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	du 16 août 2007	RESTAURATION

après quarante ans à l'hôtel de paris

Mario Muratore prend sa retraite

Monaco Le chef du Grill, de Côté Jardin et de La Salle Empire est resté fidèle toute sa carrière à l'Hôtel de Paris, qu'il quittera fin août.

Engagé comme commis en 1967, à 24 ans, Mario Muratore est aujourd'hui le chef des cuisines, responsable du Grill, de Côté Jardin, de La Salle Empire et du room service. Patron d'une 'armée' de 50 cuisiniers et de 17 pâtissiers, il a tout connu en cuisine. La fin des fourneaux à charbon, les chambres froides où l'on maintenait la fraîcheur avec des blocs de glace. "Tout partait en salle sur des plats. Avec le service à l'assiette, on a allégé le travail, mais rendu plus ardu celui de la cuisine où il fallait davantage de cuisiniers."
En quarante ans de métier, Mario Muratore constate : "On mange moins et plus sain, avec moins de beurre, de crème. Avant, on ajoutait toujours du lard. On dispose aujourd'hui d'une plus grande palette de produits." Il se souvient de la pénibilité du travail, des heures à n'en plus finir. Il reste un excellent pédagogue. "Si l'on crie tout le temps, on ne vous écoute plus. Je n'ai jamais été du genre à dire que j'étais plus fort qu'un autre. Il faut de bonnes bases. Ensuite, avec les yeux fermés, on fait le reste." Les clients huppés, l'usage au quotidien de produits nobles, le luxe de l'Hôtel de Paris, rien n'a altéré la simplicité et la bonhomie de ce chef souriant, discret, humain, amoureux de son métier, mais plus encore des produits et de la terre qui les voit naître.
"Je suis un paysan qui cuisine", dit-il. Natif de Pigna, village italien situé à 600 mètres d'altitude, il possède quelques pieds de vigne, et comme son grand-père et son père avant lui, fait son vin par plaisir. Il a une cinquantaine d'oliviers, un jardin potager où il cultive notamment une vingtaine de variétés de tomates, s'abreuve à l'eau de source… Il vit de la même façon à La Turbie, sur les hauteurs de Monaco. Là, dans son jardin, il fait des conserves de légumes et des confitures qu'il cuit dans un four à bois. Pour Mario Muratore, la cuisine doit avoir le goût de la nature. Il apprécie les poissons simplement grillés. Au four, il les accompagne de tomates, de citron. Il adore émincer de la citronnelle, des oignons et de l'ail frais. Il associe viandes et herbes aromatiques. "Je n'utilise pas les épices qui dénaturent les goûts, qui servent, souvent, à camoufler de mauvais produits."

L'arrivée d'Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, voici vingt ans, pour créer le Louis XV, a été une révélation : "Pour la première fois, je rencontrais quelqu'un qui me disait de faire la cuisine que j'avais toujours eu envie de faire, impossible à exécuter dans un palace. J'étais alors encouragé à utiliser de l'huile d'olive et des produits de mon pays. Le discours de Ducasse était simple : mettre en valeur les produits de la région pour les gens qui y habitent et pour ceux qui y viennent."

Que garde-t-il de ses quarante ans en cuisine ? "Que de bons souvenirs, beaucoup d'émotions, de joies." Et qu'aimerait-il que l'on dise de lui ? "Que j'ai fait honneur à la profession." Une évidence. zzz18p zzz22v
B. D.

Mario Muratore, un chef souriant, discret, humain, amoureux de son métier.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3042 Hebdo 16 août 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE