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	du 20 décembre 2007	RESTAURATION

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Pour retrouver en vidéo Le Dali ainsi que les nouveaux espaces du Meurice signés Philippe Starck, commenté par le chef Yannick Alléno : cliquez ici

4 MILLIONS D'EUROS D'INVESTISSEMENT

YANNICK ALLÉNO ET PHILIPPE STARCK RÉINVENTENT LE MEURICE

Paris Le Meurice vient de dévoiler la nouvelle décoration de ses espaces publics revus par le célèbre designer. Le chef 3 étoiles en profite pour créer un nouveau concept de restauration, Le Dali, et gagne un nouvel écrin pour le gastro.

Le restaurant 3 étoiles aussi a été entièrement rénové et relooké.	Le Dali, nouveau restaurant du Meurice, en lieu et place du Jardin d'hiver : Dali réinterprété par Starck.

Il a fallu dix mois aux équipes de Philippe Starck pour repenser le décor des espaces publics, soit 500 m² : le grand hall, le bar rebaptisé 228 (228 rue de Rivoli, c'est l'adresse), le restaurant gastronomique Le Meurice (3 étoiles au Michelin depuis mars dernier) et le tout nouveau restaurant Le Dali.
Le groupe Dorchester a investi 4 millions d'euros dans cette nouvelle décoration hors du commun. "J'ai demandé à Philippe Starck d'imaginer une nouvelle ambiance, une tonalité qui sublime et respecte la beauté et les proportions de ce palace magnifique", indique Franka Holtmann, directeur général du Meurice. Aussi 600 pièces de mobilier ont-elles été créées tout spécialement pour le palace au confluent de plusieurs inspirations : Le Meurice d'antan réinterprété, les touches surréalistes à la Dali et la griffe Starck. Autant dire que l'ensemble est unique. La totalité de l'ancien mobilier a été vendue aux enchères.
Une nouvelle ère commence.
Si Yannick Alléno est ravi d'hériter d'une salle lumineuse et féérique pour le restaurant 3 étoiles, il vient surtout de recevoir la nouvelle vaisselle, celle qu'il a imaginée, dessinée, pour accompagner sa cuisine : l'assiette Ondes©, produite par la maison Coquet-Jaune de Chrome. Un concept d'assiette qui se désolidarise de son contour. L'anneau décoratif ne quitte jamais la table, seul son centre disparaît et réapparaît avec le plat suivant. Le chef voulait "trouver une fluidité dans le service, un lien, un mouvement perpétuel", tout en comblant le vide de la table entre deux plats. L'anneau est retourné au moment du dessert. L'assiette devrait être commercialisée prochainement après une période d'exclusivité réservée au Meurice.

Yannick Alléno : "Finalement, Le Dali, c'est ma première ouverture de restaurant".

Alléno s'amuse au Dali
Pendant plus de trente ans, Salvador Dali a résidé au Meurice un mois par an. Il a même eu une suite à son nom. L'artiste à l'extravagance légendaire a laissé des souvenirs. Aujourd'hui, l'hôtel lui rend hommage en créant en lieu et place du Jardin d'hiver, un restaurant dans lequel les clins d'oeil au surréalisme se multiplient. Starck y a veillé, y compris sa fille Ara, auteur d'une fresque de 145 m² qui couvre l'ancienne verrière. Côté assiette, c'est Yannick Alléno qui a pris les choses en mains. Le Dali, ouvert sans discontinuer du matin au soir, offre une bonne cinquantaine de places, en pouvant même gagner du terrain sur la galerie.
La carte, sur laquelle on lit, "Yannick Alléno déshabille la cuisine française", est scindée en deux 'Sans' & '100 %'. Mais pas de conclusions hâtives ! On ne trouve pas, d'un côté, des plats lights et de l'autre, une offre hypercalorique. Yannick Alléno s'amuse à brouiller les pistes. Dans la partie 100 %, le 100 % Végétarien (papillote de légumes de saison) côtoie le 100 % Parisien (jambon purée) ou le 100 % Classique (Fricassée de volaille fermière au vin jaune). Côté Sans, on trouve le Sans complexe (entrecôte de boeuf XXL au beurre maître d'hôtel), le Sans tabou (Homard du Maine coquillettes truffées, ou le Sans matières grasses (goujonnettes de sole et coquillages petits légumes vapeur). On s'amuse à décrypter la carte avec ses jeux de mots et ses surprises. Chaque partie compte entre 6 et 7 propositions en entrées (de 15 à 79 E ; caviar selon le cours), plats (24 à 89 E) et desserts (12 à 24 E). Une offre très large, qui couvre toutes les demandes et un ticket moyen aux alentours de 85 E.
Sortir du concept 3 macarons, c'est aussi intéressant. Je me suis demandé comment je pouvais m'amuser en apportant quelque chose de différent. C'est une réflexion à long terme. J'ai commencé par faire un état des lieux de ce que les gens demandent : légèreté ou plat canaille, la simplicité d'un jambon purée…, explique Yannick Alléno. C'est une cuisine quasiment sans casserole, au bain-marie, que j'ai étudiée chez mon cousin Cédric Béchade, à L'Auberge Basque. Dans la cuisine elle-même, tout est rationalisé, ergonomique, efficace. On assure 5 services par jour plus le thé. Depuis l'ouverture, on affiche complet." Deux équipes composées de 7 personnes en cuisine et 2 en pâtisserie, et de 10 en salle, font tourner Le Dali. Visiblement, entre la formule et la déco, le mariage fonctionne. "Finalement, Le Dali, c'est ma première ouverture de restaurant. Le concept n'en est qu'à ses débuts, il ira en se raffinant", promet Yannick Alléno.
Nadine Lemoine zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3060 Hebdo 20 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE