du 6 décembre 2007 |
SECRETS DE CHEF |
Carré de porcelet rôti et laqué, la poitrine fondante
Ingrédients pour 4/5 personnes
Millefeuille
de pomme et boudin :
- 45 bandes de pomme de terre
de 2 mm d’épaisseur
- 45 bandes de boudin noir
de 2 mm d’épaisseur
- Procéder au montage dans des cadres en Inox de
8 cm de long par 4 cm de large en alternant 9 bandes
de pomme de terre avec 8 bandes de boudin noir.
-
Couper en deux dans le sens de la longueur pour
dresser.
Poitrine :
- 2 pièces de pétoncle
- 300 g de poitrine de cochon
- Cuire les morceaux de poitrine dans un bouillon
aromatique à feu très doux puis mettre à refroidir.
-
Détailler en barre de la même taille que la garniture
précédente et colorer à feu doux en arrosant
régulièrement.
Cylindre de saucisse
:
- 5 tubes de pomme de terre
- 500 g de viande de cochon
- 150 g de lard gras
- 12,5 cl de crème liquide
- 1 oeuf
- 100 g de mie de pain
trempée dans du lait
- Passer la viande et le lard gras au hachoir puis
mélanger avec la mie de pain, l’oeuf et la crème.
-
Façonner en cylindre et cuire à la vapeur. Faire glisser
délicatement dans le rouleau de pomme de terre
et passer quelques minutes au four.
Canon de porcelet
:
- 5 filets
- Rôtir à feu doux dans un beurre moussant puis
agrémenter d’ail et de thym les filets de porcelet.
-
Les couper pour être en harmonie avec le reste
de la garniture avant de dresser et d’assaisonner.
Jus de cochon :
- 1 kg de parures de cochon
- 1/2 oignon
- 1,5 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 5 cl de vin blanc
- 50 cl de fond blanc
- Colorer à feu doux les parures de cochon et
ajouter la garniture aromatique avant de tailler
en morceaux l’ail et le thym. Laisser suer sans
coloration, déglacer avec le vin blanc et réduire
à sec. Mouiller avec le fond blanc puis laisser
cuire à feu doux 40 minutes.
- Passer au chinois
étamine.
zzz84
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L'Hôtellerie Restauration n° 3058 Magazine 6 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE