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	du 28 février 2008	RESTAURATION

500 000 EUROS D'INVESTISSEMENTS

Flo a ouvert La Baleine au Jardin des Plantes

Paris (V^e) L'ouverture de l'établissement, fin janvier, est une première à la fois pour le groupe de restauration commerciale et pour le Muséum national d'histoire naturelle, gérant des lieux.

Christophe Husson, directeur d'exploitation, et le chef de La Baleine, Sébastien Hubert.

Unique en son genre, le Jardin des Plantes, connu pour sa botanique, et, plus récemment, pour la Grande Galerie de l'évolution, est en passe de se faire connaître pour sa restauration. Le Muséum national d'histoire naturelle (MNHN), gérant des lieux, dans sa lignée de travaux de rénovation, avait prévu d'accueillir un établissement. En juillet 2007, Groupe Flo remporte l'appel d'offres et devient le concessionnaire pour les dix-huit ans à venir de tous les lieux de restauration du Jardin. L'enseigne reprend la cafétéria de la Galerie, rénove les deux kiosques déjà existants, et prévoit l'installation d'un troisième. La grande nouveauté reste l'ouverture du restaurant La Baleine, une grande première pour le Jardin des plantes qui n'avait, jusqu'à présent, jamais hébergé un tel lieu. Après quelques mois de chantier et 500 000 euros d'investissements pour installer la cuisine et décorer l'endroit, La Baleine ouvre ses portes pour le plaisir des visiteurs, en demande depuis tant d'années.

Projet unique
Seul en son genre au sein de Groupe Flo, le restaurant La Baleine - nommé ainsi en référence au squelette du cétacé qui trônait dans cette galerie d'anatomie comparée, désormais classée - a dû s'adapter aux circonstances historiques. "Nous avions pour vocation de respecter toute une logique pour ne pas être en décalage avec l'esprit du Jardin", reconnaît Christophe Husson, directeur d'exploitation. Ventre de l'animal représenté par des arches en bois, illustrations sur les murs accompagnés d'explications façon musée, des couleurs pâles et sereines (beige, bleu, gris…), l'ambiance se veut à la fois tendance et traditionnelle, notamment dans le service et la cuisine.
La première carte est classique, mais marque déjà son empreinte d'une spécialité : Pavé de thon et mangue en salsa de coriandre comme au Jardin. L'important, pour le chef Sébastien Hubert, étant de "faire une cuisine simple avec le goût de base des produits, une cuisine épurée où l'on revient à l'essentiel. En somme, faire redécouvrir le goût aux gens". Le souhait de cet ancien du restaurant Quai Marine à La Défense, serait de proposer une grande partie de plats à base de poissons, mais en même temps, de s'adapter au fur et à mesure à la demande des clients.

Une équipe jeune et motivée
Les quinze employés recrutés ne seront pas de trop pour servir la centaine de personnes que peuvent contenir les deux terrasses et pour dresser les 120 couverts des deux pièces. Issu de l'école hôtelière avec une spécialisation en sommellerie, Christophe Husson, arrivé dans le groupe en septembre après des passages à La Tour d'Argent, au Crillon et au Meurice, relève le défi de s'implanter dans le quartier et de "pouvoir conjuguer réception et restaurant traditionnel".
Si l'endroit est pour l'instant plus populaire le midi et le week-end en après-midi, les responsables de l'établissement comptent sur une bonne communication et le bouche à oreille pour faire valoir le restaurant le soir.
Émilie Bousquet zzz22v

La Baleine
47 rue Cuvier
75005 Paris
Tél. : 01 40 79 80 71

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L'Hôtellerie Restauration n° 3070 Hebdo 28 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE