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	du 16 août 2007	RESTAURATION

un chef que l'on regrette déjà

Jean-Marc Delacourt quitte le métier

Falicon (06) Le chef étoilé du restaurant Parcours cessera son activité de cuisinier à la fin du mois.

A 58 ans, j'aspire à vivre différemment. Je ne dis pas non à des opportunités de consultant, des semaines gastronomiques à l'étranger, mais je veillerai à ce que les contraintes ne soient pas trop grandes", affirme-t-il. Jean-Marc Delacourt, Picard d'origine, Meilleur ouvrier de France, ancien de chez Ledoyen, du Crillon et du Ritz à Paris, a conquis sa 1^re étoile Michelin en 1992 à Divonne-les-Bains (01), puis une deuxième, en 2000, à La Chèvre d'or à Eze (06). Il s'est installé à Falicon en avril 2003 et un an plus tard, il décrochait 1 étoile. Dans deux menus distincts, il propose une cuisine de saison à partir de produits frais. Cuisinier pugnace, fin technicien, Jean-Marc Delacourt a toujours tenu sa profession de foi du départ : "Faire du 2 étoiles d'une manière différente, pour ceux qui n'ont pas les moyens de fréquenter ce type d'établissement." On trouve à Parcours une cuisine moderne, bien ciselée, goûteuse, sans esbroufe, sans fausse note. Au juste prix. Après l'obtention de l'étoile, il soulignait : "Je ne cours pas après les récompenses. Je veux simplement vivre ma passion et la partager. Oublier la pression que j'ai supportée au cours de ma carrière, toujours en quête d'étoiles." Annie, son épouse, est venue le seconder, d'abord hésitante à l'accueil, puis très vite à son aise en salle, toujours affable, souriante.

Soucieux du détail dans le choix des produits et dans la façon de cuisiner, Jean-Marc Delacourt l'est tout autant dans les jugements qu'il porte sur le monde de la cuisine, son évolution, ses errements. Et quand il exprime des réserves, c'est toujours sur un ton cordial, avec une grande politesse. Qualité rare : il n'a eu de cesse de transmettre, souvent inquiet du peu d'intérêt que la profession peut rencontrer, parfois découragé devant l'inertie de ceux qui ont la possibilité de faire bouger les choses mais qui ne le font pas. Il a toujours été disponible, par amitié, pour participer à l'élaboration d'un repas, à une manifestation autour de la gastronomie, au jury du concours de Meilleur ouvrier de France ou encore à des hommages à d'autres chefs, comme Roger Vergé, l'été dernier à Mougins. Pour les fournisseurs qu'il respecte et sait mettre en valeur, Jean-Marc Delacourt est un interlocuteur d'une grande clairvoyance, et pour les journalistes, lui, le cuisinier qui ne recherche ni les honneurs ni les flatteries, un homme d'une grande sensibilité et d'une totale fiabilité. À quelques jours de son départ, Jean-Marc Delacourt est un cuisinier que l'on ne peut que (déjà) regretter. Qui a fait honneur à un métier exigeant. Jean-Marc et Annie ont décidé de rester sur la Côte d'Azur, une région qu'ils ont adoptée et qu'ils avaient découverte, presque par hasard, voici plus d'une vingtaine d'années en y venant en vacances avec leurs deux filles. zzz22v   
Bernard Degioanni

Jean-Marc Delacourt en 2004, quand il décroche l'étoile.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3042 Hebdo 16 août 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE