Confectionner les
croustillants :
-
Abaisser la pâte feuilletée à 5/6
mm d'épaisseur et y détailler 4 triangles réguliers.
-
Les retourner sur une plaque à
pâtisserie humidifiée, chiqueter les bords, les passer à la dorure et les cuire
20 minutes au four à 220 °C.
-
Les réserver au chaud.
Réaliser la sauce :
- Réduire presque à sec le
porto et le ratafia (ou le pineau), mouiller avec le jus de volaille,
assaisonner et réduire de nouveau à consistance onctueuse.
-
Au dernier moment, monter la sauce
au beurre.
Cuire le foie gras et les langoustines :
- Tailler le foie gras en
quatre belles escalopes et les poêler à sec dans une poêle antiadhésive.
-
Les éponger ensuite sur papier
absorbant et les assaisonner.
-
Sauter rapidement les queues de
langoustines dans la graisse de foie gras, les éponger et les assaisonner.
Dresser :
- Fendre les feuilletés en
deux, poser le socle dans les assiettes, y répartir le foie gras et les
langoustines.
-
Recouvrir avec le couvercle du
feuilleté, décorer éventuellement d'une garniture de légumes et de grains de
raisin étuvés.
-
Verser un cordon de sauce, une
pluche de cerfeuil et servir aussitôt.
Association sublime de la terre et de la
mer.
Vin conseillé
: un verre de ratafia de Champagne
glacé.
zzz84
Cette rubrique est animée par Marcel
Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef
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