L'Hôtellerie Restauration No 3375

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De la vigne au verre PAR SOPHIE SENTY
Aïssa Abella, chef sommelier de la Folie douce et de la Fruitière, deux restaurants d’altitude de Val d’Isère (73), donne les particularités
des vins à proposer en cette saison.
Quels vins privilégier l’hiver
Accords d’hiver
VINS SURPRENANTS
VIN CHAUD ET FORMULE
DOUCEUR
Le vin chaud fait partie des traditions alsaciennes
et de la féerie qui règne autour des marchés de
Noël. Il est généralement réalisé avec des pinots
noirs d’Alsace, mais certains restaurateurs utilisent
parfois des vins blancs. Quelle que soit la recette, il
faut privilégier les accords régionaux et présenter
sur l’ardoise une formule comprenant un verre de
vin chaud et une douceur sucrée ou salée. EnAlsace
par exemple, du pain d’épices. Ou bien unmoelleux
aux chocolat, une tarte aux pommes, des sablés, des
gâteaux à l’orange et à la courge butternut…
Pour ceux qui veulent proposer du salé avec le vin
chaud, le sucre de la boisson appellera unmets
contenant également du sucre comme un cake à la
courge butternut ou une tarte sucrée-salée aux poires
et au bleu (ce fromage se marie bien avec le sucre).
En règle générale, mieux vaut opter pour les douceurs
locales, les mets de saison ou les grands classiques.
L’Hôtellerie Restauration : Avec quel vin et quels
ingrédients réaliser le vin chaud ?
Aïssa Abella : Ici, en Savoie, nous utilisons du vin
rouge de la région, de préférence du gamay, auquel on
ajoute orange, citron, cannelle et sucre, parfois un clou
de girofle. Ensuite, on porte doucement à ébullition.
Quels sont les moments de consommation du vin
chaud et les accords possibles ?
Dès qu’il fait froid. Les Anglais le dégustent pour
accompagner une pâtisserie à 11 heures, les Français
plutôt à 16 heures. Les accords fonctionnent davantage
sur du sucré. Les Russes le consomment avant de
commencer le déjeuner. Ils commandent trois ou
quatre verres de vin chaud, puis différents plats, et
demandent à ce que tout soit disposé sur la table.
Quand il fait froid, certains de nos clients le préfèrent
pour terminer leur repas. Le vin chaud s’accorde par
exemple avec une tarte au citron revisitée par notre
chef BenjaminMayssian ou avec le Baba au génépi.
Et pour les amateurs de salé ?
Avec des plats chauds : une quiche au beaufort et
pommes de terre ou une soupe à l’oignon, par exemple.
Quels vins mettre à sa carte en hiver ?
Chaque restaurant doit composer sa carte des vins
en fonction de sa cuisine. En hiver, on apprécie
généralement les vins de Savoie, qui se boivent
facilement, la mondeuse par exemple. Ou la cuvée
Amariva, de la maison Bouvet, un assemblage
de cabernet sauvignon et de persan, un ancien
cépage local que les vignerons
redécouvrent.
Il faut toujours valoriser les
vins de sa région. En Savoie,
nous pouvons mettre en avant
la jacquère, l’apremont et le
chignin-bergeron, vin blanc par
excellence, par exemple celui
d’ Yves GirardMadoux.
Aïssa Abella est un ancien professeur de sommellerie et vainqueur en 2011 du
concours du meilleur sommelier de montagne, La Bouteille blanche. Il donne
quelques accords pour marier plats de saison et vins.
eìBurger de bœuf au beaufort
et lard fermier (spécialité de la
Fruitière)
“Il s’agit d’un burger typiquement
savoyard. Le chef ne travaille
qu’avec des produits du terroir et
de la région. L’idée est d’acheter les
produits àmoins de 100 km. On peut
l’associer avec la cuvéeAmarivat
du domaine Bouvet [environ 5,50 €,
NDLR] ou avec un vin du Languedoc-
Roussillon, par exemple un rouge de
Bernard Magrez, cuvée Si mon père,
ou un côtes-de-provence, comme le
Château Peyrassol, excellent bandol
rouge du Domaine deTerres Brunes
[environ 8,50 €].”
eìCassoulet
“On peut le marier à un madiran,
car le cépage tannat est l’un des
plus puissants. Mais aussi à un
crozes-hermitage. On peut aller vers
un cru de côte-rôtie : ce sont des
vins riches, avec un côté épicé et
poivré. La syrah par excellence. Les
côte-rôtie de Stéphane Ogier sont
époustouflants. Ce plat peut aussi
être associé à un châteauneuf-du-
pape, tel le Château de la
Gardine, une valeur sûre
sur des plats d’hiver.
Enfin, on peut choisir un
bourgogne comme un
nuits-saint-georges.”
eìChoucroute
“Avec des vins d’Alsace :
un sylvaner, un riesling,
les vins des domaines
Trimbach, Josmeyer ou
Rieflé, par exemple. Si
l’on choisit un pinot noir d’Alsace,
il ne faut pas aller sur des rouges
puissants. Avec des vins du
Beaujolais : ceux de Cédric Vincent
sont des valeurs sûres [environ
5,50 €].”
eìLa sucette de reblochon
(spécialité de la Fruitière)
“Croustillante avec un mesclun de
salade et lardons, à servir avec une
roussette de Savoie de Bouvet. Il
est toujours intéressant de marier
les vins blancs avec le fromage, car
le rouge a tendance à écraser ce
dernier.”
eìTartiflette
“Avec une mondeuse du Domaine
Jean Vullien et fils [environ 6 €].”
Une petite sélection de quatre vins parfaits en hiver.
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surprendre. Très clair de couleur, ce rouge est léger et
gouleyant. Une jolie cuvée épicée et réglissée. Il se marie
bien avec les raclettes et les viandes en sauce. 5,95 €
eì )ì4)67%2ì)78ì92ì'™4%+)ì59-ì-286-+9)@ì 0ì
est originaire de Savoie et d’Isère. Nicolas
Gonin le travaille avec talent et offre une
cuvée aux notes giboyeuses et de réglisse.
Parfait avec de l’agneau, du canard ou de
l’oie. 6,70 €
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Son prix est surprenant au vu de la
renommée de l’appellation. 6,50 €
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bio, cuvée Le Mourre de l’Isle, du
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ample et soyeux, et mêle notes de
cassis et de pruneau. Un vin facile
à boire, aussi bien en apéritif qu’au
cours du repas. 5,40 €
Vignoble d’Apremont, en Savoie.
Le chignin-bergeron, vin de Savoie d’Yves
Girard Madoux.
Persan de
Nicolas Gonin.
Aïssa AbellaAì',)*ì7311)0-)6ì()ì0%ì 69-8-œ6)ì)8ì()ì0%ì 30-)ì(39')@ì
Sucettes de reblochon, une spécialité du restaurant
La Fruitière, à Val d’Isère.
Choucroute alsacienne.
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Hermitages,
cuvée Sens,
du Domaine
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¤8)7O(9O6,¤2)ì639+)ì&-3Aì'9:™)ì )ì
Mourre de l’Isle, du Domaine David.
Tous les prix indiqués sont hors taxes et sous réserve de
modification.