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	du 13 décembre 2007	RESTO CONCEPT

AVEC UN TICKET MOYEN À 13 E

Wok & Sushi : Chine et Japon à volonté

Brétigny-sur-Orge (91) Situé dans le centre commercial Maison Neuve, l'établissement a mis à sa carte des spécialités asiatiques à des prix très raisonnables et pouvant être servies rapidement. Succès garanti.

Formules à volonté et déco contemporaine ont su fidéliser la clientèle.

Le sushi à emporter, on connaissait. Mais le fast-food sino-japonais en centre commercial, l'idée est moins courue. Surtout quand le concept associe préparation minute, cuisine ouverte et tapis roulant au comptoir. Ajoutez la formule 'à volonté' à 15 euros le midi et 19,50 euros le soir, une déco contemporaine et des accompagnements chinois classiques, type nems, nouilles sautées et riz cantonnais à côte des makis et sashimis : vous obtenez un concept déclinable, rentable et très populaire. Une façon de donner à la restauration semi-rapide son pendant asiatique, tout en la rendant accessible à une clientèle habituellement vouée aux enseignes des centres commerciaux. Wok & Sushi s'insinue au coeur de la grande distribution et a trouvé son public pour un ticket moyen à 13 euros.

Un coût portion tiré à l'extrême
L'établissement accueille en moyenne 3 rotations au comptoir qui compte 13 places, en plus d'une cinquantaine de couverts en salle : un début laissant présager une fidélisation de cette clientèle de passage considérée comme versatile. Clientèle qui vient de communes assez éloignées, en moyenne, à 5 km à la ronde. Au comptoir, cadres supérieurs, ouvriers et familles se côtoient et s'échangent non pas le pot de moutarde de Dijon mais le wasabi. Le sushi remplacera-t-il le jambon-beurre de bistro dans sa fonction socialisante ? La nouveauté réside dans cette proximité des clients au comptoir comme du fait de privilégier un coût portion tiré à l'extrême : une technique de gestion en flux tendu réputée difficile. "L'ouverture du Wok & Sushi de Brétigny date de mars 2007, explique le gérant, Tak-Sin Cheong, après que les unités de Torcy et Vélizy 2 aient fait leurs preuves. C'est un concept non franchisé : chaque établissement a son identité propre. On propose 2 cuisines traditionnelles, chinoise et japonaise, mais surtout pas de fusion. Les formules 'à volonté' sont les plus populaires. C'est normal, le pouvoir d'achat est bas en zone d'activité, où les clients du midi travaillent sur place : ils ne disposent pas de plus de 15 euros pour déjeuner." D'où l'élaboration rigoureuse de la carte et l'adoption de la formule à volonté qui propose 30 à 40 plats différents tout en restant souple. "Les habitués savent ce qu'ils aiment et le demandent directement aux cuisiniers qu'ils ont devant eux : brochettes boeuf-fromage, sashimis saumon ou california makis, on leur sert ce qu'ils souhaitent." L'établissement emploie 4 personnes en salle et 4 cuisiniers d'origine asiatique. L'unité connaît son pic de fréquentation le samedi, journée consacrée à la sortie familiale. Pour Tak-Sin, les débuts sont convenables mais il faut éviter de crier victoire trop tôt : "Tout va dépendre de la fréquentation de décembre. On a passé le cap difficile de l'été. On compte beaucoup sur les travaux d'élargissement de la D19 qui passera à 4 voies d'ici à la fin de l'année, ce qui devrait amener plus de monde. Le concept pourrait s'adapter à Paris et à tout centre-ville, avec quelques modifications au niveau de la carte."
Gaëlle Girard-Marchandise zzz22v

Wok & Sushi
Centre Commercial Maison Neuve
91220 Brétigny-sur-Orge
Tél. : 01 60 84 66 01
wok-et-sushi.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3059 Hebdo 13 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE