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DE DELAPOR J'ai un employé qui est en arrêt depuis deux mois. Ses attestations de salaire pour la Sécurité sociale sont à sa disposition. Il ne vient pas les chercher, suis-je obligé de lui faire parvenir ?

DE CAROLE GAYET, auteur du sujet Interactif 'Santé et sécurité au travail : être en règle'
Les attestations de salaire doivent être adressées à la caisse d'assurance maladie de votre salarié. On vous guide pour remplir cette déclaration sur le site web de la Sécurité sociale ameli.fr rubrique 'employeurs', puis 'arrêt maladie'. zzz60r

DE TAORNAISE Je travaille sur un projet de restaurant à vins-salon de thé-boutique et je me suis toujours demandé ce que l'on entend exactement par 'apéritif maison'... Quelle est la législation sur cette question (assemblages possibles : vins + épices, etc.) ? Est-il possible de servir son propre vin d'orange ou vin de noix, par exemple ? Sous quelles conditions ?

DE PAUL BRUNET, auteur du sujet Interactif 'Les vins au restaurant'
En effet, de plus en plus souvent au restaurant, on propose aux clients un 'apéritif maison'. Pourquoi pas ? Mais comme pour les autres boissons servies dans l'établissement, il n'échappe pas à la législation en vigueur pour la dénomination des produits.
Il faut donc se référer au Code de la consommation. Selon l'article R112-14, "la dénomination peut-être définie par la réglementation, ou par les usages, ou à défaut, par une dénomination suffisamment descriptive pour permettre au consommateur d'en connaître la nature réelle et de la distinguer des produits avec lesquels elle pourrait être confondue".
En l'absence de réglementation précise sur la composition de l'apéritif maison, c'est la dernière partie du paragraphe qu'il faut retenir.
Sans pour autant dévoiler votre recette, vous devez informer le client sur les produits de base entrant dans la composition de votre apéritif. Bien évidemment, vous ne pouvez servir sous cette dénomination qu'une préparation ou un assemblage réalisé dans l'établissement, à l'exclusion de toute marque commerciale présente sur le marché. Ce qui semble être le cas de votre vin d'orange ou de noix. Mais pour vous, c'est là où le bât blesse. Vous ne pouvez en aucun cas utiliser le mot 'vin' dans votre dénomination. En effet, le Code du vin, qui fait autorité en la matière, est explicite dans sa définition : "Le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais, foulés ou non, ou de moût de raisin." Quid des noix et des oranges? On ne devrait jamais trouver de vins de noix, d'orange, de pêche, etc. Je profite de cette réponse pour attirer l'attention de tous nos amis restaurateurs sur cet aspect de la législation et pour leur rappeler que le vin sans alcool n'existe pas, malgré les nombreuses publicités sur internet pour ce genre de produit.
Persuadé que vos boissons à base d'orange ou de noix sont d'excellente qualité, je vous suggère de les présenter de la façon suivante : 'apéritif maison aux noix ou à l'orange'. zzz46

DE TAORNAISE Beaucoup de fromagers conseillent de ne pas entreposer le fromage au réfrigérateur. Quelle solution préconisez-vous pour préserver les saveurs et la qualité des fromages tout en respectant les normes d'hygiène ? Est-il possible de conserver le fromage dans une cave ? Sous quelles conditions ?

DE LAURENCE JAFFRÉ-LE BOUQUIN, auteur du sujet Interactif 'Hygiène et HACCP à travers différents menus'
C'est vrai qu'il est parfois difficile de concilier affinage des fromages et maturation ! La réglementation vous impose de conserver les fromages que vous recevez à une température maximale de 8 °C. Cela permet d'éviter la prolifération de germes indésirables comme la listeria. Cette température permet malgré tout de continuer l'affinage du fromage. Vous pouvez le sortir de l'enceinte réfrigérée une heure avant la remise au client, afin qu'il soit à le bonne température de dégustation.
Le fromager affine ses fromages à des températures parfois supérieures à 8 °C (parfois jusqu'à 14 °C pour certains d'entre eux), mais dans ce cas, le taux d'humidité doit également être contrôlé.
En tant que restaurateur, même dans une cave, vous serez obligé de conserver le fromage à 8 °C, sauf si vous prouvez qu'il est sain sur le plan bactériologique à une température plus élevée, ce qui implique des analyses complémentaires.
Il me parait plus simple de négocier avec votre fromager un affinage optimal des produits avant la livraison. zzz44