15 décembre au restaurant Camélia à Bougival (78) pour tenir son assemblée
générale. Vingt personnes étaient présentes sur les 40membres. Qui sont-ils ? Soit des anciens
employés du Camélia (période 1972-1980), établissement ayant eu deux étoiles Michelin à cette
époque, ou bien des personnes ayant bien connu Jean Delaveyne. Au cours du déjeuner - Lièvre
à la royale au menu -, les membres ont fait le bilan de l’année écoulée : la plaque de l’espace
Jean Delaveyne posée à Bougival, les importants travaux réalisés par Thierry et Elisabeth Conte
au Camélia, les dix ans du trophée Jean Delaveyne, présidé par Fabrice Prochasson. Mais il a
surtout été question de l’éventuelle élaboration d’un livre sur Jean Delaveyne. En réflexion.
L’association Les anciens du Camélia et amis de Jean Delaveyne s’est rassemblée le 15 décembre au restaurant Camélia à
Bougival (78).
© GAÉTAN LESCUYER