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	du 11 octobre 2007	SECRETS DE CHEF

Bar de ligne, tapioca d'huître/fleur-feuille de bourrache

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 bars de ligne de Bretagne de 2,5 kg
- 2 feuilles de bourrache taillées en julienne
- 4 fleurs de bourrache
- Fleur de sel et huile d’olive
Jus de coquillage :
- 1 kg de moules de Bouchot
- 1 bulbe de fenouil
- 10 échalotes olive
- 500 g de beurre doux
- 1/4 de citron
- 1/4 l de vin blanc
- 3 pistils de safran
- 2 g de poivre noir
- 1 bouquet de persil plat
- 10 feuilles de bourrache
Tapioca d’huître :
- 150 g de chair d’huître creuse d’Isigny n° 2
- 300 g de jus d’huître
- 4 g d’agar-agar
Garniture :
- 8 tranches de pain de seigle
- 1 pièce de chistera espagnole*
Beure de bourrache :
- 100 g de beurre demi- sel
- 5 feuilles de bourrache ciselées
Échalotes au vinaigre :
- 2 échalotes
- 20 cl de vinaigre de vin rouge
- Mignonnette fine de poivre Sarawak

Bar de ligne :
• Écailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau.
• Parer afin de laisser les filets blancs.
• Séparer le dos et le ventre et portionner 2 morceaux de 130 g dans le dos.
• Enrouler dans le papier film sans trop serrer.
• Pocher les papillotes de bar dans une huile d’olive à 80 °C, jusqu’à 41 °C à coeur.
• Terminer la cuisson dans un sautoir en le glaçant de jus de moules et terminer en veillant d’atteindre une température finale à coeur de 51 °C.
• Parsemer sur le bar la julienne de feuilles de bourrache et ajuster les fleurs de bourrache.

Jus de coquillage :
• Nettoyer puis ouvrir les moules au couteau. Jeter la première eau. Émincer le fenouil et les échalotes puis suer à l’huile avec une légère coloration.
• Ajouter le beurre, faire mousser puis jeter les moules. Ajouter le persil, le safran, le citron et le poivre noir. Cuire à couvert.
• Passer le jus, mettre au point, ajouter le persil et les feuilles de bourrache en infusion.

Tapioca d’huître :
• Ouvrir les huîtres à l’aide d’un couteau à huîtres. Retirer la coquille supérieure et récupérer le jus dans un petit récipient en Inox en le passant dans une mousseline. Décoller délicatement les huîtres, éliminer les petits éclats de coquille si nécessaire et centrifuger.
• Faire bouillir 300 g de jus avec 4 g d’agar-agar, retirer du feu puis ajouter 150 g de pulpe d’huîtres. Passer et émulsionner au fouet.
• Débarrasser dans des carrés sur 1/2 cm d’épaisseur.
• Tailler des rectangles à froid de 8 cm x 0,5 cm x 0,5 cm.

Beurre de bourrache :
• Mélanger 100 g de beurre demi-sel et cinq feuilles de bourrache ciselées.

Échalotes au vinaigre :
• Ciseler finement les échalotes, et les mettre à mariner pendant 24 h dans le vinaigre de vin rouge.
• Rôtir les chisteras dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive.
• Toaster les tranches de pain de seigle et détailler en rectangles de 1,5 cm sur 4,5 cm.
• Prévoir 6 pièces par personne et déposer sur la moitié des tranches du beurre de bourrache et sur l’autre des chisteras.

Finition et dressage :
• Disposer 8 bandes d’huîtres sur une assiette pied-de-poule rectangulaire.
• Faire chauffer à la salamandre.
• Saucer le tapioca de jus de coquillage et disposer le bar, une ligne d’échalote, une ligne de poivre.
• Envoyer les toasts sur un support de marbre.

Le vignoble : Loire Blanc
Le cépage : Sauvignon
Vin de fêtes : Pouilly Fumé Silex 2003, Domaine Didier Daguenea
Vin découverte : Sancerre “Nuance” 2005, Domaine Vincent Pinard

“ Il est toujours difficile de manger des huîtres chaudes. Avec le tapioca, les huîtres garderont tout leur jus, et leur souplesse. Une nouvelle fois, l’évolution de la technique en cuisine est au ser vice du plaisir. Le jus de coquillage accompagnera sans difficulté tous les poissons blancs. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3050 Magazine 11 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE