du 4 septembre 2008 |
FORMATION |
SUR LE THÈME DE LA BETTERAVE LONGUE DE GARDANNE
TROIS LAURÉATS POUR LE CONCOURS DE CUISINE CFA D'AIX/FIH 13
Aix-en-Provence (13) Thomas Roret, chef de partie à L'Acquabella, a remporté le 1er prix professionnels, le 2e est revenu à Romain Pétron, chef de partie aux Trois Forts, et Julien Torres, 19 ans, en mention complémentaire au CFA d'Aix, se classe 3e dans la catégorie pâtisserie.
Romain Pétron (2e prix), Thomas Roret (1er prix professionnels), et Julien Torres (prix pâtisserie). |
René
Bergès aime les défis. L'ancien chef étoilé du Relais Sainte-Victoire
a décidé, cette année, de mettre la betterave longue de Gardanne
au menu du concours de cuisine et de pâtisserie qu'il organise avec le centre
de formation des apprentis de Sainte-Victoire. "C'est trop facile de travailler
avec des produits classiques et chers. Il faut apprendre à utiliser des produits
oubliés, des produits considérés comme non nobles comme le porc,
le maquereau, la sardine… Cela suscite l'imagination." Appel reçu
cinq sur cinq. Une vingtaine de professionnels et les meilleurs apprentis pâtissiers
du CFA d'Aix et du lycée hôtelier de Bonneveine ont adressé leurs
recettes à un comité de sélection composé de Dominique
Frérard, Jean-Luc Le Formal, René Bergès et Lucien Lani. Thomas
Roret, 27 ans, chef de partie à l'hôtel-restaurant Acquabella d'Aix,
remporte le 1er prix des professionnels pour sa 'Déclinaison autour
de la betterave, une entrée inventive composée d'un nem de betterave citron
vert et pain d'épices rôti,
d'un milk-shake de betteraves, crème de vodka et fleur de violette cristallisée,
et d'une raviole sphérique de betteraves, chèvre frais et infusion de
romarin'. Élève à l'école Ferrandi, le jeune homme a fait
ses classes chez Guy Savoy, Jean Cousseau, Émile Jung, Jacques Thorel, Jean-Marc Banzo et Jean-Luc Le Formal.
Il est en poste depuis un an à l'hôtel Acquabella parce qu'il veut
"apprendre toutes les facettes du métier, notamment la gestion d'une production
important." Le 2e prix est revenu à Romain Pétron,
chef de partie aux Trois Forts du Sofitel Vieux Port pour son 'Caneton sauvageon
rôti, millefeuille de betteraves et de confit de cuisses, jus corsé.'
Enfin, dans la catégorie pâtisserie, Julien Torres, 19 ans, en
mention complémentaire au CFA d'Aix, a été désigné comme
le meilleur apprenti pour sa 'Mousse aux 3 couleurs inspirées par la betterave'.
Il est en apprentissage chez Jérôme Anfray, l'ex-second de Lionel
Lévy. Bravo à eux trois.
Dominique
Fonsèque-Nathan zzz14
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L'Hôtellerie Restauration n° 3097 Hebdo 4 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE