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 du 22 novembre 2007 |
RESTAURATION |
SORTIE DU 1ER GUIDE MICHELIN EN ASIE
TOKYO, LA VILLE PLUS ÉTOILÉE AU MONDE
Avec 150 restaurants élus, dont huit 3 étoiles, la capitale japonaise devient la ville la plus étoilée au monde. Autre événement : le guide ne contient que des étoilés !
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Allait-il
y avoir des 3 étoiles ? Seront-ils japonais ? Combien de restaurants seraient
sélectionnés, alors que Tokyo compte 160 000 restaurants ? La cuisine
japonaise serait-elle majoritaire dans la sélection ? Sachant que les trois
inspecteurs sur les cinq qui occupent le terrain sont européens et deux, japonais
(ils seront tous japonais rapidement, promet-on chez Michelin). Les questions
allaient bon train à l'aube de la sortie du guide. Polémique ou procès
d'intention, l'arrivée du guide Tokyo était très attendue. La présence
dans la capitale nippone de vingt-huit 3 étoiles venus d'Europe et des États-Unis
pour la soirée de lancement du Michelin Tokyo est un indice. La forêt
de caméras et la foule de journalistes présents à la conférence
de presse donne une idée de l'impact de la sortie de ce guide pour cette partie
du monde, où la gastronomie est prise très au sérieux. Les chefs
français qui s'y sont installés (Bocuse, Robuchon, Ducasse, Troisgros,
Pourcel, Haeberlin…), et ceux qui y viennent régulièrement pour
des semaines gastronomiques, peuvent en témoigner. Résultat : le guide
Tokyo qui s'annonçait comme un événement fait l'effet d'une bombe
en attribuant 191 étoiles à 150 restaurants. La ville devient la plus
étoilée au monde. Si l'on prend les 3 étoiles, elle occupe la 3e
position derrière Paris (10) et New York (9).
Parmi les 3 étoiles, trois restaurants français
sont couronnés : Joël Robuchon (Alain Verzeroli), L'Osier
(Bruno Ménard) et Quintessence (Syuzo Kishida). Sur les vingt-cinq 2
étoiles, 6 établissements font une cuisine d'inspiration hexagonale :
Cuisine(s) Michel Troisgros, L'Atelier de Joël
Robuchon,
Pierre Gagnaire, Aimée Vibert, Le Mange-Tout, et le Twenty-One. Quant aux 1
étoile (117 en tout), on trouve 31 restaurants proposant une cuisine française.
"Après avoir conquis l'Europe et les États-Unis,
nous nous devions de venir en Asie. Le Japon, Tokyo en particulier,
était une porte d'entrée naturelle
dans la région, car elle allie l'art de la table, le raffinement et le plaisir
culinaire. Parmi les établissements sélectionnés, 60 % sont des restaurants
de cuisine japonaise", précise Jean-Luc Naret, directeur des guides
Michelin. Cuisines japonaise classique, contemporaine, sushi, teppan/yaki,
fugu, tempura, soba kaiseki, unagi…, la diversité et la richesse de l'offre
nippone est bien traduite par le guide. Les cuisines chinoise, espagnole, italienne
sont aussi représentées. Le guide est en vente ce jeudi en librairie après
un lancement nocturne, à minuit, dans une librairie tokyoïte avec séance
de dédicaces par Jean-Luc Naret. Et pour ne rien négliger, le patron des
guides Michelin se sera prêté dans l'après-midi à
une cérémonie selon le rite Shinto afin de s'attirer les bonnes grâces
du dieu du business.
Nadine Lemoine zzz22v zzz22i zzz99
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Ils ont dit 3 étoiles Bruno Ménard, L'Osier : "Les 3 étoiles, j'en ai toujours rêvé, mais cela semblait intouchable. Je n'ai toujours pas réalisé. On travaille tellement pour y arriver. C'est le travail de toute une équipe. On se dit qu'on rentre dans une élite professionnelle, là où ça devient unique. Quand j'ai mis la veste avec les 3 étoiles dessus, entouré de tous ces professionnels que je regarde comme des dieux - certains sont des amis -, c'était une grosse émotion." Paul Bocuse : "C'est formidable que Michelin vienne en Asie. La sortie du guide est un événement. Il devrait avoir un fort impact. J'ai ouvert 4 brasseries à Tokyo depuis le début de l'année. Elles tournent à plein. Les prochaines ouvertures sont prévues à Nagoya et Sapporo." 2 étoiles Michel Troisgros : "Ce soir, je pense beaucoup à mon équipe et au chef Lionel Beccat, formé pendant cinq ans à Roanne. 2 étoiles, c'est merveilleux. Le restaurant, ouvert en septembre 2006, se trouve dans le Hyatt Regency. C'est la concrétisation d'un partenariat depuis vingt ans avec Odakyu. Nous avions déjà 4 boutiques Troisgros à Tokyo (boulangerie, plats cuisinés…). Au restaurant, nous avons 15 personnes en cuisine, dont 2 Français, le chef et le chef pâtissier. Les Japonais viennent en stage à Roanne pour bien s'imprégner de l'esprit familial Troisgros. Ces 2 étoiles nous donnent l'idée de grandir encore." Pierre Gagnaire : "On est heureux et fier de participer à cette aventure, que ce soit avec 1, 2 ou 3 étoiles. Pour nous, l'aventure a commencé il y a deux ans. Il existe une compétition effrayante à Tokyo. L'important, c'est de perdurer. J'ai à mes côtés Olivier Chaignon et Stéphane Tranchet, chef et chef pâtissier, qui font un travail formidable. On est heureux de ces 2 étoiles." Yannick Alléno : "La diversité du guide est intéressante. Cela fait trente ans que les chefs japonais viennent chez nous pour se former, c'est important que Michelin soit là. Surtout quand on voit le niveau et la qualité des restaurants ici. Je viens au Japon deux fois par an pour goûter les produits, fureter." Olivier Roellinger : "La culture gastronomique du Japon est arrivée en France, mais la culture gastronomique française s'est fait aussi une très grande place au Japon. Le dynamisme de la cuisine française à Tokyo est extraordinaire. Il suffit de parcourir les rues." |
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Les 3 étoiles • Hamadaya (cuisine japonaise) • Joël Robuchon (cuisine française contemporaine) • Kanda (cuisine japonaise) • Koju (cuisine japonaise) • L'Osier (cuisien française) • Quintessence (cuisine française contemporaine) • Sukiyabashi Jiro (cuisine japonaise sushis) • Sushi Mizutani (cuisine japonaise sushis) |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3056 Hebdo 22 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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