du 5 octobre 2006 |
GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE |
Pardon : j'ai longtemps dit que la cuisine était de la chimie… et c'était faux ; ensuite j'ai longtemps donné à la gastronomie moléculaire des objectifs confus. Je suis fautif et présente des excuses à tous ceux que j'ai induit en erreur. Ce mois-ci, j'essaie de me rattraper en expliquant ce qu'est véritablement la gastronomie moléculaire : je vous invite à visiter un laboratoire de gastronomie moléculaire.
Hervé This
Je me suis trompé
Il n'y a pas de gastronomie moléculaire en cuisine !
La cuisine produit des viandes rôties, mais la chimie propose des mécanismes pour décrire les réactions. |
Oui, la cuisine n'est pas de la chimie ! Je me suis trompé, parce que j'ai mal compris ce qu'était la chimie, d'une part, et la cuisine d'autre part. Ce qui est pire, c'est que personne ne m'ait détrompé. Qu'est-ce que la chimie, d'abord ? C'est une activité ancienne, qui puise ses racines dans l'alchimie, rénovée par le grand Antoine-Laurent de Lavoisier juste avant la Révolution française. Faisons griller une viande : elle était rouge, et elle devient brune ; elle était molle, et elle devient dure ; elle était fade, et elle prend du goût. La viande a été transformée par la chaleur, parce que nous savons aujourd'hui que les molécules de la viande ont réagi, se sont modifiées. L'activité d'exploration qui se penche sur de telles transformations est la chimie. C'est une science, qui cherche à produire des connaissances, et non des viandes. La cuisine produit des viandes rôties, mais la chimie propose des mécanismes pour décrire les réactions. Pas seulement à propos de modifications culinaires. Il y a aussi la corrosion qui est une manifestation quotidienne des métaux, le changement de couleur des émaux, l'effervescence qui s'observe quand on met un acide sur du calcaire, la formation de savon dans de l'huile chauffée avec des cendres de bois… Toutes ces réactions ne se comprennent que si l'on fait l'hypothèse que la matière habituelle est faite d'atomes, lesquels se regroupent en molécules s'échangeant quand on leur donne de l'énergie.
La cuisine n'est pas de la
chimie
C'est cela, la chimie :
l'exploration de transformations de la matière, en vue d'une compréhension
de ces transformations. C'est de la science, et sa méthode est la méthode
expérimentale : on observe un phénomène, on fait des mesures, on
regroupe celles-ci en équations nommées 'lois', que l'on teste par des
expériences, et l'on poursuit les tests non pas pour prouver les lois, mais
pour savoir en quoi elles sont fausses
et comment on peut les remplacer par des lois meilleures. Les seules productions
de la science, ce sont des connaissances. Aucune utilité pratique… mais
d'innombrables applications, quand des ingénieurs ou des technologues s'emparent
des connaissances produites pour perfectionner les techniques.
La cuisine, elle, n'utilise pas la méthode
expérimentale, et elle ne vise pas la production de connaissances : elle vise
le bonheur des convives, y parvient par des transformations dont les principes (les
protocoles, sous la forme de 'recettes') sont hérités des cuisiniers du
passé, qui, comme ceux d'aujourd'hui (mais pour combien de temps encore ?),
fonctionnent par empirisme, c'est-à-dire par essais et erreurs. La cuisine
vise à donner du bonheur ; c'est une activité artistique ou artisanale,
selon les individus qui l'exercent. Rien à voir avec de la chimie !
|
La gastronomie moléculaire
en 1988 : des objectifs initiaux confus
Dans la description précédente
de la chimie, nous avons commencé par examiner le cas d'une viande qui brunit
au rôtissage. Plus généralement, nombre de transformations culinaires
s'accompagnent de réarrangements d'atomes entre les molécules, de la disparition
de molécules présentes dans les ingrédients et l'apparition de molécules
nouvelles, qui contribuent notamment au goût des mets. Il y a donc une partie
de la chimie qui se consacre aux aliments et à la cuisine.
Toutefois, lors de la confection
d'une sauce mayonnaise, pas de réactions moléculaires : les molécules
initialement présentes dans l'oeuf, le vinaigre et l'huile se retrouvent intégralement
présentes, sans changement, dans la sauce constituée. Pourtant, il y a
un changement, et tout cuisinier sait qu'une sauce mayonnaise n'est pas identique
à ce que l'on obtient quand on se contente de verser sans fouetter de l'huile,
du jaune d'oeuf et du vinaigre dans un bol ! Le cuisinier, par son geste hérité
du XVIIe siècle (quand la sauce mayonnaise fut découverte),
effectue une transformation physique, et non moléculaire. Pourquoi séparer
la chimie de la cuisine et la physique de la cuisine, alors ? La discipline scientifique
introduite en 1988 sous le nom de 'gastronomie moléculaire' propose précisément
une exploration des transformations culinaires sans chercher à se limiter
aux mécanismes physiques ou aux mécanismes moléculaires ; d'autant
que les frontières sont parfois floues !
Initialement, les objectifs assignés
à la discipline étaient au nombre de cinq :
1. Explorer les transformations
culinaires.
2. Recueillir
et tester les dictons, tours de main, trucs et astuces.
3. Introduire des mets nouveaux.
4. Introduire en cuisine de
nouveaux outils, ingrédients ou méthodes.
5. Utiliser la cuisine pour
montrer que les sciences sont belles.
Quelle confusion ! Comment n'avions-nous
pas vu que les objectifs 3 et 4 étaient technologiques et non scientifiques,
et que le dernier objectif était social ou politique ? C'est en tout cas un
fait que, lors de ma soutenance de thèse, en 1995, aucun des deux prix Nobel
présents dans le jury, et aucun des autres professeurs d'université -
pas plus que moi - n'a dénoncé la confusion.
Gastronomie moléculaire
2003-2005 : des objectifs redéfinis incluant 'art' et 'amour'
Il a fallu attendre 2003
pour que, ayant vu l'erreur, je propose un programme nouveau, qui élimine les
trois derniers objectifs du programme de la discipline. Puis il a fallu attendre
2005 pour que s'ajoutent deux objectifs essentiels : explorer la composante 'artistique'
de la cuisine, explorer la composante 'amour' (donner du bonheur) de la cuisine,
toujours du point de vue moléculaire. Dans l'affaire, les trois derniers objectifs
du projet initial n'ont pas été oubliés, mais rangés à
leur vraie place. Et une compréhension nouvelle est apparue : on sait aujourd'hui
que toute recette est composée de trois parties : une partie techniquement
inutile, une 'définition', des 'précisions culinaires'. Simultanément,
par des études de nombreuses transformations culinaires, la gastronomie moléculaire
progresse et se développe.
Que fait cette discipline ?
Elle ne fait pas ce que je propose chaque mois sur le site de Pierre Gagnaire. Elle
ne se consacre pas à l'invention de mets nouveaux, parce que cette invention
est de la technologie, et non de la science. Si je me laisse aller à ces
inventions, c'est par amitié pour Pierre, et aussi parce que nous suivons l'exemple
des chimistes Leopold Ruzicka ou Michel-Eugène Chevreul, qui ont respectivement
révolutionné la parfumerie et la peinture, par les applications aux arts
qu'ils ont faites de leurs résultats scientifiques. Mais alors, dans notre
laboratoire, que faisons-nous, au juste ? Je vais tout vous expliquer… page
suivante. n
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LA VISITE GUIDÉE D'UN LABORATOIRE
DE GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE
Pour
comprendre le mécanisme de confection d'un bouillon de carottes, nous chauffons
des échantillons de carottes (plusieurs rondelles, de masse
très précisément déterminées, et, si possible, provenant
de carottes dont nous connaissons précisément l'histoire) dans de
l'eau parfaitement pure, sans ion. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2997 Magazine 5 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE