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Réaliser les rillettes de saumon :
- Tailler le saumon en dés réguliers et les pocher sans ébullition dans le fumet de poisson rehaussé avec le bouquet garni et le jus de combava.
- Laisser refroidir dans le court-bouillon puis égoutter le saumon et le réserver au froid.
- Éplucher, dégermer et blanchir les gousses d'ail quelques secondes dans de l'eau bouillante, les égoutter, les rafraîchir et les hacher finement.
- Dans une calotte, écraser à la fourchette le saumon en ajoutant un peu de zeste râpé de combava, de la ciboulette ciselée, l'ail, le persil, de l'assaisonnement et enfin la crème fraîche.
- Mélanger et réserver au froid.

Façonner les fripons :
- Étaler les tranches de saumon fumé sur du film alimentaire, garnir le centre d'une belle quenelle de rillettes de saumon et enfermer le tout en formant une aumônière.
- Lier la partie haute à l'aide de brins de ciboulette blanchis. Maintenir cette aumônière grâce au film alimentaire et réserver au froid.

Dresser :
- Déposer dans une assiette triangulaire de préférence, trois à quatre feuilles d'endive (dont on aura ôté le coeur amer).
- Retirer le papier alimentaire de l'aumônière, la poser au centre des endives et décorer avec des brins de ciboulette.
- Verser un cordon de caramel de vinaigre balsamique et servir très frais.

Le frais et délicat parfum de combava met en valeur les deux saumons.
Vin conseillé : un pouilly fumé la Croix Grimault 2005. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef