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Préparer les garnitures :
- Monder, épépiner et tailler les tomates en petits dés.
- Nettoyer les girolles, couper les plus grosses.
- Désosser 12 cuisses de grenouilles et manchonner les 12 autres.

Cuire la fricassée :
- Chauffer un peu de beurre dans une poêle. Lorsqu'il mousse, y mettre la chair de grenouille et la saisir.
- Ajouter les escargots bien égouttés, les girolles et faire sauter l'ensemble sur feu assez vif.
- Saler, poivrer, ajouter la tomate, l'ail, la moitié du persil, et au bout d'une minute, mouiller avec la crème.
- Laisser réduire doucement et vérifier l'assaisonnement.

Poêler les cuisses restantes :
- Saler, poivrer les 12 cuisses de grenouilles manchonnées et les fariner.
- Chauffer le restant du beurre dans une poêle et y faire rapidement revenir les grenouilles.
- Les éponger après cuisson sur papier absorbant.

Dresser :
- Répartir la fricassée dans des assiettes, répartir les cuisses de grenouilles autour, saupoudrer de persil haché et servir aussitôt.

Préparation tout en finesse.
Vin conseillé : un chablis AOC Les Valléry Vieilles Vignes 2004. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef